Трюфельно-горіховий бізнес

Виростити соняшник, сою, кукурудзу чи якийсь там коріандр із кмином та чечевицею для вітчизняного аграрія не є проблемою, була б ціна на товар. І свою майстерність нині він відшліфовує не стільки у збільшенні врожайності, як у зменшенні витрат на це. Проте деякі з них не обмежуються цією «синицею» в руках, а шукають «журавля». Та не в небі. А під землею. Йдеться про трюфель - найдорожчий у світі гриб, мінімальна ціна за кілограм якого складає €100, максимальна - від €2 тис. до €6 тис. Отже 1 га здатен забезпечити від €1,8 тис. напочатку до €17,5 тис. згодом. Додайте сюди й вартість урожаю горіхів, скажімо, якщо це пекан, то приплюсуйте ще від 1500 тис. до 3000 тис. грн. Дорожче за бурштин виходить. Цікаво? Тоді читайте далі.

Кілька років тому ми вже писали на цю тему, переважно орієнтуючись на європейські технології вирощування трюфеля. І щороку отримували запитання: де дістати міцелій чи інфіковані грибом саджанці? І ось нарешті закалатав стартовий «дзвіночок» про початок цього бізнесу в Україні.

Фото 1. Вибух смаку і ціни. Трюфельно-горіховий бізнес

Україна - батьківщина трюфелів

«Ви знаєте, з трюфелями ми були знайомі з дитинства, збирали їх у навколишніх лісах, уживали на рівні із білими грибами, однак не знали такого слова - трюфель, - розповідає вінницький підприємець Олександр Джига, засновник ферми Sunberry Ukraine, котра досі займалася вирощуванням овочів. - Мій дід був лісником, після воєнних ран довго не прожив, я його вже не застав, ото він батьку й показав місця, де ростуть ці гриби. Проте називали ми їх по-місцевому - волове або земляне серце. Були старі дубові насадження, закладені тут місцевими поміщиками ще за часів Суворова. Полководець перебував у Тульчині, поруч із посадками проводилися тренування, навіть криниця лишилася, облаштована солдатами 220 років тому. Батько збирав ці гриби змалечку, та й ми потім, коли приїздили на батьківщину, теж цим займалися - набирали по відру. Мали вони дещо специфічний запах, залежно від дерева, біля якого зростали. Якось мій товариш Володя Білко, котрий пропагує нішеві культури, запитав, що я чув про трюфелі? Ну знаю про такий делікатес закордонний, а ще часто, коли в дитинстві у мене був поганий апетит, чув від батька іронічну фразу: «Може, тобі трюфелі в леопардовому соусі подавати?» А Володя цим давно цікавився, показав мені фото гриба. Я відразу відповів, мовляв, Вовчику, не повіриш - ми їх відрами збираємо... Справді, не повірив, ударили об заклад на три ящики шампанського. Говорив, що я плутаю їх із дощовиками чи чимось іншим. І якось ми все ж вирвалися в поїздку в ті місця. Сезон збирання цих грибів доволі короткий: особливо коли сухо, то за місяць щезають. Таки знайшли ми ці підземні бородавчасті «картоплини» і переконалися, що це дійсно делікатесний трюфель. Відтоді я став вивчати це питання ретельно, шукав літературу, де тільки міг, нишпорив Інтернетом. Однак найцікавішим було те, що в архівах натрапив на дореволюційну книгу «Выращивание трюфелей в южных губерниях Российской империи», де описана вся технологія та особливості закладання промислових плантацій цих грибів поміщиками у Вінницькій області та Бессарабії. Вказані конкретні райони, цікаві випадки полювання на гриби з собаками, ведмежатами тощо. Гриби масово експортували до Франції, а самі французи навчилися їх культивувати лише через століття. Так, 1855 року Огюста Руссо, який вирощував трюфелі на 7 га, нагородили призом на Всесвітній виставці у Парижі».

Фото 2. Вінницький підприємець Олександр Джига

...Якщо ці гриби ростуть на Вінниччині й досі, то, можливо, вони лишилися й в інших місцях, задумався Олександр Джига та й став об’їжджати райони. Все підтвердилося, гриби були.

«У себе ми збирали білий трюфель. Однак відтепер знайшли й чорний. І не лише в дубових насадженнях, а й у горішниках, ліщинових посадках, у листяних і соснових лісах, під глодом, навіть у яблуневих садах, змішаних з ліщиною. Не всюди люди їх знають і збирають, дехто ними годує свиней... Думаю, що назвами «волове серце»(або іншими) поміщики просто відволікали увагу селян від делікатесів», - ділиться здогадками Джига.

Тандем із горіхом

Наступним кроком допитливого випускника агрофаку Уманського аграрного університету став пошук вітчизняних фахівців від науки, що розуміються на цьому.

«Я познайомився з Вікторією Петрівною Оліферчук, доцентом кафедри екології Національного лісотехнічного університету у Львові, котра трюфелями, як мікоризуючим грибом для багатьох лісових культур, займається майже 25 років.

Річ у тому, що лишилося багато кар’єрів, де видобували сірку чи ще щось, і дерева, які висаджували для рекреації таких засолених чи багатих на сірку місць, не приживалися. А тема використання симбіозу коріння дерев і грибів досліджувалася ще з часів Союзу, коли під час освоєння південних земель, де садили тверді породи для деревини, виникала така сама проблема з їх приживанням. Ось тоді, внаслідок багаторічних досліджень, і з’ясувалося, що якщо мікоризувати кореневу систему, то проблема щезає. Довгий час розмноження трюфелів було загадкою. У звичайних грибів усе відбувається просто - їхні спори розносяться вітром чи водою. А ось спори трюфелів поширюють виключно тварини. З’їдений лісовим гурманом гриб проходив через систему травлення тварини і його спори евакуювалися в іншому місці, даючи початок новому ланцюгові. Проте Оліферчук під час своїх досліджень випадково виявила, що у трюфелів є не лише спорова форма, а й дріжджова, а відтак дослідниця навчилася розмножувати мікоризу чорного літнього трюфеля в реакторі за спеціальних умов аерації, кислотності й поживного середовища. Така мікориза чудово приживається майже на всіх рослинах, окрім осокових, лободових і хрестоцвітих. При цьому наука чітко визначила, що гриб не паразитує на корінні рослин-господарів, а створює симбіозну форму співжиття - обволікаючи кореневу систему дерева своїм міцелієм. Гриби, з якими рослина ділиться поживою, у відповідь допомагають рослинам отримувати необхідну вологу й захищають зону від патогенних мікроорганізмів.

І дерева ростуть набагато швидше. Тому на трюфелі слід дивитися як на важливу частину екосистеми, і штучне видалення з неї ділянок міцелію разом із плодовим тілом її сильно порушує.

Як з’ясувалося, найкраще трюфель приживається на горіхоплідних деревах. Нещодавні дослідження партнера Олександра Джиги - підприємця і селекціонера горіхів Івана Юкала щодо використання технології «Мікосинергія» підтвердили не лише збільшення врожайності горіхів, а набагато вищу зимо- та посухостійкість таких дерев, кращу засвоюваність ними поживних речовин.

Фото 3. Вибух смаку і ціни. Трюфельно-горіховий бізнес

Фото 4. Вибух смаку і ціни. Трюфельно-горіховий бізнес

Закладання трюфельної плантації

Необхідно завжди вчитися у природи - переконаний Олександр Джига. Левова частка фундаментальних відкриттів у біології «підглянута» саме у неї. Так було і тут. Інформації щодо трюфельного бізнесу вистачає. Попри те, що у нас втрачена власна культура вирощування цих грибів, є іспанський, італійський, французький, американський, австралійський, китайський та інші досвіди, існує немало спеціалізованих асоціацій. Зрозуміло, що інформація не безкоштовна. Однак ці рекомендації прив’язані до тих ґрунтів і регіонів, і не факт, що вони повністю згодяться вам. Джига у місцях понад двохсотлітнього ареалу трюфелів на Вінниччині вибірково взяв проби ґрунту на повний аналіз, аби орієнтуватися, які хімічні елементи там є і в яких пропорціях. Зіставлення цих даних із зарубіжними рекомендаціями показало їхню велику схожість. Скажімо, той самий підвищений уміст заліза, кальцію, сірки, низький уміст міді, схожі гумусні показники. Відповідно взяв проби ґрунту на такий самий аналіз із власної ділянки, порівняв, зрозумів, яких елементів треба додати. Взяв калькулятор, порахував і збалансував ділянку до потреби. Далі приступив до формування власне плантації.

Таблиця 1. Розрахунок рентабельності віробництва трюфеля на 20 років

Отож, крок перший для кожного, хто забажає приєднатися до цієї бізнес-ідеї, - дослідження ґрунту вашої майбутньої плантації. Бажано, щоб це були піщано-глинисті, не перезволожені ґрунти зі значним умістом органічних решток та без каміння, з гарною аерацією і з рН не менше 7,5. Потім ви максимально збалансовуєте свої ґрунти за хімічним складом. При цьому часто доводиться мати справу із надлишком певних елементів, що ще гірше, адже їх слід пригнітити. Далі - перед вами два основних варіанти. Перший - висадка інокульованих (інфікованих спорами трюфеля) саджанців дерев. Другий - «активування» шляхом інокуляції спорами гриба вже існуючих насаджень. При цьому ґрунти попередньо стерилізуються від панівної на той час у них мікрофлори і збагачуються спеціальними мікроелементами та стимуляторами росту для приживлення мікоризи. Освоїти вже заселену територію іншим видом мікрофлори завжди складніше. Тим паче, коли вона заселена таким, наприклад, досить агресивним видом, як триходерма, що утворює власну мікоризу з деревом і пригнічує трюфель. Слід вдало підібрати фунгіцид, який до того ж має і швидко розкладатися. Неймовірно, але процес активації спороношення для утворення плодових тіл грибів описано саме у тій старовинній книзі. І хімічний склад подано в такій кількості елементів, що сучасні лабораторії зі спектральними аналізами здатні визначити лише дві третини з них. Обладнання вистачає, але методик визначення або немає, або вони застарілі.

Фото 5. Вибух смаку і ціни. Трюфельно-горіховий бізнес

Фото 6. Вибух смаку і ціни. Трюфельно-горіховий бізнес

Трюфельна математика

Перед початком справи слід оцінити економічну доцільність того, за що беретеся. Варто мати хоча б 1 га землі - це мінімальна площа. Аналіз ґрунту (у середньому на 1 га) обійдеться в 10 тисяч гривень, ще приблизно така сама сума потрібна задля збалансування хімічного складу ґрунту. Один літр розчину зі спорами гриба (вистачить на 1 га) вартує теж близько тисячі гривень. Якщо купувати інокульовані саджанці, на що зазвичай націлюють європейці, то вартість одного такого саджанця €10-15, на 1 га (залежно від культури) потрібно від 200 до 400 саджанців. Нерідко плодові тіла грибів дають не всі 200 саджанців, адже тут, як у точному землеробстві, -збалансування ґрунту і його інокуляція мають бути точними. А тому може знадобитися повторне інфікування грибом для закріплення штаму. Додайте й вартість міжрядних обробок дерев та операцій по догляду за ними. Проте це незначні затрати. Висадка дерев у інфіковану ділянку - менш вартісний шлях, але затратніший по часу. Існує й третій варіант - маленькі саджанці дерев, а ліпше їхні проростки, самостійно заселяти спорами гриба. Можливо, це й дешевше, але марудніше, адже слід витримувати стерильність умов, виокремлювати розсадник саджанців, де тримати їх певний час (біля року) на суворому карантині, доки мікориза не приживеться.

Повернення вкладених інвестицій залежить від виду гриба. Адже один коштує €100 за кілограм, а інший і по €2 тис. Найдорожчий -італійський (п’ємонтський) білий, ціна на котрий сягає €6 тис. Як завжди, оптимальною є золота середина: краще культивується літній трюфель - чорний, котрий хоч і не має захмарної ціни (в середньому €250-300 за 1 кг), зате менш вибагливий у вирощуванні, з меншим ризиком. Та й урожайність забезпечує непогану -до 200 кг із 1 га, це цілком виправдане вкладення. Чорний трюфель починає плодоносити (на крапельному зрошенні) - на 4-й рік, без зрошення - на 5-й, коли зберете свої перші 5 кг.

У наступні сезони матимете по 100-150 кг за сезон, максимальні врожаї починаються від 10-го року культивування, коли ви отримаєте €1800 з 1 га, а через 20 років ваша гектарна плантація приноситиме вже по €43 тис. за рік! Коли ж ви ризикнете вирощувати найдорожчий гриб - п’ємонтський, то за 20 років матимете понад €350 тис., або €17,5 тис. щороку! І це без вартості врожаю горіхів (5-10 т/га), що подвоїть ваш успіх. Вартість же щорічного технічного обслуговування плантації не перевищує €300.

Фото 7. Вибух смаку і ціни. Трюфельно-горіховий бізнес

Трюфельні ринки

Легальна торгівля трюфелями в Україні заборонена, оскільки гриб занесений до Червоної книги. Для офіційних продажів потрібні зміни у законодавстві. Однак ринок існує. «Чорні» трюфе-лісти, переважно із Закарпаття, продають білий український трюфель вітчизняним багатіям, рестораторам чи за кордон. Середня ціна -200 $/кг. Потенційних клієнтів щороку більшає, як і тих, з ким нелегальним мисливцям за дорогоцінними грибами доводиться ділитися доходом - одні «кришують», інші «закривають» на це очі. Як розповідають такі досвідчені грибники, свої трюфелі вони продають посередникам із Угорщини та Словаччини, які прилітають до них по «сигналу» і транспортують гриби далі. Робиться це хутко, бо в спеку гриб швидко псується. Перевозять його в спеціальних упаковках, з рисом чи оливковою олією.

За їхніми словами, трюфелі добре продаються на Флорентійській біржі в Італії, Лондонській чи Канадській. Однак на далекий американський ринок потрапити важче, там здебільшого господарюють китайці, а останнім часом активізувалися болгари. Хоча насправді китайський гриб менш цінний, а розпізнати його можна лише на зрізі під мікроскопом. Китайці змішують свій гриб з європейським і продають у світі як кондиційний. Приголомшливий ринок - Ізраїль.

У Києві, Одесі, Дніпрі та Львові вітчизняні ресторатори купують трюфелі по 4 тис. грн/кг. Водночас існує схема, за котрою постачальники імпортують невелику партію французьких трюфелів, змішують їх з українськими і продають у ресторани вже за 8-10 тис. грн.

«З одного боку ми можемо в майбутньому працювати як з вітчизняними покупцями трюфелів, так і з закордонними, - говорить Олександр Джига. - Є чотири цікаві ресторани у Вінниці, де готують усілякі вишукані страви, як от жаб’ячі лапки чи равлики. Відомий столичний ресторатор Дмитро Борисов часто проводить дні українського трюфеля, і ми не проти співпраці. Тим паче, що при транспортуванні гриба на далекі відстані є ризик утрати його свіжості й аромату, важливих переваг делікатесу. Контури культури споживання трюфеля в Україні вже потроху вимальовуються, і не лише серед мажорів, генералів чи власників агрохолдингів. Проте насамперед слід дочекатися змін у законодавстві. А от співпрацю з Європою починаємо налагоджувати відразу. І тут слід діяти за їхніми правилами.

Sunberry Ukraine підписала контракт про співробітництво з італійською компанією Бернардіно Латаруло.

У мене є білий трюфель, посаджений на кореневу систему горіха, а також чорний, пересаджений із вікових поміщицьких насаджень. Мені слід урізноманітнити свій асортимент як мінімум ще чотирма видами італійського сертифікованого трюфеля. І тоді наша плантація пройде сертифікацію, яка і забезпечить легальний продаж грибів до Європи. Звісно, після ретельного вивчення виробництва. Бернардіно вже нас консультував, водночас знайшов тут дещо нове і для себе, наприклад те, що гриб Tuber borchii вирощується на горіхоплідних культурах, дізнався вперше». Олександр твердо переконаний, що в України є великий шанс повернути славу імпортера підземних делікатесів до Європи - тут сприятливий клімат і достатньо вологи. І падіння ціни на чорні та білі земляні «діаманти» не відбудеться, навпаки, в окремі роки можливий її злет. Окрім вишуканого смаку і корисності, яка, за деякими даними, не поступається й женьшеню, трюфель виділяє феромони, що відповідають за емоційність. Цей гриб знижує ризик захворювання на остеопороз та анемію, багатий на вітамін В і є найсильнішим у світі афродизіаком.

На ринку відомо, що українські трюфелі нічим не поступаються ні французьким, ні італійським грибам, а за вмістом ефірних олій, різноманіттю ароматів нерідко й перевищують своїх зарубіжних родичів.

«Якщо раніше європейці неохоче йшли на імпорт українського трюфеля, то зараз, після випадків засух і зменшення врожаїв трюфелів у ЄС, вони стали лояльнішими», - повідомляє Джига.

Його відкритість у новій ідеї вирощування трюфелів пояснюється практичними намірами. Безсумнівно, Олександр міг би таємно самотужки займатися культивуванням делікатесних грибів, і цілком можливо, що це було б доволі вигідно. Однак він хоче залучити до цієї справи й інших, аби трюфельні плантації в Україні стали набагато більшими і можна було формувати повноцінні експортні партії грибів.

І вже зараз до власної 1,5-гектарної трюфельної плантації можуть додатися 90 га фундукових насаджень на Одещині, на яких за партнерськими домовленостями теж заплановано інфікувати трюфелі.

На останнє запитання з приводу того, чи не доведеться до трюфельної плантації ще й спеціально навчених собак купувати, підприємець відповів з усмішкою: «Ідея непогана, зможете на трюфельні полювання в інші місця поїхати. А на промислових плантаціях зазвичай гриби збирають за допомогою GPS-трекерів. У перший рік відмічаються місця знахідок перших делікатесів (гніздо переважно складається з 3-5 плодових тіл), створюється електронна карта плантації, відслідковуються тенденції врожайності. Словом, як у точному землеробстві». І додав: «Уявіть, що на початку створення Apple до вас підійшов Стів Джобс та запропонував партнерство: якщо ви погодилися - стали мільярдером через кілька років, не прийняли пропозицію - мільярдером став інший. Бізнес, як струмок, бігтиме в пошуках нових шляхів...»

Таблиця 2. Основні характеристики цінних видів трюфеля

Справка - Вибух смаку і ціни

 

Ігор Самойленко