Директор Інституту фізіології рослин і генетики НАН України, Герой України, доктор біологічних наук, професор, академік Володимир Моргун видатний і шанований українською агроспільнотою вчений у галузі генетики та селекції рослин, давній друг нашого  журналу. Автор 150 зареєстрованих сортів і гібридів рослин, які понад 40 років висівають щороку на полях України та країн СНД на площі від 1 до 5,5 млн га. Упродовж кількох останніх десятків років Володимир Васильович серйозну увагу надає селекції озимої пшениці. Організував «Клуб 100 центнерів» і зі своїми колегами розвиває новий напрям, або й нову філософію хліба – нові сорти озимини разом із високими врожаями (понад 100 ц / га) мають забезпечувати високу якість зерна. Тема стереотипів у сільському господарстві такому досвідченому вченому та господарнику достеменно відома. З неї ми й почали цю розмову.

 

– Стереотипів у сільському господарстві дуже багато. Перший із них – заняття хліборобством є справою неприбутковою. Переставши бути сільським господарством, агробізнес України переконливо довів свою привабливість і значимість для української економіки. Упродовж кількох останніх років у нас зростають урожаї і ми б’ємо рекорди прибутковості порівняно з іншими галузями економіки. Сюди чіпляються ще два стереотипи: Україна є світовою житницею та наші чорноземи – найурожайніші. Чорноземи у нас уже не ті, що були, та, як показали сучасні технології, надвисокі врожаї можна виростити й на піску або просто в повітрі. Ми славилися своїм хлібом, це так. Може пам’ятаєте, був у нас такий сорт – Українка, з високим умістом білка, високою якістю зерна. Навіть склали таку приказку: «Хочеш мати гарну жінку – сій пшеницю Українку». Тобто якщо ваша дружина візьме окраєць хліба, спечений із борошна цієї пшениці, та склянку домашнього молока – її організм отримає все необхідне: білки, амінокислоти, мінерали тощо. Ми цим колись і славилися. Сьогодні ж пишаємося: експорт незрівнянно зріс, вал зерна у нас високий, ми про нього «трубимо» щороку, однак, ніде правди діти, – 60 % в експорті пшениці – кормова пшениця. Тому гонити вал – наш новий стереотип. І на сьогодні в Україні переважає сировинне вироб­ництво.

За якістю зерна пшениця у світі класифікується на 4 групи. Окрім того, існує класифікація й за якістю борошна з неї. Ми працюємо в напрямі розвитку сильних пшениць, найвищого, екст­ракласу якості.

Ми цінуємо західну селекцію. Їхні сорти висівають на території України, вони й справді високопродуктивні, однак здебільшого – це зерно невисокої якості. Західним бізнесменам воно цікаве, то їх справа. Розбавляють вони це зерно якіснішим, продовольчим чи ні, теж достеменно невідомо: вони купують – ми продаємо. Одначе, як на мене, ми мали б набагато вищий економічний ефект, якби вирощували й реалізували сильні сорти пшениць, котрі природно, за своїм генотипом мають саме таку якість. Однак наш фермер хоче мати менше мороки, сіє аби чим і намагається гонити вал.

Ось погляньте на цей ряд буханців на нашому столі – щороку в державній лабораторії нам випікають хліб із наших сортів. Кожен буханець випечений із 100 г борошна. Ось цей важить 120 г, називається «припік» – перевищення маси випеченого хліба порівняно з витраченим на це борошном. Щойно випечений, ще гарячий, притиснеш його й відпустиш – він одразу повертається до попередньої форми. Тут дуже високо­якісна клейковина. До речі, кращі види жувальних гумок виготовляються із клейковини саме таких пшениць. Коли наші дідусі та бабусі місили тісто, то у них піт падав з обличчя, так складно було витягувати руки з якісного тіста. Така тягучість і пружність клейковини була. А ось хлібець із кормової пшениці – він набагато менший, клейковина тут зовсім інша, із 100 г борошна вийшло всього 70 г хліба, тому й зветься «недопік». Порівняйте пишноту хліба з борошна із зерна високої якості, рум’янець, аромат із невеличким і малопружним хлібцем із непродовольчого зерна. Ось так ми щоразу проводимо дегустацію, оцінку своїх сортів за багатьма показниками. І не лише окомірну, а із застосуванням різних приладів.

 

Якщо м’якуш сформовано нерівномірно – це недолік. Якщо в сирі – чим більші дірки, тим краще, то такі «ніздрі» в хлібі мають бути рівномірними. Дріжджі виділяють вуглекислий газ, тісто стає пишнішим, піднімається. Від того, як тісто утримує цей газ, і залежить пишність буханця, а рівномірність дірок свідчить про однакову якість замісу.

 

– Це так, одначе, Володимире Васильовичу, нині у світі новий тренд – для здоров’я людини білий хліб і загалом хліб із борошна – шкідливий… Житній корисніший, а то й узагалі рекомендується безглютенове харчування…

– Людина гладшає не через те, що вживає багато хліба, а внаслідок незбалансованості харчування. Останніми роками через бідність споживання хліба навпаки впало. Картопля, макаронні вироби, сало, ну і хліб, звичайно, – незмінний асортимент їжі небагатих людей. Одначе за хорошого вітамінізованого харчування невеликий окраєць гарного хліба вам ніколи не зашкодить. Те, що стало модним вживати не звичайний, а хліб із висівок (чим раніше свиней годували) теж добре знаю. Хоча достеменно невідомо, скільки в тих висівках разом із корисними речовинами є й некорисних. Це теж маркетинг, бізнес. Те, що до хліба додається насіння різних культур, хороший напрям, не сперечаюся. Одначе веду мову про те, що Україна має торгувати зерном високої якості, а ще краще – борошном високої якості. Ну це ж нонсенс – на таких чорноземах вирощувати кормову пшеницю!

Стосовно нових тенденцій, то ми теж не стоїмо осторонь. У нас є напрям круп’яних пшениць, серйозно переймаємося ячменем, спельтою. Ось вам хлібець, випечений із полби. Пам’ятаєте у Пушкіна казку про Попа та Балду: «В год за три щелка тебе по лбу, Есть давай варёную полбу»? Здавалося б дурень, однак замовив корисну кашу, – сміється академік. – Цьогоріч наша чорнозерна пшениця введена до Державного реєстру, у ній є шматочок хромосоми пирію. Вона має високі круп’яні властивості, зокрема високоантиоксидантні. З появою чорнозерної пшениці (Чорноброва) ми ініціювали дальше створення сортів із високою харчовою цінністю зерна. Такі пшениці повинні мати високий уміст повноцінного білка, мікроелементів, вітамінів і підвищений уміст резистентного до ферментів травлення крохмалю. Хліб майбутнього має бути збалансованим за всіма біологічно цінними елементами та мати не лише енергетичне, а й профілактично­лікувальне значення, що відзначав свого часу ще Гіппократ. Одначе я хочу й нагадати, що наші селекціонери першими в Україні створили сорти екстрам’якозерної пшениці бісквітного напряму використання: червонозерну (Оксана) та білозерну (Білява), призначені як для хлібопекарського, так і кондитерського напрямів використання (селекціонер член­кореспондент НАН України О. Рибалко). Для таких сортів особливо важливою технологічною характеристикою є відсутність потемніння тіста у процесі його замішування та ферментації.

 

Ми бачимо проблеми ринку широко. Однак на Чиказькій біржі запит не на полбу й не на чорнозерну пшеницю поки що, як і не на пшеницю високої якості, на жаль. А наше загравання із сортами невисокої якості вже, як то кажуть, «відгукнулося» в експорті: Єгипет, один з основних ринків споживання, заявив, що віднині купує пшеницю з вмістом білка не менше 12 %. Й українська з 11 %, а то й 9 % білка в зерні не потрапляє в коло їх інтересу…

 

Стосовно різних нових рухів у харчуванні додам ще одне на захист пшениці, як одного з основних елементів. Ця культура акумулює багато різних корисних для людського організму мікроелементів. Передусім селену – унікального, надзвичайно важливого й корисного елемента, без участі котрого стає неможливим обмін речовин, вуглеводний та білковий обмін. Він сприятливо впливає на серцево­судинну та нервову системи, зміцнює імунітет, покращує репродуктивну функцію та роботу травної системи. У природі в найбільшій кількості він міститься в бразильському горіху, одначе як часто він на вашому столі? Непогано збагачують селеном наш організм і морепродукти. Однак високоякісний хліб – найдоступніше його джерело.

 

– А серед вітчизняних покупців насіння озимої пшениці є зацікавлення сильними та цінними сортами? Чи звично шукають дешевші варіанти?

– Здебільшого середній покупець не витрачається на сильніші й дорожчі сорти. Хоча насправді вони не набагато більше коштують. Іноземні ж ще дорожчі. Не хочуть морочитися з технологіями – всі шукають простіших рішень. Вирощування якісної пшениці – це спецтехнологія. Тут проґавив боротьбу із жуком кузькою, який у молочно­воскову стиглість проколов зерно, посмоктав, пустив свої ензими, і все – зерно вже не продовольче, а кормове! Та й інше – для таких сортів важливе правильне живлення. Інакше звідки взятися високому відсотку білка? Його кількість залежить від двох чинників: генетичного (тобто закладеної здатності сорту формувати високий відсоток білка) й азотного живлення. На голодному пайку можна сформувати лише фуражну пшеницю.

Монографія GIMMYT, де об’єднано кращу світову практику селекціонерів пшениці

 

– Однак у природі все передбачено: без внесення міндобрив ростуть­буяють ліси­джунглі, польові трави тощо. Якби людина не ставила завдання суперурожаїв, то й землю ми б не перевантажували…

– Хід ваших думок я зрозумів. Проте 2050 року, за даними ООН, на планеті буде вже 9 млрд населення й голод для багатьох буде справою не уявною. Додайте й зміну клімату, наскільки стане спекотніше – передбачити складно… Експерти ООН прогнозують, якщо до 2050 року не стримати глобальне потепління, врожаї зернових культур знизяться на 25 %, а потім упадуть ще нижче. Окремі землеробські регіони можуть стати непридатними для агровиробництва.

Сьогодні лише 25 країн світу здатні повністю забезпечити себе продуктами харчування. Недаремно ООН визначила газ, нафту та продовольство критичними чинниками розвитку цивілізації нашого століття.

 

– Так ми самі цю ситуацію й «розганяємо» – чим інтенсивніше обробляємо землю, більше гарцюємо на ній, більше робимо викидів у атмосферу, руйнуємо її озоновий шар, тим швидше змінюємо клімат…

– За останні сім років ми спалили стільки палива, скільки не спалювали за 160 років. Іде катастрофічне наростання температури. Тому завдання, як нагодувати населення планети, стає все складнішим. Одначе воно світові по плечу. Й Україна має у виконанні цього завдання відіграти належну їй роль. Адже, на відміну від багатьох регіонів, ми ще зберігаємо змогу подвоїти врожайність зернових. І тому в нас є великий, можливо, і невичерпний потенціал.

 

– Наприкінці розмови, Володимире Васильовичу, поставлю незручне запитання – стосовно стану науки, аграрної зокрема. Як тільки мова заходить про це, тільки й чуєш про плачевне недофінансування… Однак, поклавши руку на серце, скажіть, а чи конкурентна наша аграрна наука загалом? Уся вітчизняна наука й аграрна зокрема створювалася в тепличних умовах: держава давала фінансування, виокремлювала великий шмат землі, й ця галузь не плекала, не формувала свій характер у конкурентній боротьбі. Технологія насаджувалася згори, іноземні сорти сюди не потрапляли, колгоспи все виконували «під лінійку», число академіків зростало як кількість генералів у армії. І наша наука повторює її шлях – тієї армії не стало, вона не здатна була воювати й здавала позиції без жодного пострілу. Тепер у нас нова армія. Чи буде у нас нова наука? Адже коли держава забрала своє «плече», наша наука впала на коліна… Виживають одиниці. Ви – серед них… Які шанси?

– Ну ви й повернули… Дозвольте дещо не погодитися. Вітчизняна наука ніколи не була в тепличних умовах. Це теж стереотип. Нині в моді на тодішній союз чіпляти всіх собак, усе було вкрай погано… Однак наука в 100 разів краще фінансувалася, що не кажіть. І хоча не просто було виїхати за кордон, однак ми отримували відрядження на три та більше місяців до будь­якої країни, молодь стажувалася тощо. Нині – їдь куди хочеш, але за власні кошти… Розумію, у вас на язиці так і крутиться, що це і є тепличними умовами. Однак, зважаючи на продовольчу безпеку держави, вона мала б все одно не кидати нас відразу напризволяще. Звісно, країна не здатна забезпечити нам фінансування на рівні іноземної науки, хоча тільки в такому разі конкуренція була б рівною. Однак певні за­охочувальні преференції, як і сам відсоток фінансування, має бути зовсім іншим. Колись для нас могли б бути некоректними порівняння з такими країнами як Південна Корея чи Сінгапур, правда ж? Сьогодні – те саме. Однак навпаки, для них некоректне, бо в них наука та інновації так пішли вперед, що нам і не снилося, в науці там працюють зовсім інші фінанси.

У кожній країні є свій панівний бренд. Ось відомі на увесь світ наші українські чорноземи, правда ж? Однак це – дар Божий, а не витвір рук людських, то чим ми хвалимося? Нашими брендами можна було б назвати, скажімо, завод «Південмаш» як центр українського ракетобудування, Конструкторське бюро Антонова з літакобудування, Інститут елект­розварювання ім. Є. О. Патона, може, з певною «натяжкою» й нашу селекційну школу озимої пшениці. Не лише один наш ІФРГ. Однак, на превеликий жаль, успадкувавши потужний потенціал науково­освітніх кадрів, ми їх на сьогодні вже «пустили по вітру». І Bloomberg Innovation Index цьогоріч визнав Україну одним із найбільших «лузерів» рейтингу – разом із Тунісом ми «випали» з топ­50 найінноваційніших країн світу. Ще торік Україна посідала 46‑те місце, але втратила сім позицій і наразі знаходиться на 53‑тій сходинці. Водночас Південна Корея цьогоріч уже вшосте отримала статус лідера у світовому рейтингу інноваційних країн, на другу сходинку піднялася Німеччина, третьою стала Фінляндія, далі йдуть Швейцарія, Ізраїль і Сінгапур відповідно. США – на 8‑му місці, Японія та Франція завершують рейтинг першої інноваційної десятки.

Так ось, цей рейтинг Південна Корея очолює завдяки великій питомій вазі витрат на наукові дослідження та дослідно­конструкторські розробки; своїй патентній активності; ефективному виробництву з доданою вартістю та наявному рівню вищої освіти. Отож, за нинішнього рівня фінансування освіти та науки в Україні ми раз по раз будемо згадувати народну мудрість: «дешева рибка – погана юшка». Економічне зростання передових країн світу супроводжується бурхливим розвитком науки та техніки, що забезпечується належним рівнем фінансування науково­технічної сфери – це не просто слова, це – аксіома. І тенденція до зменшення обсягів фінансування науки є великою проблемою становлення країни на інноваційний шлях розвитку. Це прямо стосується й аграрної науки. В генетиці й селекції бути конкурентними серед низки культур нам уже практично неможливо. Хіба що позиції з селекції озимої пшениці ми ще утримуємо доволі міцно. Переді мною результати нинішніх жнив – за умов посухи, від котрої цього літа постраждала й Європа, чи не всі озимі іноземних брендів, навіть найкращих селекційних компаній, за врожайністю та якісними показниками поступились українським. Якщо раніше іноземні сорти по озимій пшениці стримував «дідусь Мороз», то тепер, як бачите, коли зими стали м’якішими, критичним чинником виступили високі температури. Однак, я все одно завершую нашу розмову тим, з чого почали – гонити просто один вал не слід. Розвиток переробки має стати нашим нагальним завданням. Надважливим.

 

Розмову вів Ігор Самойленко