Як кухар­новатор з Одеси започаткував бізнес на мікрозелені й їстівних квітах

 

 

Ігор Самойленко,

Київ – Одеса – Київ

 

 

Одещина для овочівників майже рай: м’яка зима, відносно тривала весна, спекотне літо й довга тепла осінь – ну справжнісінькі тобі субтропіки. Та й ґрунти тут не найгірші. Однак Івану Воробйову, котрий вельми «скромно» себе називає зеленим шефом Одеси, це не так і важливо – він міський фермер, його мікрозелень килимками в кілька поверхів через кожні два­три тижні вигулькує на стелажах підвалу житлового будинку одеського спального району Таїрово і роз’їжджається до понад 150 ресторанів Одеси й інших міст і великих торговельних мереж. Щомісяця його компанія «Порція здоров’я» реалізує 6­10 тисяч ящиків мікрогріну і понад 1000 кг зрізаного продукту.

 

Відшукати місце розташування виробництва компанії «Порція здоров’я» одесита Івана Воробйова виявилося не просто – не кожен таксист Одеси знає про існування вулиці Таїрова: однойменний район відомий усім, а чи є така вулиця ніхто не чув. Однак я таки віднайшов серед приватного сектора цю стильну з півсферичним фасадом багатоповерхівку з магазинами та офісами на нижніх поверхах. Звиклий до уваги журналістів молодий і привітний підприємець швидко став уводити мене в курс своєї справи, енергійно маневруючи поміж стелажів із зеленню, зривав той чи інший паросток, смаковито ним хрумкотів і пропонував спробувати теж.

Мікрозелень, або на професійній мові мікрогрін, – це крихітні паростки різноманітних рослин, котрі ледве випустили свої перші два листочки. При цьому не слід плутати із пророщеною пшеницею, котра вживається на більш ранній стадії, ще без листочків. На стелажах густими різноколірними – від блідо-молочних до зелених і фіолетово-пурпурових – паростками та травостоями, як армійськими шеренгами, стояли мініатюрні стебельця гороху, пшениці, гірчиці, редису, соняшнику, кінзи, базиліку, амаранту та інших культур.

– Рослини на самому початку вегетації найкорисніші, – пояснював Іван. – На цій стадії в них сконцентровано найбільше корисних речовин, вітамінів, мінералів. Американські вчені провели дослідження й дійшли висновку, що мікрозелень у 10 разів корисніша за звичайну зелень. Тобто всього 10 грамів цих паростків містять стільки корисних речовин, скільки є в 100 г петрушки. Спробуйте-но з’їсти такий пучок…

Молоді соковиті паростки справді мають ніжний, а деякі – пікантний смак, і він майже ідентичний смаку плодів деяких із цих рослин. Скажімо, стебельця гороху смакували молодими зернами гороху зі стручка, стебла редису – коренеплодом редису, кінзи – дорослими зернами коріандру. Ця здатність у таких рослин триває недовго, стебла грубішатимуть і поступово корисні речовини спрямовуватимуться до плодів та насіння. І якщо смакувати дрібною зеленню було цікаво й не дивно, то скуштувати стеблину соняшнику видавалося дещо незвичним. Захрумкотів паростком і відчув смак насінини, але набагато ніжніший і солодший. Дивина!

Іван – професійний шеф-кухар. Закінчивши Одеську національну академію харчових технологій («технолог готельно-ресторанного бізнесу»), понад 10 років працював за фахом у ресторанах Одеси. Як людина, залюблена у свою справу, постійно шукав ідеї, як урізноманітнити меню, зробити його більш здоровим та збалансованим. На сайтах іноземних кухарських страв часто наштовхувався на рецепти із використанням мікрогріну – зелені у стадії перших двох листків. Такі рослини дуже популярні в ресторанах усього світу як декор, так і основа здорового харчування та вітамінних добавок. Однак у рідному місті було просто неможливо віднайти подібної зелені, а прикрашати салати однією петрушкою, кропом та зеленим пером цибулі молодому фахівцеві було вже абсолютним несмаком.

– Я передивився безліч сюжетів, де таку мікрозелень докладають навіть у вуличну шаурму та хот-доги, додаючи цим не надто корисним продуктам харчування певних позитивних компонентів. А ресторанні блюда й поготів – вони не їжу нагадують, а витвори мистецтва! Однак у нас прикрашали тарілки петрушкою, кропом, якісь там трояндочки робили із латуку, словом, банальщина 1990‑х та й годі. Вирішив вирощувати зелень сам: удома на балконі зробив гроу-бокс на півстіни, облаштував зсередини фольгою та утеплив, обладнав вентиляцією, автоматичним зрошенням і освітленням.

Зелень Іван використовував у ресторанній кухні, спочатку – на модних банкетах, фуршетах. Поступово став пропонувати колегам з інших ресторанів. Перевести справу на бізнесові рейки не вистачало часу. Навіть більше – основна робота змушувала його раз по раз припиняти справу мікрогріну. Коли в Одесі наставав черговий туристичний сезон, роботи в ресторані додавалося й часу на свою справу не вистачало ніяк. А звільнятися тоді він ще не ризикував. Нарешті, зрозумівши що робити бізнес можливо лише тоді, коли сповна йому віддаєшся, Воробйов все поставив на мікрозелень. Зробити цей крок йому допомогла зустріч із двома молодими одеськими підприємцями у сфері нерухомості. Майбутні партнери зійшлися на спільному інтересі до здорового способу життя. Захоплений ідеєю Воробйов переконав земляків-інвесторів ризикнути, й вони спільно відкрили компанію з виробництва мікрозелені під назвою «Порція здоров’я». На жаль, перший крок нової компанії – взяття в оренду старої радянської теплиці, в реконструкцію котрої довелося вкласти $ 10 тис., виявився хибним.

– Улітку для молодих ніжних паростків тут було дуже жарко, вони просто «спалювалися», а взимку – дуже холодно. Це дорослий огірок спроможний витримати спеку й до 40 градусів: він, хоча й зів’яне, однак зі зрошенням відновиться. А зовсім молодій рослині цього не витримати, – пояснює підприємець.

Водночас за технологією ящики з рослинами розміщувалися щільно один до одного, і якщо на частині насіння поселялася гниль, у таких умовах вона поширювалася надто швидко і втрачалося багато врожаю. Відтак слід було шукати нове приміщення зі стабільнішим кліматом. Так «Порція здоров’я» і поселилася в підвальному приміщенні житлового будинку на околиці Одеси. Дообладнання виробництва обійшлося в $ 4 тис.

Виробництво являє собою 300 метрів підвального простору, обладнаного металевими стелажами з ящиками-боксами, вентиляторами, насосами і шлангами для зрошення тощо. Зелень вирощується двома способами: у боксах (розміром 110х170 мм із кокосовим субстратом) або на підносах методом гідропоніки. У теплиці 13 чотириповерхових стелажів, по 12 метрів площі кожен, ще 5 стелажів по 5 метрів під гідропоніку. Щоб дозріти до стадії продажу, паросткам потрібно 10‑20 днів, залежно від виду рослини. Одним культурам достатньо усього 10‑12 днів від моменту замочування насіння, інші «сидять» довше – 20‑25 днів, як, наприклад, базилік та кінза. Щодня в теплиці висаджують по 450‑500 боксів із рослинами. Нині вирощується не менше 15 культур мікророслин: горох, соняшник, люцерна, редис, гірчиця, кінза, рукола, щавель, капуста, цибуля, амарант, зіра (вид кмину), петрушка, кріп, кілька видів салату (латук, крес-салат, фрізе, лолло росса), капуста мізунь тощо. За словами підприємця, найбільшою популярністю користуються у споживачів більш зрозумілі та близькі мікророслини – горошок, соняшник, редис. Хоча немало таких, що експериментують із пурпурним базиліком, або листками щавлю з фіолетовими прожилками – Кривава Мері.

 

– Чому саме кокосовий субстрат, а не ґрунт, торфокомпост тощо? – цікавлюсь.

– Кокосовий субстрат дуже зручний для вирощування розсади, це натуральна органіка, волокно з кокосового дерева. Він добре затримує вологу, повітря, pH у нього стабільний, він стерильний, і що особливо важливо – у ньому не розвивається жодна патогенна мікрофлора, що часто є негативом у ґрунтах. Наприклад, чорна ніжка, основний бич розсади, а ще плісняві гриби – цього в кокосовому субстраті немає. Оскільки він «дихає», це для мікрозелені напрочуд важливо, ви ж бачите – травостої дуже загущені. Коренева система добре в ньому розвивається. Багато садівників і овочівників використовують саме його, він на старті дуже гарний. Завозиться здебільшого зі Шрі-Ланки. Звісно, непоганий наповнювач і мінеральна вата, в країнах СНД багато хто саме з нею працює. Однак у нас чомусь на неї (для рослин) дуже висока ціна. Дещо дешевша технологія з використанням гідропоніки, таких собі абсолютно тоненьких тканин, насичених вологою, котрими застеляються днища підносів. Ми пробували вирощувати на змочених тканинах із льону, джуту, та гідропоніка все ж дешевше. Виготовляються харчові підноси в Дніпрі.

 

– Окрім субстрату власне насіння та обладнання – стелажі, контейнери, освітлення й опалення, зрошення… Що ще входить до технології? Підживлення ніякого не використовуєте? Проросток розвивається лише завдяки поживним речовинам самої насінини?

– Нічого більше. Поживних речовин у насінині цілком достатньо для цих 15‑16 чи 20 днів. Ми експериментували із підживленням, особливо коли ситуація вимагала прискорення вирощування, використовували в невеликих дозах органічні добрива, однак особливого результату це не давало.

 

– Ви реалізуєте зелень у боксах, де вона може продовжувати вегетувати, і водночас зрізану. Скільки часу без втрати своїх поживних властивостей може зберігатися зрізана зелень?

– Основними споживачами мікрозелені є ресторани (70 %) та супермаркети як Одеси, так й інших міст, куди ми розсилаємо замовлення за допомогою служб доставки. Водночас працюємо і з мережевим ритейлом та дрібними магазинами. Основні клієнти у великих містах – Києві, Львові, Дніпрі, Чернівцях. Узимку приєднуються ресторани Буковелю. Замовляють різні партії: кому зрізану продукцію, кому в контейнерах. Зрізана продукція, укладена на вологу серветку, спокійно зберігає свої поживні та смакові якості упродовж кількох днів, до тижня. Щомісяця реалізуємо 15 000 штук боксів із мікрозеленню і понад 1000 кг зрізаного мікрогріну. Вартість боксу становить 30‑35 (гуртом чи в роздріб), а ціна різаної зелені від 250 до 700 грн / кг (залежно від виду рослини та розміру партії).

 

– Розкажіть про особливу новинку – їстівні квіти.

– Це, як кажуть нині, прикольна тематика, ще один європейський тренд, який я хочу зробити популярним на батьківщині. Як для декору страв, так і для смаку. Нині дуже важлива візуальна складова будь-якого столу – різних блюд, салатів, десертів. Будь-яка прикраса має бути їстівною. Для цього стали вирощувати і продавати зібрані квіти примули, віоли, гвоздики, пеларгонії, бегонії, настурції, фуксії та інших. У нас дуже багато замовлень, хоча взимку квіти ростуть не так добре. Залучаємо для цього партнерів. Збираємо 10‑літрове відро квітів на день, тобто приблизно 300 літрів на місяць. Ось, наприклад, скуштуйте, бегонію, – Іван простягнув мені зірвану квіточку добре знаної кімнатної рослини.

І справді – нічого дивного, за смаком ніжно-кисленька. Я згадав, як у дитинстві ми смакували китицями акації чи п’ятипелюстками бузку напередодні екзаменів. Можливо, хтось згадає і варення із пелюсток троянд.

– Квітами можна смакувати будь-якими. Лише два параметри важливі при цьому: аби вони не були гіркими та отруйними, – посміхається Воробйов. – От петунія не годиться. Або ж комусь гіркуватий присмак чорнобривців буде пікантним, а комусь – неприйнятним. Так, у квітів концентрований смак. Однак, повірте, вони напрочуд прикрасять ваш салат. Іноді їхній смак робить більш витонченим лимонний сік. Спробуйте змішати в тарілці з десяток таких квіток, пелюсток троянд, додайте полуниці, огірка, оливкової олії, різного насіння – і красиво, і смачно. Чудова і легка вечеря! На туристичний сезон хочемо по квітах «бомбонуть» конкретно. Плануємо вирощувати їх у відкритому ґрунті. Якщо мікрозелень технологія більше для закритого ґрунту, там важливі контроль температури, вологості тощо. Зелені ж не треба яскравого освітлення – для того щоб розкрився листочок, достатньо холодного фіолетового спектра. Квітам легше зростати в полі, на сонці, їм до вподоби червоний сонячний спектр. І попит влітку, в наплив туристів, буде більший. Нині квіти в упаковках ми розсилаємо до Києва, Львова, Харкова, Дніпра. Вартість боксика – 50‑70 грн.

 

– Подібні кулінарні витівки із зеленню та квітами – це особливості якихось кухонь, скажімо, італійської, французької, грецької? Можливо кавказької?

– Замовляють усі сучасні кухні. Що ж до кавказьких народів, то – зась. У них справді зелені використовується багато, цілими оберемками, однак там давня домашня кухня, де своя зелень, традиційна, котру вони не збираються міняти. А мікрозелень – це запити сучасних кухонь, модерних кафе та ресторанів, нетрадиційних та домашніх. Тут немає прив’язок до давніх рецептів. Хоча грузинські ресторани замовляють мікророслини для коктейлів – як овочевих, так і алкогольних, виглядає красиво. Дуже люблять мікрозелень кінзи.

 

– Вирощувані вами культури різняться за складністю чи примхами вирощування? У кого краща економіка?

– Сказати, що котрась із культур складніша для вирощування, не можу. Більш вибагливі чи вередливі культури – дрібнонасіннєві, у яких менше енергії для проростання, як-от амарант чи базилік. Загалом, якщо насіння якісне, з хорошою схожістю, то й проблем особливих немає. З фітопатологією теж. У нас насіння різної селекції, зокрема й вітчизняної. Однак, ніде правди діти, з вітчизняним насінням проблем чимало, схожість невисока. Ось навіть горох вітчизняний, бачите, яка схожість? У нас поруч Одеський селекційний інститут, ми у них купували, це ж невелика партія і все одно проблем з якістю багато. Ми здавали насіння в лабораторію – 13 видів насіння, і лише два з них пройшли по фітопатології. Решту 11 сіяти не можна. І насіння селекційного інституту (пшениця та горох) не пройшло цю перевірку. А показники по фітопатологічних ризиках насіння для мікрозелені надважливі, адже насадження дуже густі, в травостої не вистачає повітря, тут висока вологість, конкурентність і ризик захворювання дуже великий. Вони ослаблені та якщо ще й високий рівень зараженості хворобами – халепи не минути. Хто починає цим тільки займатися, попереджаю відразу, що найбільшою проблемою буде саме фітопатологія. Відтак найперше й найважливіше для такого бізнесу – здорове якісне насіння. Іноземне – саме таке, однак воно дорожче у 3‑5, а то й 10 разів. І нам доводиться маневрувати між ціною та якістю. Що ж до економіки, то як не дивно, ціна насіння на собівартість мікрозелені впливає не так сильно, як може здатися. Головні витрати в нас – трудова сила, оренда приміщення, світло, опалення, логістика. Загалом у цьому напрямі бракує знань, немає професійних агрономів, які знають процес вирощування мікрогріну. Надмірна довіра до фахівців із хорошим резюме і профільним дипломом на початку нашого шляху призвела до втрати врожаю і прибутків. Півтеплиці викинули на сміття. Загальних знань з вирощування культури замало, тут момент розсади важливий. Наскільки я знаю, проблема з тямущими кадрами – загальна і найбільш нагальна для українського агробізнесу. Серед усіх випускників аграрних вишів кваліфікованих фахівців виявляється не більше 5 %. Інститути й університети дають відірвану від життя освіту, студентів навчають фахівці, які відстали від сучасних технологій і нерідко навіть поняття не мають про те, що відбувається у світі. А що вже казати про такий новий напрям, як наш. Один із наших агрономів поніс бокс із мікрозеленню на кафедру, де раніше навчався, то там йому сказали, що так рослини вирощувати не можна, це знущання з природи… Ні книг, ні підручників з цього напряму немає, у тематиці рослинництва чи овочів­ництва цей напрям не те, що не вчать, а й не згадують. Тож багато часу та зусиль витрачаю, самостійно вивчаючи всі нюанси справи, й передаю знання молодим співробітникам. Коли ми почали торгувати з магазинами, з’ясувалося, що у країні немає жодної документації з вимог щодо такої продукції, як і самого поняття мікрозелені, довелося першими все описувати по кожній культурі. Нас намагалися під вимоги пророщеної пшениці підсунути, а це зовсім інше. А ще врахуйте витрати на маркетинг, пакування. Так, ми маємо від 30 до 100 % маржі, однак ці прибутки не настільки великі. По Україні ми у п’ятірці лідерів продаж, однак, як бачите, обсяги реалізації ще не захмарні.

 

– У що вкладатимете інвестиції, куди рухатиметеся далі?

– У майбутнє своєї справи я дивлюся з великим оптимізмом. Реальних і потенційних клієнтів вистачає, аби задуматися про розширення бізнесу. Курортна Одеса приваблює все більше туристів з України та зарубіжжя. В останні роки число гостей досягало 2,5 млн чоловік, що в 2,5 раза перевищує кількість жителів міста. Нинішній обіг нашої компанії в сезон у середньому не перевищує $ 20-25 тис. в місяць, у несезонний період цифра дещо зменшується. Однак прогресія збільшення гостей означає й потенційну прогресію зростання нашого бізнесу. Інакше й бути не може. Якщо чотири-п’ять років тому ресторани доволі в’яло реагували на нашу ідею, то сьогодні 9 із кожних 10 ресторанів замовляє нашу продукцію. Хай і невеликими поки що партіями, а все одно. Я відкрив і веду платні онлайн-курси із запуску ферм мікрозелені. І вже бачу, що ідея знаходить прихильників і в інших містах та навіть країнах СНД-простору, які хочуть власний прибутковий стартап. Для найпростішого початку вам слід вкласти у справу всього лише $ 500 і вже через місяц ви почнете свої продажі. Лише один стелаж у теплиці з цими рослинами може приносити господарю від 5 тис. грн чистого прибутку щомісяця. Так, звісно, що мінусом цього продукту є те, що про нього в Україні ще дуже мало знають, вам буде потрібно демонструвати можливості використання його в кулінарії, як я це робив свого часу в Одесі. На відміну від Європи, де мікрозелень уже встигла стати потужною індустрією, великої конкуренції в Україні у цьому сегменті досі немає. Є два відносно потужних виробника в Києві та Миколаєві, й по одному-два аматора-новачка у кожному із великих міст – Дніпрі, Івано-Франківську, Хмельницькому, Тернополі, Вінниці, Краматорську та інших. Хоча останнім часом ідею підхоплюють і в невеликих містах – у нас є форум мікрогрінщиків, спілкуємося постійно в Інтернеті, в чатах. Навіть за отриманими компанією замовленнями на насіння я розумію, де новачок, а де вже формується конкурент.

Планую відкрити нову теплицю в одному з українських міст-мільйонників, аби спростити логістику товару, й навіть підшукую варіанти для розширення бізнесу в країнах колишнього СНД.

Зі своїми конкурентами намагаємося дружити, так краще. Буває, ми купуємо в них продукцію, буває навпаки. Трапляються різні хвилі замовлень або ураження насаджень.

У планах щодо існуючого виробництва стоїть завдання розширювати асортимент, більше вкладати в мікроклімат, обладнання, покращення освітлення, посилення автоматизації, покращення технології, зменшення частки ручної праці, впливу людського чинника. Для мікрозелені важлива стабільність: забули увечері зросити гідропоніку й на наступний день це вже не виправити, зелень підсихає, втрати неминучі. А автоматика цього не допускає. Чи на вулиці дощова погода, у нас відразу підвищується вологість, витримати стабільність допоможе хороша кліматична камера. Ну і зрозуміло – збільшувати продажі, більше популяризувати цей напрям. Якщо ми 10‑15 % споживачів петрушки та кропу звабимо до себе, це вже буде великим шматом пирога.