Цікаво про печериці та особливості бізнесу

 

Свят Філатов

 

Кінець кінцем кожен із нас намагається дістатися Успіху. Ми створюємо свій Шлях, Шлях створює нас. Шляхів багато, і добре, що є з чого вибирати. Отже, печериці... Стати Грибним Господарем – чом би й ні?

 

Фунгіскоп

Гриби – цікавий напрям бізнесу, незвичний світогляд, саме так, адже царство грибів (лат. Fungi, або Mycota) об’єднує еукаріотичні організми з ознаками як рослин, так і тварин. Гриби перебувають десь посередині між двома світами, мікологи не дадуть збрехати. Втім, раніше так не вважали, гриби належали до царства рослин. Хоча про місце грибів, їх правильну класифікацію ще 1831 р. замислювався шведський ботанік і міколог, «батько мікології» Еліас Магнус Фріс і пропонував ви­окремити ці організми в окреме царство. Сумніви щодо рослинної природи грибів висловлював ще один швед, природодослідник (ботанік, зоолог, мінералог) і медик Карл фон Лінней.

Гриби мають попит у багатьох галузях, їх використовують у харчових, господарських і медичних цілях. Проте фітопатогенні здатні викликати епіфітотії в агроценозах і завдавати серйозних збитків у сільському господарстві або спровокувати біокорозію. Тобто ці істоти, назвемо їх так, можуть бути різними. Справді, біологічне різноманіття грибів вражає – це чи не найбільша група живих організмів. На сьогодні вченими встановлено, що на Землі існує від 100 до 250 тис. представників дивовижного проміжного рослинно­тваринного світу. Висловлюється думка, що грибів узагалі нараховується близько 1,5 млн видів. Додамо, що станом на 2008 р. учені змогли описати 36 класів, 140 порядків, 560 родин, 8283 вживаних родових назв, 5101 родовий синонім і 97 861 вид. Із рослинами у грибів наявні такі спільні риси: статичний спосіб життя, поглинання їжі, необмежене зростання. Із тваринним світом царство еукаріотичних організмів поєднує здатність тільки до поглинання, це гетеротрофи та ще й сапрофіти, які живляться падлом. Гриби мають в оболонці хітин і запасають глікоген, що також наближає гриби до тваринного світу. Проте на початку XXI століття науковий термін «гриби» спільнота вчених стала сприймати неодно­значно, позаяк до кінця XX століття одержані дані з біохімії, цитології та генетики розділили групи еукаріотичних організмів на кілька різних гілок. Учені навіть розподілили гриби між різними царствами, що ускладнило загальну біологічну картинку.

 

Наша тема

Печериця (лат. Agaricus) – рід пластинчастих грибів сімейства агарикових (лат. Agaricaceae). Інколи печериці називають шампіньйонами, зазвичай, у російській і французькій мовах (звідки, власне кажучи, назва й потрапила до нас). Сhampignon у перекладі означає просто... «гриб».

Печериці є сапротрофами, ростуть у різних місцях та умовах, їх можна зустріти на мурашниках, на луговому або лісовому перегної, на угноєному ґрунті й навіть на корі відмерлих дерев. Проте ж вони не універсальні, тому представників роду Agaricus учені для зручності сприйняття вже встиг­ли розподілити по групах. Їх налічується усього п’ять: пустельні види і зокрема галофіти (A. bernardii, A. tabularis); ґрунтові сапротрофи відкритого безрослинного простору (A. bisporus, A. bitorquis, A. subperonatus); гербофіли, які ростуть серед трави (A. campester, A. augustus та інші); лісові (A. silvaticus, A. silvicola) та трав’яно­лісові (A. arvensis, A. comtulus тощо). У степах і лісостепах Євразії або в пампасах, преріях, на луках і відкритих просторах Африки та Австралії видове різноманіття печериць сягає максимуму.

Однак з агариковими слід поводитися обережно: серед них є нестравні та навіть токсичні гриби, хоча таких і небагато. Як небезпечні зразки можна навести строкату (Agaricus meleagris) або жовтошкіру (Agaricus xanthodermus) печериці. А ще деякі види та їстівні зокрема містять агаритин. До слова, це мікотоксин, що продукується деякими видами агарикових, один із небагатьох гідразидів природного походження, що входить до списку канцерогенів групи 3 Міжнародного агентства з вивчення раку. Це не гарантована онкологія, а лише група тих, що підоз­рюються в канцерогенезі. Втім, мікологи стверджують, що потенційно небезпечні речовини в печерицях містяться у вкрай низькій концентрації, близько 0,04 %.

 

Яка користь?

Печериці – не просто смачні гриби, а ще й корисні. Склад: білки – 4,3 г, жири – 1 г, вуглеводи – 0,1 г. Харчові шампіньйони містять 20 амінокислот, серед яких чимало незамінних для нас: валін, лізин, метіонін, треонін, триптофан, цистеїн, цистин, фенілаланін. Із деяких печериць, зокрема їх плодових тіл, виокремлюють антибіотики. Переважна більшість учених погоджується, що печериці корисні, але для травлення вони є складним продуктом, тому дітям до 10 років давати не слід. Для хворих на підшлункову залозу або печінку, а також за подагри будь­які гриби небезпечні взагалі. Для решти – є гарна новина: 90 г печериць підтримують рівень цукру в крові, а екстракт із цих грибів має протипухлинну активність. А нещодавно у Національному університеті Сінгапура провели дослідження, за результатами якого встановлено, що від багатьох проблем мозок може захистити унікальний антиоксидант – він міститься у грибах. Радять, щоб усе подіяло, вживати гриби частіше як двічі на тиждень. Старі гриби містять різні мікроорганізми, зокрема й небезпечні. Про це забувати не варто й споживачам, і реалізаторам.

 

Дивимось числа, рахуємо цифри

Цікаво: на частку печериць припадає 37,2 % усього світового обсягу грибного виробництва. І характерно, що в цій галузі Україна не пасе задніх, а входить до десятки найбільших європейських виробників. Переважна кількість грибів, вирощуваних в Україні (а це 90 % всього обсягу), – саме печериці. Зазвичай, у господарствах, зокрема й вітчизняних, у промислових масштабах активно культивуються печериця садова (Agaricus bisporus) або печериця їстівна (Agaricus bitorquis), хоча остання трапляється відносно рідко.

2018 року в Україні було вирощено понад 50 тис. т грибів, із 2014‑го ринок грибів додавав щороку 3‑5 %. Зростав не лише внутрішній ринок, а й географія зовнішніх постачань: за два роки обсяги продажів українських грибів виросли майже в 12 разів. Торік Україна відправила на зовнішні ринки 1135 т печериць: не так вже і мало. Втім, якщо враховувати обсяг виробництва печериць на рівні країни, перспективи для дальшого нарощування географії продажів та її обсягів просто очевидні. До того ж торішній показник експорту перевищує цифри 2017 р. більш як удвічі: тоді ми експортували 533 т. Загальна вартість постачань печериць, за даними Національного грибного агентства, становить 31,6 млн грн (~ $ 1 393 450). 2018 р. Україна продала 2 т печериць Ізраїлю, 112 т відправила на ринок Білорусі, а лідером серед країн­покупців стала Молдова, куди експортовано 1021 т українських печериць. А хто ж відправляв на зовнішні ринки? Вінницькі підприємці, а також експортери, асоційовані з групою компаній «Верес».

А ви знали, що наша країна навіть експортує компост для вирощування печериць? За даними статистики, поширеними ІА «Умдіс», торік Україна експортувала його 16,5 тис. т на суму 50,2 млн грн. Це становить 8 % від обсягу компосту, виробленого в Україні (й знову експортні перспективи). Проте виявляється, що 2016‑го Україна на зовнішні ринки за цією позицією продавала ще більше: 32,1 тис. т, а 2017 р. – вже 18 тис. т. Таке зниження пояснюється закриттям багатьох молдавських ферм. Адже разом із Білоруссю (1,3 тис. т), Молдова (5,8 тис. т) та РФ (6,5 тис. т) 2018‑го увійшли до трійки імпортерів українського компосту. В Україні цю продукцію виготовляє п’ять відносно великих компостних підприємств і ще приблизно така сама кількість менших. Загалом по Україні виробляється близько 200 тис. т компосту.

 

Вигідно!

Як вид бізнесу грибництво належить до вигідних, співвідношення витрат і виходу продукції підприємця точно може зацікавити. Недаремно нині в країні 310 підприємств, які займаються саме печерицями. Більшість із них – невеликі, а таких, що насправді схожі на ферми, налічується близько 50. Загалом в Україні виробництво печериць сягає 51 300 т / р. Саме такі дані озвучив директор ІА «Умдіс», представник компанії «Аміцел» в Україні Максим Єнченко.

Печериці – справа високорентабельна, популярна, до того ж характеризується швидким поверненням інвестицій. На що потрібно витратитися? На субстрат і приміщення. Ці гриби невибагливі, їх можна вирощувати й у підвалі, й удома, й у коморі, й в ящиках­грядках, хоча в спеціальних приміщеннях справа піде краще, а результат виявиться куди ефективнішим. Можна додати також, що навіть умови вирощування печериць дають змогу не залежати від будь­яких погодних сюрпризів.

У теплицях грибниця печериці розростається за 10 днів, якщо в підготовлений компост (на це піде кілька тижнів) занурити пророщену грибницю та суворо дотримуватися режиму вологості й температури. За таких умов перший урожай можна очікувати вже незабаром. І він точно буде щедрий, не гірше, аніж у глив. Його можна отримати, якщо компост приготувати правильно. Від цього залежить усе, адже на ньому зростають гриби й ним живляться. Як зазначив Максим Єнченко, з одної площі можна отримувати впродовж цілого року до 10 врожаїв печериць. Тобто виробництво повсякчас працює та приносить прибуток.

«Гриби є популярним продуктом і перспективним на ринку, споживання якого збільшується і в Україні, й загалом у світі», – каже він.

З 1 м2 площі підлоги можна зібрати близько 600 кг / р. Сировина для виробництва грибів – це відходи сільськогосподарського виробництва, зокрема курячий послід і солома.

 

Які є проблеми, або Робота над помилками

Сировина в Україні справді є і у великій кількості, цього добра вистачить на всіх і практично за всіма регіонами. Проте проблема з робочою силою відчувається щороку й дедалі гостріше, хоча на наших теренах вартість «живих рук» порівняно низька. І фахівців, які знаються на компостуванні й на вирощуванні, знайти можна без зайвого головного болю. Проте їм точно доведеться платити. У протилежному разі на Успіх у сакральному такому сенсі розраховувати не варто.

У найближчих сусідів із людьми гірше: от і їздять наші працювати, скажімо, до Польщі, як у казці про чоловіка та двох генералів. Зі слів пана Єнченка стало зрозуміло, що в РФ і Китаї (а ці держави нині відчутно збільшують виробництво шампіньйонів) зі знавцями своєї справи не дуже. Підприємці стикаються з тим, що купують дороге обладнання в Європі (наприклад, у Нідерландах), а людей, які вміють вирощувати печериці та працювати на тій інноваційній, принаймні для наших умов техніці, відверто не вистачає. В Україні з фахівцями краще, але маємо свої проблеми.

За словами директора ІА «Умдіс», представника компанії «Аміцел» в Україні, наші «загальнобізнесові» складнощі у виробництві печериць – кредити, комунікації, дозвільна документація тощо. Внутрішній ринок насичений, ціни на ньому ледь не найнижчі у світі, й підприємству з великими обсягами на великі продажі на ньому розраховувати важко. Проте для постачальника, який здатен запропонувати високу якість, безпеку, сервіс та обсяги, місце й на внутрішньому ринку знайдеться. Якість вирішує! Збут узагалі не проблема, якщо добре пошукати. Варіанти домовленості з рестораціями, торговельними мережами, ринками, магазинами та гуртовиками в місті цілком можливі. Їх не варто відкидати, і є сенс наводити мости, тобто налаштовувати зв’язки ще до того, як почнеться справа. Логістику та самого себе підприємцю є сенс зорієнтувати саме на реалізацію свіжих грибів, бо в такому вигляді ця продукція найактуальніша: якщо дивитися винятково на прибутки, стає зрозуміло, що особливого сенсу здавати продукцію переробникам без нагальної потреби, звичайно, немає.

Найближчі сусідні ринки або закриті (РФ), або доволі насичені (ЄС). Проте й тут не варто скиглити. Як зазначає Максим Єнченко, можливості наявні: чимало високих ринків імпортують гриби.

«Особисто я отримую запити, напевно, щотижня щодо купівлі грибів в Україні, здебільшого із країн Близького Сходу, Ізраїлю, Саудівської Аравії, Кувейту тощо», – каже експерт.

Можливо, ми можемо експортувати до Азії, і приклади таких експортерів вже є. Плюс зростає споживання грибів у ЄС, а там ще й нема кому їх збирати. В Європі, до речі, грибів споживають менше, ніж в Україні, однак є і протилежні випадки: в Україні десь 1,4 кг на людину на рік, в ЄС зазвичай показники споживання стриманіші, хоча у тій самій Німеччині, до прикладу, на людину виходить 3 кг /рік. І є перспективи до нарощування постачань нашої продукції.

Ще одна проблема в Україні – HACCP. Це один із серйозних чинників, чому більшості існуючих компаній із виробництва грибів складно скористатися можливостями.

«Буквально на пальцях однієї руки можна перелічити тих, хто отримав сертифікат HACCP. Global Gap ні в кого немає і, відповідно, виробництво ведуть так, що не забезпечують належні якість і безпечність для того, аби експортувати до ЄС», – зазначає директор ІА «Умдіс».

Недостатня якість пов’язана з тим, що ми зазвичай використовуємо застарілу технологію виробництва в Україні, застарілу тару, тож гриби, вирощені на маленьких фермах, зазвичай за якістю та зовнішнім виглядом не можна порівняти з тими стандартами, яких від нас вимагають експортні ринки. В Україні це «проходить», але рухатися далі до більших прибутків без перегляду якості просто неможливо.

Обсяги постачань так само є проблемою. Найбільша ферма в Україні виробляє 10 т гриба на день, постачає до супермаркетів, а коли йде запит постачання на експорт, стандартне завантаження фури має бути 15 т. Тобто стабільність потребує обсягів. Звичайно, що зовнішній вигляд, калібрування, представлення, тара мають значення.

Також серед складнощів у нашому печеричному бізнесі варто назвати такі:

  • неефективність виробництва, часто висока собівартість;
  • забагато обслуговувального та адміністративного персоналу;
  • управління фермами не на сучасному рівні;
  • недостатнє навчання;
  • просте (дешеве) обладнання;
  • непрофесійний менеджмент;
  • недостатній маркетинг.

Єнченко запевняє, що маленька успішна ферма не може обійтися без щонайменше € 300‑500 тис. інвестицій. На його думку, таке підприємство має виробляти 5‑10 т гриба на тиждень і директор обов’язково має бути власником.