Одним из самых высокоурожайных и экономически выгодных кормовых, технических, пищевых и лекарственных растений является топинамбур (земляная груша, подсолнечник клубненосный, валашская репа и др.) – Helianthus tuberosus L.- из семейства сложноцветных. На осушенном торфомассиве Львовского государственного аграрного университета сбор зеленой массы и клубней составлял свыше 200 и 120 т с 1 га соответственно. Этот близкий родственник подсолнечника попал в Европу из Северной Америки спустя столетие после открытия материка, хотя индейцы из племени топинамбо с давних пор и по сегодня выращивают и употребляют его в пищу.

 

Автор:
Степан Дубковецкий, к. с.-х. н., доцент кафедры растениеводства и луговодства ЛГАУ

На европейский материк (во Францию) земляная груша была завезена в 1605 г. путешественником Лескарбо. В книге «История новой Франции» (1617 г.) Лескарбо писал: «Мы привезли эти корни во Францию, где они так размножились, что ими сейчас полны все сады». Вслед за французами англичане, голландцы, итальянцы, немцы ухватились за эту культуру раньше и энергичнее, чем за картофель. И причин тому несколько. Во-первых, клубни земляной груши вкусны и питательны. Их можно употреблять и сырыми, и после кулинарной обработки. Во-вторых, все растение, от клубней до цветка, является ценным кормом для домашних животных. В-третьих, земляная груша – растение биологически однолетнее, а в плане хозяйственном – многолетнее. Один раз посадив ее, можно собирать урожай десятки лет, оставляя в земле один-два клубня.

В Украину топинамбур проник через балканские страны в 1774 г. и был известен сначала не как овощ, а как лекарственное растение. Из клубней готовили настой на вине для лечения сердечных болезней.

И вершки, и корешки

Топинамбур в самом деле удивительное творение природы. Клубни – сладкий картофель, вершки – зеленая масса до четырех метров в высоту, богатая белками, каротином, сахарами.

Растение легко переносит засуху, чрезмерную влажность и даже приполярный холод. Поднявшись до четырех метров в высоту, топинамбур легко подавляет сорняки и потому не нуждается в химической обработке. Клубни, «забытые» в поле, прекрасно переносят зимовку и к весне только аккумулируют полезные свойства. Одним словом, культура для ленивого земледельца.

Из клубней топинамбура готовят те же самые блюда, что и из картофеля. Но поскольку они менее крахмалисты, то вкуснее клубни не жареные, а вареные и печеные.

Как и картофель, топинамбур имеет различное использование. Клубни его отличаются хорошими вкусовыми и пищевыми качествами. Основным углеводом в клубнях топинамбура является не крахмал, а инулин, растворимый в воде полисахарид. Благодаря этой особенности в клубнях высокая концентрация клеточного сока, который, защищая клубни от вымерзания, помогает им выдерживать довольно сильные морозы. В оптимальных условиях оставленные в земле клубни могут вегетативно восстанавливать растения на протяжении более 40 лет на одном месте.

В гнезде под кустом бывает 15-30 клубней разных форм и размера. На каждом клубне – от 8 до 12 глазков, из которых весной прорастают побеги и образуются кусты.

Растение не повреждается вирусными болезнями, а потому нет потребности в его генетическом обновлении. Его не трогают вредители, а следовательно, не нужны и химикаты для защиты плантаций.

Топинамбур привлекает все большее внимание как биоэнергетическая культура, которую можно перерабатывать на пищевые, лечебные и технические продукты. Благодаря большому количеству углеводов в клубнях, в том числе инулина (от 15 до 35%), его используют как сырье для получения фруктозы, приготовления сиропов, сока, нектара, мармелада, муки, из которой пекут диетический хлеб, и т.п. Из 100 кг клубней можно получить 9-10 кг фруктозы, тогда как из 100 кг сахарной свеклы – лишь 4-6 кг. Фруктоза отличается рядом ценных свойств. Так, по степени сладости она примерно на 70% превышает обычный сахар, лучше, чем сахар, растворяется в воде, хорошо поглощает влагу из воздуха, предотвращая черствение изготовленных из нее кондитерских изделий, усваивается организмом человека быстрее, чем обычный сахар, и потому широко применяется для лечения сахарного диабета.

Сахарные заводы в Украине через недостаток сырья работают два месяца в год. А если их переоборудовать так, чтобы они перерабатывали еще и топинамбур? Ведь из клубней этой культуры, собранных на одном гектаре, можно выработать 6-12 т сахара. Это значительно больше, чем дает сахарная свекла.

Топинамбур лечит

Земляная груша известна в народной медицине. Сваренная, она имеет мочегонное и мягкое слабительное действие. Сок из сырого клубня нормализует кислотность желудочного сока, регулирует функцию кишечника, помогает от

запора, утоляет жажду, снимает тошноту и боль в желудке и кишечнике, имеет противовоспалительные свойства и способствует заживлению язв и небольших ран. Народная медицина советует пить сок топинамбура при постоянной головной боли.

Диетотерапия – основа лечения всех форм сахарного диабета. Учитывая это, одной из актуальных проблем является разработка и изучение новых видов диетических продуктов для больных сахарным диабетом. Особое значение приобретают продукты, которые наряду с пищевой ценностью и вкусовыми качествами имеют лечебный эффект.

Натуральные клубни топинамбура и продукты, изготовленные на их основе, полностью отвечают этим требованиям. Большое содержание инулина, который превращается в процессе метаболизма в фруктозу, обеспечивает усвоение топинамбура в организме больного практически без инсулина. Кроме этого, топинамбур содержит значительно больше железа, кремния, цинка, а содержание калия и натрия в нем более сбалансированно, чем в картофеле и моркови. Это имеет важное значение для больных сахарным диабетом, которые склонны к гипокалиемии и анемии при многолетнем течение болезни.

Исследования подтвердили, что больным сахарным диабетом чрезвычайно полезен сироп из топинамбура. Им рекомендуют также употреблять по два-три сырых клубня три раза в сутки за 10-15 минут до еды. Выявлено, что этот овощ не только снижает содержание сахара в крови, но и способствует значительному уменьшению массы тела, положительно влияет на зрение, резко сокращает потребность в инсулине. В медицинской литературе имеются данные о применении продуктов переработки этой культуры для лечения подагры, мочекаменной болезни, атеросклероза, профилактики инфаркта миокарда и раковых заболеваний.

Анализ литературных данных дал возможность выделить топинамбур как наиболее перспективное для изучения антиканцерогенных свойств растение.

В опытах Ботанического института им. В.Л. Комарова (Россия) иммуномоделирующую активность сока клубней этого растения было выявлено по значительной активизации мононуклеарных фагоцитов, определяющих противоопухолевый статус организма.

Из земляной груши готовят разные блюда. Клубни пекут, варят, едят сырыми. Особенно полезны они весной, когда мало свежих овощей. Мелко натертые клубни перемешивают с луком и петрушкой и заправляют сметаной. Тем, у кого обостряется язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, советуют в течение двух недель пить топинамбуровый сок: ежедневно по полстакана перед едой. Готовят его следующим образом: вымытые и очищенные клубни пропускают через мясорубку или трут на терке, из измельченной массы выжимают сок, процеживают.

Поскольку сок не всем по вкусу, его можно заменить квасом. Для его приготовления клубни разрезают на 2-3 части, кладут в сосуд, заливают холодной переваренной водой и ставят в теплое место на 2-3 суток. Чтобы ускорить процесс брожения, можно добавить дрожжи. Такой напиток улучшает самочувствие больных, устраняет болевые симптомы, заживляет язвы.

Ценный диетпродукт с низкой себестоимостью

Научными исследованиями последних лет аргументированно доказано, что топинамбур, учитывая его химический состав (наличие витаминов, микроэлементов, легко-усвояемых углеводов и др.), может быть ценным компонентом профилактического и диетического питания. Это подтверждено и медико-биологическими исследованиями с применением земляной груши при болезнях, связанных с нарушением обмена веществ.

С другой стороны, себестоимость этой непритязательной культуры чрезвычайно низкая. Объединение всех упомянутых свойств топинамбура позволило разработать рекомендации для выпуска продуктов питания из этого овоща с целью улучшения качества и расширения ассортиментов изделий, внедрения новых биологически ценных продуктов в общественное питание.

Одна группа рекомендованных изделий состоит из продуктов, включающих клубни свежие или подвергнутые незначительной термической обработке. К ним относятся овощные салаты, соусы, гарниры, запеканки. Следует отметить, что блюда, включающие топинамбур, имеют значительно более низкую энергетическую ценность, чем аналогичные блюда, которые содержат картофель.

Вторая группа изделий базируется на использовании порошка топинамбура. Изделия из теста с добавлением такого порошка значительно дольше не черствеют и сохраняют свежесть. Для объяснения этого факта изучались сорбция и десорбция водяной пары соответствующими компонентами.

Наличие фруктанов и фруктозы в топинамбуре обуславливает высокую гигроскопичность его порошка, который обеспечивает дополнительное удержание влаги выпеченными изделиями. Довольно высокая степень набухания порошка земляной груши позволяет применять его в качестве основы овощных начинок для пирожков. Сироп из клубней топинамбура предотвращает черствение пряников.

Сырье для ликеров. И не только

Сотрудники Киевского технологического университета пищевой промышленности разработали ряд технологий новых продуктов: пюре, фруктозного сиропа, топинамбурового порошка, пектиновых экстрактов и пектиновых веществ, инулина.

На основе топинамбурового пюре разработаны новые кондитерские и хлебобулочные изделия, а на основе фруктозного сиропа – безалкогольные напитки и новые молочнокислые продукты.

Клубни топинамбура, как и картофеля, можно использовать для переработки на спирт. Средний выход спирта – 8-9 л с 1 ц клубней, т.е. такой же, как и из картофеля. Однако при более высокой урожайности топинамбура и значительно меньших производственных затратах себестоимость спирта из топинамбура оказывается ниже, чем из картофеля или зерна. Так, даже при сравнительно высоком урожае зерновых культур (50 ц с 1 га) продукция зерна с 1 га может обеспечить получение не более 1084 л спирта, в то время как сравнительно невысокий урожай клубней топинамбура (300 ц с 1 га) дает не менее 2500 л спирта. Кроме того, установлено, что спирт из топинамбура имеет высокое качество и может использоваться для изготовления ликеров.

Надземную массу топинамбура можно использовать на зеленый корм животным, сено, силос, возгонку спирта, перерабатывать на травяную муку. Она хорошо силосуется, поскольку содержит 15-20% сахаров в абсолютно сухом веществе.

Топинамбур как источник энергоносителей

Проблема исчерпания нефтяных ресурсов планеты вызывает споры лишь по поводу срока. Пессимисты считают, что это произойдет через 20-25 лет, оптимисты указывают на срок в 50-70 лет. Но все соглашаются в одном – развитие человечества возможно только при условии привлечения новых источников энергии.

Страны с мощным агропромышленным комплексом – США, Канада, Бразилия, Австралия, Таиланд – реализуют программы производства и применения биологических видов энергоносителей – биоэтанола и биодизельного топлива.

По подсчетам ученых, годовая энергопотребность Украины составляет 280 млрд кВт. И только 46% из них государство может обеспечивать собственными природными ресурсами. Остальное, в первую очередь нефть и газ, приходится покупать за границей за огромные средства. Энергообеспечение страны стало вопросом государственной безопасности, так как именно оно при нынешних условиях является определяющим для утверждения как экономического, так и политического суверенитета.

Но где же выход? Нам кажется, что настало время обратить серьезное внимание на использование продукции растениеводства для производства топлива. Опираясь на разные литературные источники, мы попробовали сделать соответствующие расчеты. Оказывается, что можно надежно обеспечивать себя энергоносителями и за счет собственного потенциала – топинамбура. С одного гектара урожая земляной груши можно получить 11 т этилового спирта, который заменит бензин. Расчеты показывают, что если в Украине засеять топинамбуром 3 373 тыс. га, т.е. десятую часть пахотных земель, то можно получить такое количество сырья, переработка которого на горючее растительного происхождения полностью снимет нашу зависимость от импортных энергоносителей.

А как с топинамбуром в Украине?

Ныне посевы земляной груши в Украине незначительны. Агрономы мотивируют это тем, что топинамбур, дескать, очень засоряет поля. После уборки урожая остатки

прорастают, и с ними тяжело справиться. Вырождаясь, «дикарь» становится сорняком. Селекционеры обуздали «дикаря». Ныне клубни топинамбура имеют такие же размеры, как и картофель, и поддаются механической посадке и сбору урожая.

Обычно топинамбур размещают вне севооборотов. А в некоторых странах, например США, его вводят в севооборот. Первый год растет топинамбур, следующий – яровая вика. Убирают ее с остатками топинамбура на корм скоту. Вика – замечательный предшественник для озимых культур, поэтому на третий год поле засевают пшеницей или рожью, а затем идут картофель и, в конце концов, яровой ячмень, яровая пшеница или овес. После этого все повторяется.

Не обязательно эту культуру вводить в севооборот. У нас вдоволь земель, непригодных для хлебных посевов, есть и рекультивированные после выбирания полезных ископаемых. Огромные площади не засеяны в 30-километровой зоне Чернобыльской АЭС. А земляная груша, как доказано, одно из немногих растений, не аккумулирующих радиоактивные вещества. Производительность фотосинтеза топинамбура в 10 раз больше, чем других культур. Это растение обогащает воздух кислородом, тем самым улучшая экологическую среду. За подсчетами ученых, 25 га топинамбура равноценны 125 га посевов других культур. Еще К.А.Тимирязев причислял топинамбур к одной из наиболее интенсивных полевых культур, способных поглощать из воздуха углерод (вдвое эффективнее, чем лесные насаждения) и выделять кислород. А это путь к созданию защитных зеленых полос вокруг промышленных центров.

Кстати, земляной грушей хорошо обсаживать плантации картофеля, поскольку она так же, как и клещевина, отпугивает тлю – переносчика вирусных болезней картофеля.

Диапазон использования топинамбура очень широк и требует внимательного и глубокого исследования.

(Опубликовано в №4, 2006 г.)