Наиболее распространенные луковые овощи лук репчатый и чеснок. В культуре лук и чеснок используются как пищевые и лекарственные растения

 

Автор:
Юрий Носенко

Технология хранения лука и чеснока

Луковицы лука содержат эфирные масла (0,005-0,15%), витамин С (18-33 мг%), рибофлавин (0,02 мг%), тиамин (0,05 мг%), каротиноиды (4 мг%), фитиновую, тиоциановую, лимонную и яблочную кислоты, n-пропил-меркаптан, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза), флавоноиды (эпиреозид, кверцетин-3-глюкозид, кверцетин-3,4-диглюкозид, кверцетин-7,4-диглюкозид), соединения калия, железа, марганца, цинка, кобальта. Эфирное масло, придающее луку специфический вкус и запах, состоит преимущественно из алилпропилдисульфида и высших сульфидов.

В луковицах чеснока содержится гликозид алиин и другие серосодержащие соединения (S-метил-, S-этил-, S-бутил-, S-алилцистеин-сульфоксид, S-метил-цистеин), эфирное масло (до 0,4%), фитостерины, витамины (С – 19 мг%, В1 – 0,08 мг%, В2 – 0,08 мг%, В6 – 0,6 мг%, никотиновая кислота – 1,2 мг%), органические кислоты, углеводы, полисахарид инулин, богатый набор минеральных веществ (йод, калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, цинк, медь).

Хорошо вызревшые луковицы находятся в состоянии глубокого физиологического покоя, продолжительность которого тесно связана с сортовыми признаками культуры. У лука выделяют три группы сортов: острые, полуострые и сладкие. Полуострые и сладкие имеют менее плотные луковицы с низким содержанием сухих веществ и эфирных масел, характеризуются усиленным дыханием и повышенным влаго- и тепловыделением, по сравнению с острыми, и именно с этим связана их более низкая лежкость.

В луке репчатом четко прослеживается связь между степенью зрелости луковиц, продолжительностью состояния их покоя и лежкостью. При полном вызревании, характеризующемся усыханием листьев и сухой шейкой, луковицы меньше поражаются микробиологическими заболеваниями, позже выходят из состояния покоя, отличаются повышенной лежкостью и меньшими потерями в процессе хранения.

Сорта лука репчатого строго дифференцируются по требованиям к температурным условиям хранения. Для сладких и полуострых сортов оптимальные температурные условия: 0…-1°С, для острых: -2…-3°С. Относительная влажность для луковых овощей, в отличие от других культур, находится в пределах 70-80%. Низкая относительная влажность воздуха при хранении увеличивает лежкость луковиц, снижает потери.

Лежкость чеснока зависит от сортовых особенностей и сроков посадки. В зависимости от сроков чеснок делят на озимый и яровой. Озимый имеет стрелкующиеся и нестрелкующиеся формы. У стрелкующихся форм есть характерный признак – в центре между зубками стрелка, это цветоносный стебель; нестрелкующиеся не имеют такового, но имеют мягкую тонкую сухую шейку и ложный стебель из сухих листьев. Стрелкующиеся формы обеспечивают более высокую урожайность, большинство сортов крупнозубковые, с лучшим товарным видом. Нестрелкующиеся формы чеснока имеют более мелкие луковицы, часто неправильной формы, что снижает его товарный вид, но при отборе сортов для длительного хранения предпочтение следует отдавать именно этим формам как более лежкоспособным и с более длительным периодом покоя. Оптимальный температурный режим хранения чеснока -1…-3 °С при относительной влажности 70-80%.

Требования к качеству лука. Луковицы лука должны быть вызревшие, здоровые, цельные, сухие, незагрязненные, с хорошо просушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной 2-5 см; луковиц с шейкой 5-10 см, а также с трещинами покровных чешуек должно быть не более 5% от общей массы. Также допускается не более 5% луковиц оголенных, с отклонениями в окраске, поврежденных вредителями, не более 10% – проросших с длиной пера до 1 см (при весенней реализации). Содержание луковиц с недостаточно подсохшей шейкой до 1 сентября для всех сортов – 15%, после 1 сентября для сладких и полусладких – 5%, для острых – 1%.

Требования к качеству чеснока. Головки должны быть вызревшие, здоровые, цельные, сухие, незагрязненные, с короткими сухими корешками, подсушенной шейкой, обрезанной ботвой не более 5 см или обрезанной стрелкой длиной до 1 см. Для нестрелкующихся сортов допускается опадание 1-2 зубков без нарушения общей чешуи. В партии многозубковых сортов допускается 4% луковиц без 3-5 зубков, находящихся под общей чешуей и отпавших от общего донца, и 1% здоровых отпавших зубков.

Лук как никакая другая культура требует предварительной товарной обработки – просушивания перед закладкой на длительное хранение. Исследования, проведенные на плодоовощных базах Украины, показывают, насколько тесно связана влажность покровных чешуй лука с его сохранностью (табл. 1).

В практике нередко при закладке на хранение допускаются партии с оголенными и невызревшими луковицами, что приводит к возрастанию сверхнормативных потерь, так как они быстро выходят из состояния покоя и прорастают уже через два три месяца. Количество товарной продукции после шести месяцев хранения в охлаждаемых складах у лука оголенного составило в среднем по сортам 63,2%, у стандартного – 92% (табл. 2).

 Перед закладкой на хранение собранный лук в течение 5-7 дней просушивают в поле, разложив тонким слоем и часто переворачивая. После этого его досушивают в сушилках. В сушилках лук сушат 10-14 суток на сетчатых или грабчатых стеллажах, постепенно повышая температуру до 30-35 °С в несколько этапов. После 3-4-суточного просушивания лук охлаждают (при этом подсыхает поверхность запотевших луковиц), потом снова подогревают и так до высыхания внешней чешуи. Во время сушки лук перемешивают во избежание самосогревания. В конце сушки температуру повышают до 40 °С на 8-10 часов. Это предохраняет от поражения гнилью шейки луковиц, укорачивает длительность сушки в несколько раз в сравнении с сушкой в поле, способствует сохранению их высокого качества в процессе длительного хранения. Сушка потоком теплого воздуха также препятствует самосогреванию лука.

В настоящее время технологии просушки на промышленной основе нашли широкое распространение в нашей стране. В опытном хозяйстве «Мерефа» Института овощеводства и бахчеводства УААН лук просушивают на установке ЛДС-300 под навесом при активной вентиляции подогревом естественного воздуха на 2,5 °С с интенсивностью воздухоподачи 400-600 м3/ч на 1 т. В сушилке, где воздух прогревается до 25-35 °С от электрокалорифера СВМ-5, сушка продолжается от одной до трех недель в зависимости от сроков уборки, состояния луковиц, способа просушки. Для подогрева воздуха рекомендуется использовать электрокалориферы, теплогенераторы, воздухонагреватели с терморегуляторами и дополнительными вентиляторами.

На плодоовощных базах крупных городов наиболее распространенным способом является хранение лука в таре в охлаждаемых хранилищах. По всем группам сортов при хранении в неохлаждаемых хранилищах потери возрастают пропорционально удлинению срока хранения.

Результаты исследований, проведенных украинскими учеными, показали целесообразность использования контейнеров для хранения лука. При этом качество было примерно одинаково при хранении как в ящиках, так и в контейнерах. Необходимо учитывать, что хранение лука в крупногабаритной таре возможно при условии обязательного соблюдения предварительной товарной обработки, т. е. просушки луковиц до оптимальной влажности верхних чешуй (14-16%).

Затраты при хранении лука в охлаждаемом хранилище ниже, чем без применения охлаждения за счет более высокой сохранности, на 14-22%. Разработан способ сушки воздуха в лукохранилищах, основанный на вымораживании обычной влаги при глубоком охлаждении воздуха в воздухоохладителе и последующем его нагревании до снижения относительной влажности. Осушение воздуха и поддержание заданного температурного режима позволяют значительно продлить сроки хранения лука, сократить потери от прорастания и улучшить товарное качество луковиц.

Учеными НАНУ был исследован способ регулирования влажности воздуха в лукохранилищах, основанный на применении абсорбционной установки, в которой влага из воздуха поглощается при его контакте с водным раствором неорганической соли, в частности хлористого лития. Этот способ позволяет снизить влажность до 70-75%.

При длительном хранении чеснока следует уделять особое внимание сортовой технологии его хранения. На длительное хранение в неохлаждаемые хранилища следует закладывать только яровые сорта чеснока и поддерживать относительную влажность воздуха на уровне не выше 75%. В этих условиях яровой чеснок удовлетворительно хранится 5-6 месяцев, озимый – 3-4, что связано с его биологическими и сортовыми особенностями. Озимые сорта чеснока быстро выходят из состояния покоя. Потери за счет брака и убыли массы в этих типах хранилищ возрастают более чем на 25%.

В охлаждаемых хранилищах решающее влияние на сохранность чеснока оказывает стабильность температурного режима; отклонение от оптимальных температур вызывает потери как за счет брака, так и за счет убыли массы. Наиболее высокая сохранность обеспечивается при температурном режиме от -2 °С до -5 °С. повышение температуры до 0…+1°С вызывает резкое увеличение потерь, а повышение её до +2…+3 °С и более резко снижает сохранность продукции, вызывая увеличение потерь как за чет убыли массы, так и за счет абсолютного брака (табл. 3).

Температурные режимы изучались при упаковке продукции в ящиках-лотках вместимостью до 7 кг, которые являются наиболее распространенной тарой в практике хранения чеснока.

При закладке чеснока в контейнеры вместимостью 200-259 кг выход стандартной продукции резко снижается и после 7-месячного хранения составляет 60-67% при возрастании потерь за счет брака до 10-12% и убыли массы до 16-17%. Исходя из этого, применение крупногабаритной тары до 250 кг возможно только для кратковременного хранения сроком не более 2-3 месяцев.

Сортовые особенности и формы чеснока оказывают большое влияние на его качество. Так при хранении в режиме -2…-3 °С выход стандартной продукции у озимых стрелкующихся форм составил – 82, у яровых нестрелкующихся – 91,4%.

Качество чеснока в процессе хранения определяется рядом показателей: содержанием общих сахаров, эфирных масел, аскорбиновой кислоты, общей кислотности. Сахара, являясь важнейшими запасными веществами, в первую очередь используются в процессе дыхания. Интенсивность дыхания, а следовательно их расход, тесно связан с температурными параметрами хранения. С повышением температуры расход сахаров значительно возрастает. Содержание аскорбиновой кислоты к концу хранения возрастает у обеих форм чеснока, что связано с процессами прорастания. Температурный режим при -5 °С полностью задерживает эти процессы и содержание витамина С, к концу хранения остается на первоначальном уровне.

Режим хранения 2, 3 и 0 °С способствуют прорастанию прежде всего озимого чеснока и вызывают резкое повышение содержания витамина С. Режим 5-10 °С вызывают сильное подсыхание зубков, переход их в нестандартную фракцию, процессы прорастания отсутствуют, содержание аскорбиновой кислоты снижается. При выборе режима хранения важно учитывать содержание эфирных масел и состояние кислотности в луковицах.

Сравнение показателей качества и стоимости хранения ярового нестрелкующегося Украинский белый и озимого стрелкующегося чеснока показало, что оптимальный температурный режим хранения -2…-3 °С обеспечивает (по сравнению с режимом 0…+1 °С) экономию на 1 т продукции: свыше 2,6 тыс. грн. – при хранении озимого стрелкующегося чеснока и более 400 грн. при хранении ярового чеснока (табл. 4).

Следует отметить, что в Запорожской области, на родине чеснока сорта Украинский белый, его хранят в амбарах, неотапливаемых помещениях, где температура снижается зимой к -8 °С. Чеснок связывают в пучки и укладывают в штабеля высотой 1 м, шириной 70 см или подвешивают в венках на жердях.

Исследовалось хранение чеснока в модифицированной газовой среде, создаваемой в полиэтиленовых упаковках вместимостью 1-10 кг. При этом особое внимание следует уделять качеству упаковки и температурному режиму, лежащему в пределах -2…-3 °С. При более высоких температурах хранения внутри упаковок создается высокая влажность воздуха, которая отрицательно влияет на сохранность культуры.

При соблюдении оптимальных температур хранения применение полиэтиленовых упаковок экономически целесообразно, так как при шести месяцах хранения экономия составляет (без учета стоимости полиэтиленовых пакетов) свыше 749 грн. на 1 т продукции (табл. 5).

Проводились также исследования по обработке чеснока расплавленным раствором парафина. Парафинирование обеззараживает поверхность луковиц и при длительном хранении чеснока предотвращает поражение заболеваниями. Пленка парафина замедляет или прекращает процессы испарения. Выход стандартной продукции при таком методе хранения при температуре -1…-3°С составил 99,8%, убыль массы – 0,2%. Для лучшего обволакивания в раствор парафина добавляется моноглицерид.

 

 

 

 

(Опубликовано в №10, 2008 г.)