В 2008 году Украина вырастила рекордно высокий урожай зерновых, в том числе пшеницы. Сейчас стоит вопрос эффективного его использования, так как с каждым годом качество зерна постоянно снижается

Автор:
П. Г. Черныш, к. т. н., С. М. Каленская, д. с.-х. н., Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины

Все зерно пшеницы по качеству разделяют на продовольственное (1-5 класс) и фуражное (6 класс). Но при оценке качества нет однозначных понятий. ДСТУ 3768-2004 как обязательный устанавливает показатель содержания белка, а не основной – показатель количества и качества клейковины, хотя для пекарей последние показатели главнее. По данным компании «СЖС-Украина», разнобой в оценке качества приводит к большой разности в оценке ресурсов продовольственной пшеницы. Так, согласно оценке зерна по содержанию белка, для продовольственных целей можно использовать до 35% урожая 2008 года, а при учете количества и качества клейковины – примерно 25%, что составляет 5,8 млн. т, это меньше, чем годовая потребность Украины (1).

Данные Одесского селекционно-генетического института также свидетельствуют, что в области оценка белка в зерне указывает на пригодность для выпекания хлеба 12% зерна, а при учете качества клейковины – только 9%. В южных и восточных областях Украины снижение качества клейковины обусловлено повреждением клопом-черепашкой, в западных и северных происходит за счет проросшего зерна, но результат одинаков – клейковина не отмывается или ее мало.

На низкое качество импортированной из Украины продовольственной пшеницы жалуются импортеры Египта, Пакистана. В связи с этим возникают проблемы с экспортом продовольственной пшеницы, и зерно 5 класса приходится продавать по цене фуражного несмотря на низкие цены на фуражную пшеницу.

Значительное количество фуражной пшеницы и зерна 5 класса, по качеству близкого к фуражному, создает проблему с ее использованием. Кроме того, сказывается дефицит элеваторной емкости для зерна, что не позволяет сохранять фуражное зерно к периоду повышения цен.

Излишек фуражной пшеницы некоторые специалисты рекомендуют использовать в комбикормах для увеличения производства продукции животноводства, которой явно не хватает. При этом не учитывается, что в комбикормах дефицитным является белковое сырье, а белка в фуражной пшенице мало. За рубежом зерна в комбикормах значительно меньше, чем в отечественных, а если фуражную пшеницу импортируют из Украины, то с высокой натурной массой и ее не всегда направляют в комбикорма.

При высокой цене на продовольственную пшеницу зарубежные фирмы на продовольственные цели используют дешевую, но здоровую высоконатурную фуражную пшеницу, добавляя к муке сухую пшеничную клейковину. За счет этого мукомольные или хлебопекарные предприятия улучшают качество муки по клейковине на 1-2 класса, получая значительную экономическую выгоду.

Анализ качества зерна пшеницы за последние годы показывает, что почти половина зерна Украины (в 2008 году 65%) 5 и 6 класса, а тенденция к снижению белка в зерне является постоянной и достоверной. Уменьшение содержания белка отмечается также за рубежом, где используют высокие технологии и достаточное количество удобрений. Как известно, главным фактором в формировании белка в зерне являются климатические условия, в которых развивалось зерно. Поскольку человек не может влиять на погоду или это очень дорого (например, искусственный полив), приходится корректировать качество муки, чтобы довести его до необходимых показателей, как это давно применяется за рубежом. Добавляя в муку СПК (сухую пшеничную клейковину), можно достичь нужного качества по этому основному показателю.

Низкое качество основной массы урожая пшеницы, увеличение экспорта продовольственного зерна, недостаточность государственных закупок зерна, снижение качества зерна из-за дефицита элеваторной емкости свидетельствуют, что в ближайшие 3-4 месяца хлебопекарные предприятия могут заявить о дефиците качественной муки. Указанный выше метод управления качеством муки станет необходимостью.

В мире каждый год производится около 600 тыс. т пшеничного крахмала, при этом как побочный продукт получают сухую клейковину, которая может составлять половину стоимости основного продукта – крахмала. С 80-х годов прошлого столетия сухая пшеничная клейковина за рубежом используется для корректирования качества не только муки, но и хлеба, макарон, пельменей, кондитерских и даже колбасных изделий (2). Технологу на мельнице не надо ожидать, когда поступит зерно 3 класса для подсортировки до 4 или 5 класса. Он может рассчитать, какой процент СПК необходимо добавить в шнеки для формирования сортов муки или при упаковке муки в мешки.

Сухая пшеничная клейковина (глютен) является безопасным натуральным белковым обогатителем муки, наполнителем, стабилизатором и связывающим веществом многих пищевых продуктов и полностью отвечает требованиям Кодекса ФАО Комитет «Эксперт по пищевым добавкам». Разработаны технические условия на муку пшеничную с сухой пшеничной клейковиной (3).

Впервые среди стран СНГ начала выпуск СПК агропромышленная компания «БМ» (Казахстан). В Украине продается клейковина других европейских производителей.

Сухая пшеничная клейковина включает 75-77% сырого протеина в пересчете на абсолютно сухое вещество, ее влажность 7-8%, гидратация (водопоглощение) – 150%, ИДК – 60 единиц. Добавление 1% СПК в муку увеличивает в ней содержание сырой клейковины на 2,2-2,6%.

Отечественные мукомольные и хлебопекарные предприятия накопили значительный опыт в использовании сухой пшеничной клейковины. Добавление в муку 1-2% СПК повышает водопоглощение при замесе теста, улучшает физические и реологические свойства теста, а также структурно-механические свойства мякиша. При этом увеличивается выход хлебобулочных изделий, дольше сохраняется их свежесть. СПК улучшает слабую клейковину (ИДК больше 100 ед.), заменяет дефицитную высокобелковую муку в производстве макарон, является незаменимым компонентом в приготовлении высокобелкового хлеба для больных сахарным диабетом.

Авторы статьи имеют немалый опыт внедрения СПК на предприятиях Украины. Разработаны схемы применения СПК на мукомольных предприятиях, подобрано недорогое отечественное оборудование (дозаторы), подытожен опыт использования СПК на хлебопекарных предприятиях, проведены областные семинары с работниками этих предприятий.

Оценивая современную ситуацию с качеством зерна и учитывая разницу в цене на зерно разных классов, была обсчитана экономическая эффективность внедрения СПК на пищевых предприятиях. Положительная экономическая эффективность от использования СПК подтверждена работой предприятий, в том числе в Киеве.

Таким образом, использование сухой пшеничной клейковины позволяет:

  • направлять на продовольственные цели значительное количество здорового высоконатурного зерна пшеницы, которое по содержанию и качеству клейковины относят к фуражному,
  • повышать пищевую ценность муки и изделий из нее путем обогащения их белком,
  • производить качественные макаронные изделия при отсутствии зерна твердых сортов пшеницы,
  • обеспечить прибыль мукомольных и хлебопекарных предприятий за счет реализации качественной продукции, получаемой из сырья более низкого качества.

Литература

    1. Рыбчинский Р. С. Урожай пшеницы через призму качества //ж. «Хранение и переработка зерна», №8, 2008. – С. 22.
    2. Андреев Н. П. и др. Новое в технике и технологии производства крахмала и клейковины из пшеницы // Обзор, Серия 19. Крахмало-паточная промышленность, вып. 4. – М., 1986.
    3. Технічні умови ТУ В 15.6-33596762-001:2006 «Мука пшенична з сухою пшеничною клейковиною».

(Опубликовано в №02, 2009 г.)