Современное оборудование сохраняет вкус и качество самых разных продуктов

Промышленная сушка

Сегодня самыми продвинутыми считают методы хранения с использованием сушки и заморозки продуктов.

Сушка продуктов – это не просто технология. Правильная организация процесса позволяет не только сохранить, но и улучшить первоначальные свойства продуктов. А это зависит от сушильного оборудования. Следует отметить, сушки требует продукция самого широкого спектра – овощи и фрукты, мясо и рыба, зелень, грибы, ягоды, отруби и комбикорма, сырье для фармацевтической промышленности и лекарственных трав. Кроме того, нужна сушка и жарка орехов, семечек (очищенных и неочищенных), кукурузных зерен, попкорна и многого другого; производство первых и вторых блюд быстрого приготовления (каш, пюре, лапши и др.); сушка и производство закусок к пиву (кальмаров, креветок и др. морепродуктов, мяса, сыра, снеков, чипсов и др.), а также специй, панировочных смесей, начинок и многого другого.

После сушки продукты уменьшаются, причем существенно – в объеме в 3-4 раза, а в массе в 4-8 раз по сравнению с исходным состоянием. В герметичной таре такие сухопродукты могут храниться до двух лет, что очень удобно.

Об инфракрасном излучении в сушке

Способы сушки применяют различные. Наиболее распространены инфракрасный, конвективный и сублимационный.

Самым интересным для промышленного применения считается сушильное оборудование, использующее инфракрасное излучение. Инфракрасные волны активно поглощает вода, содержащаяся в продукте, никак не влияя на ткань и материалы, из которых изготовлено оборудование. Поэтому удаление влаги происходит при невысокой температуре (+40-60°C), что позволяет сохранить витамины, естественный цвет, вкус и аромат продуктов. Этот способ дает возможность достаточно быстро высушить продукт, сохранив все его полезные свойства. В то же время инфракрасное излучение при достаточно низкой температуре позволяет уничтожить всю микрофлору на поверхности продукта, делая готовый сухой продукт практически стерильным.

Даже после длительного хранения сухие продукты можно как подвергать любой кулинарной обработке – варить, жарить, тушить и т.п., так и употреблять в пищу в сыром или сухом виде.

Сублимационная сушка

Этот способ сушки основан на другом принципе. Его можно сравнить с заморозкой. Свежий продукт быстро замораживается, а затем жидкость из него испаряется. Это позволяет еще более продолжительное время (от двух до пяти лет) практически полностью (до 95%) сохранять во фруктах питательные вещества, микроэлементы, витамины и даже их первоначальную форму, естественный вкус, цвет и запах.

Сублимационный способ используют для обратимого консервирования микроорганизмов и биопрепаратов. Он достаточно быстрый, обеспечивает наилучшее качество сухопродукта и высокую восстанавливаемость лактобактерий, но требует больших энергозатрат.

Ранее в пищевой промышленности сублимационная сушка использовалась только для выполнения заказов оборонной и космической отраслей, сегодня же чаще всего применяется для приготовления продуктов премиум-класса.

Конвективная сушка

Этот способ больше всего напоминает традиционное удаление влаги при обработке продукта нагретым воздухом, газом, перегретым паром и т.п.

Сушильное оборудование, основанное на этом принципе, конструктивно достаточно просто, однако удельные энергозатраты высоки – от 1,6 до 2,5 кВт•ч/кг.

Сушка продукта таким способом, конечно, сопровождается потерями тепла на нагрев конструкций и окружающей среды. Качество сухопродукта несколько хуже – изменяется цвет, вкус и естественный аромат, снижается восстанавливаемость при замачивании.

Конвейерная заморозка

Чтобы сохранить качество наилучшим образом, плодово-ягодная, овощная и другая небольшая штучная продукция должна замораживаться очень быстро. Для этого используют спиральный и туннельный конвейеры.

Спиральный конвейер предназначен для быстрого замораживания (за 6–90 мин.) штучной и мелкой фасованной продукции. Это может быть не только плодово-овощная продукция, но и мясо, рыбное филе, упакованные и не упакованные продукты, кулинарные полуфабрикаты и морепродукты.

Принцип работы достаточно прост. На сетчатой ленте, скользящей по направляющим по спирали, продукт движется внутри вращающегося барабана вдоль его оси. Здесь и происходит быстрое замораживание в потоке холодного воздуха, создаваемого вентиляторами при температуре -35°С. Производительность аппарата – от 200 до 2000 кг/ч. Скорость движения самого конвейера и воздушного потока регулируется, и это позволяет для каждого вида продукции установить оптимальное время замораживания. Такая заморозка применяется в цехах глубокой переработки продукции, на кулинарных производствах.

Конвейеры компактны, просты и удобны в эксплуатации и обслуживании. 

Туннельный конвейер – аппарат флюодизационного типа и работает он несколько иначе. Поток холодного воздуха, направленный вертикально вверх, поднимает и транспортирует продукт через морозильник. Таким способом плоды замораживаются не только быстро, нежно и равномерно, без образования комков, но и с минимальной потерей веса. Это позволяет получить качественные отдельно замороженные плоды.

Это действительно хорошая идея – сушить или замораживать выращенные продукты и использовать их круглый год для приготовления различных витаминных блюд. Вы всегда будете довольны их качеством.

 

Ольга Котенко,
Сергей Тонконог,
ООО «АСТРА»

 

Опубликовано в №10/2012