Перед охлаждением картофель сначала необходимо подсушить; но следует учитывать, что температура охлаждения картофеля для чипсов, столового и тем более семенного – разная

 Перед началом охлаждения клубни следует подсушить. Высокая температура способствует быстрому и эффективному подсушиванию картофеля. Препятствует же этому процессу низкая температура, высокое содержание CO2 и использование в процессе хранения ингибиторов прорастания. Подсушивание повреждений занимает в среднем:

• 14 дней при температуре примерно 18°C;

• 20 дней при температуре примерно 15°C;

• 30 дней при температуре примерно 12°C.

При температуре ниже 10°C процесс подсушивания повреждений практически прекращается. При подсушивании повреждений необходимо достаточное проветривание для снижения концентрации CO2 и поддержания поверхности картофеля в сухом состоянии. Тщательно проведенное подсушивание повреждений является предпосылкой к снижению потерь массы и складских потерь (из-за инфекций/болезней продукта) при хранении. Детальнее о сушке картофеля – в журнале «Зерно» №7, с.164.

 Охлаждение внешним воздухом

После сушки картофеля и образования на нем твердой кожуры определяем длительность хранения и требуемую температуру. Для длительного хранения температура должна составлять:

• 2-3,5°C для семенного картофеля;

• 4-5°C для столового картофеля;

• 6-8°C для картофеля, предназначенного для переработки в картофель фри;

• 7-10°C для картофеля, предназначенного для переработки на чипсы.

Столовый картофель.

Пищевой картофель, предназначенный для непродолжительного хранения (до марта), может храниться при температуре 4-5°C (в некоторых случаях до 8°С) – в зависимости от сорта. На практике это означает, что картофель постепенно охлаждается внешним воздухом до нужной температуры, после чего эта температура постоянно поддерживается в хранилище.

 Картофель фри.

В начале сезона быстрое охлаждение чувствительных к температуре сортов картофеля до 6°C провоцирует ухудшение цвета готового продукта. Если используются менее чувствительные к температуре сорта, цвет готового продукта остается приемлемым и при температуре 6°C. Постепенное охлаждение картофеля на 1°C еженедельно, последующее поддержание стабильной температуры в пределах 6°C и постепенное ее повышение с начала апреля до 14°C – все это при длительном хранении способствует улучшению цвета готового продукта.

Картофель же, предназначенный для переработки в картофель фри, хранится при постоянной температуре 6°C и быстро разогревается до 14°C перед выгрузкой из хранилища. Однако при этом следует должным образом препятствовать его прорастанию. Хранение картофеля этих сортов при постоянной температуре в пределах 8°C способствует улучшению цвета готового продукта. При длительном хранении в условиях постоянной температуры в пределах 8°C, как правило, требуется дополнительное механическое охлаждение.

 Картофель для чипсов.

Для чипсового картофеля обычно действуют те же правила охлаждения, что и для картофеля, предназначенного для приготовления во фритюрнице.

В зависимости от сорта предназначенный для производства чипсов картофель хранится при температуре 8-10°C. Если картофель хранится достаточно длительное время, рекомендуется применять дополнительное охлаждение. В настоящее время испытания проходят предназначенные на чипсы сорта картофеля, сохраняющие хорошие качества при жарке, даже если они хранились при низких температурах (примерно 4°C).

Охлаждение семенного картофеля.

Если картофель сортируется до ноября, рекомендуется охладить его до 8-10°C. Сортированный картофель, не сбываемый непосредственно после сортировки, следует охладить до 4°C; в зависимости от сорта необходимо сначала провести подсушивание повреждений. Если сортировка производится позже ноября, неинтенсивно прорастающие сорта можно постепенно охлаждать при помощи внешнего воздуха. Интенсивно прорастающие сорта охлаждаются как можно быстрее: с использованием механического охлаждения на 1°C в день.

 Хранение

После достижения температуры хранения вентилируйте картофель внешним воздухом, температура которого на 2-3°C ниже температуры продукта. Для этого можно применить систему регулирования с домешиванием воздуха: она добавляет к холодному внешнему воздуху теплый воздух из помещения, благодаря чему перепад температуры не превышает 2°C. При этом температура картофеля должна быть как можно более постоянной – старайтесь избегать колебаний температуры. Постоянно следите за тем, чтобы картофель был сухим. Не допускайте образования конденсата в холодные периоды и следите за тем, чтобы концентрация CO2 не превышала 0,5%.

 Циркуляция воздуха.

В процессе хранения картофеля непрерывно выделяется CO2. Это не представляет собой проблемы до тех пор, пока картофель ежедневно вентилируется. Однако в холодные или теплые периоды, когда вентиляция внешним воздухом недопустима, концентрация CO2 в хранилище возрастает. В этом случае необходимо обеспечить надлежащий воздухообмен. Повышенная концентрация диоксида углерода негативно сказывается на цвете готового (запеченного) продукта (это важно для перерабатывающей промышленности). Если концентрация CO2 длительное время составляет 0,5%, на всех фазах хранения отмечается заметное снижение качества продукции. Чтобы исключить риск ухудшения цвета жареного картофеля, рекомендуется постоянно измерять содержание CO2 во время хранения. Для плотно закрытого хранилища при температуре 4-10°C рекомендуется вентиляция интенсивностью примерно 20 м3 на каждую тонну продукта ежесуточно.

 Разность температур.

Разность температур верхнего и нижнего слоев хранимого вроссыпь картофеля не должна превышать 0,8%. Большая разность температур значительно увеличивает риск образования конденсата и прорастания в верхнем слое. Добиться меньших значений разности температур достаточно трудно; это также провоцирует увеличение длительности работы вентилятора и дополнительные потери массы.

 Конденсация.

Во время длительных холодных периодов температура внутренней стороны крыши и потолка может опуститься настолько, что на них начинает конденсироваться водяной пар. При влажности воздуха в хранилище в пределах 93% и температуре примерно 6°C на внутренней стороне крыши происходит образование конденсата, если температура ее поверхности ниже температуры помещения всего на 1°C. Это проблема, если в результате образования конденсата происходит намокание картофеля. Для предотвращения образования конденсата на потолке и стенах можно установить термостабилизаторы. Они нагнетают (подогретый) воздух вдоль крыши. Благодаря этому слой воздуха между теплоизолирующим слоем крыши и потолка приобретает ту же температуру, что и картофель, что препятствует образованию конденсата.

 Подогрев холодного воздуха.

Для подогрева чрезмерно холодного воздуха, предназначенного для сушки, а также подогрева холодного картофеля, используют отопительные печи. Благодаря их применению удается уменьшить посинение картофеля перед его сортировкой и отгрузкой. Менее чувствительный к посинению картофель подогревается до температуры 15°C, а сильно чувствительные сорта до 18°C. Для предупреждения снижения содержания кислорода в хранилище рекомендуется использовать отопительные печи с ведущим наружу дымоходом. Если же используется печь без отвода дымовых газов, хранилище следует вентилировать с интенсивностью не менее 70 куб. м воздуха в час на килограмм котельного топлива либо на кубический метр газа. Слишком низкое содержание кислорода в хранилище может стать причиной почернения картофеля.

Искусство подогрева картофеля состоит в том, чтобы нагревать его, оставляя при этом сухим. Этот фактор имеет огромное значение для потребителя. Образование

конденсата на картофеле недопустимо. Чтобы его предупредить, подогрев должен осуществляться очень плавно (в несколько этапов по 2-3°C). Отопительную печь следует разместить на некотором расстоянии от вентилятора. Регулирующий термостат настраивается на температуру, превышающую температуру картофеля на 2-3°C.

Что произойдет, если термостат будет сразу настроен на 20°C или еще более высокую температуру? В данном случае воздух с температурой 20°C контактирует с картофелем, имеющим температуру 8°C, и конденсируется на нем. Картофель в результате становится недопустимо влажным, и эту влагу нужно удалять. Для испарения необходимо тепло, которое поглощается из картофеля. Результат: в течение нескольких часов температура картофеля будет составлять 7°C, то есть меньше изначальной на 1°C.

 Расчет производительности нагревателя.

Используемый для подогрева нагреватель должен иметь соответствующую мощность. Для расчета требуемой мощности применяется следующая формула: разность температур умножается на производительность вентиляторов и на специфический температурный коэффициент (0,35).

 

 Специальное оборудование

Охладительное оборудование, которое только поддерживает нужную температуру картофеля, известно как вспомогательная система охлаждения. Разница между вспомогательной системой охлаждения и просто системой охлаждения, которая тоже может охладить продукт, заключается в охладительной мощности. Мощность вспомогательной системы охлаждения меньше, чем мощность полной системы охлаждения. На практике это означает, что типичная мощность вспомогательной системы охлаждения составляет 50-75 Вт на тонну картофеля.

 Компактный охладитель.

Компактный охладитель, или кулер (см. рис. 1), – переносной и удобный агрегат. Он подходит для охлаждения как в хранилищах, где картофель хранится насыпным способом, так и при хранении в ящиках. В компакт-кулере компрессор, испаритель и конденсатор соединены в отдельное устройство. Компактный охладитель может быть использован почти в любом овощехранилище и устанавливается таким образом, чтобы все тепло выходило наружу. При этом кулер часто размещают в дверном проеме и отверстия между компакт-кулером и стеной герметизируются, чтобы сделать помещение воздухонепроницаемым. Кулер оснащен всеми необходимыми измерительными устройствами и устройствами контроля: по принципу «включай и работай».

 Компрессор/конденсатор (система «Култроник»).

Система «Култроник» (см. рис. 2) была специально разработана компанией Tolsma для охлаждения и хранения сельскохозяйственных и садовых продуктов. «Култроник» состоит из рамы, сделанной из нержавеющей стали и покрытой синтетическим материалом; компрессора и конденсатора. «Култроник» размещается снаружи, в то время как испарители устанавливаются внутри хранилища. «Култро­ник» оснащен комплексной панелью управления и может быть подключен к компьютеру климат-контроля. Он может поставляться с гибкими открытыми компрессорами или закрытыми компрессорами.

 

 Воздухосмешивающее устройство с автоматическим охлаждением.

В профессиональных хранилищах системы управления климатом завоевывают все большее значение. Это привело к интеграции системы механического охлаждения в блок смешивания воздуха. Испаритель системы механического охлаждения монтируется непосредственно перед клапаном смешивающего блока, управляемым в зависимости от температуры. Поскольку блок компрессора и конденсаторного агрегата размещается за пределами хранилища, это позволяет подключить к одному блоку смешивания несколько испарителей. При этом система охлаждения включается только тогда, когда внешнего воздуха оказывается недостаточно для охлаждения. При механизированном охлаждении на тонну продукта расходуется меньший объем воздуха, чем при охлаждении внешним воздухом. При вентиляции внешним воздухом вентиляторы работают на достаточно высоких оборотах. При включении механического охлаждения вентиляторы автоматически переключаются на меньшую скорость вращения. Установка компрессора за пределами хранилища и уменьшенная скорость вращения вентилятора позволяют ощутимо снизить капитальные затраты на охлаждение нескольких помещений.

 

Корстиан де Виссе
(Corstiaan de Visser),
Tolsma Techniek GmbH,

Опубликовано в №09 2012 г.