Мини-пекарни: рынок, техническое обслуживание и ремонт

 

В последнее время в Украине все большую популярность приобретают мини-пекарни, появившиеся в огромном количестве в 1990-х годах. Сегодня оборудование для мини-пекарен столь разнообразно, что позволяет выпускать кондитерские и хлебобулочные изделия, которые по вкусовым качествам не имеют аналогов. Современные пекарни предоставляют уникальную возможность выпекать разнообразные по вкусу и форме хлеб, торты, сдобу и печенье. В результате этот бизнес станет весьма прибыльным, а клиентура постоянной.

Основным хлебопекарным оборудованием являются печи. Подовые, тоннельные, ротационные, пароконвекционные — все они выполняют одну и ту же задачу — выпекают кондитерские и хлебобулочные изделия. Однако по своей конструкции и цене существенно разнятся. Печи характеризуются высокой мобильностью, возможностью изменять рецепты и технологии производства с минимальными затратами, а тенденции рынка при этом будут соблюдаться. Что касается крупной пекарни, то подобной «скорости» производства достичь сложно.

Фото 1. Пекарю - пекарево

Ротационная печь использует простое и в то же время очень эффективное сочетание — вращение продукта и его обработку горячим воздухом. Это дает равномерное и достаточно быстрое пропекание изделий. Ротационная печь представляет собой камеру, чаще всего выполненную из нержавеющей стали, в которую устанавливается многоуровневая тележка-шпилька. С помощью специального устройства тележка вращается вокруг своей оси. По бокам или в углах камеры устанавливаются электрические нагреватели или газоводы, генерирующие тепло, которое подается в камеру вентиляторами. То есть все стороны пекарного листа равномерно прогреваются, что позволяет получить однородную кондитерскую или хлебобулочную продукцию высокого качества за более короткий срок.

Одним из ведущих производителей хлебопекарного оборудования в Европе является компания ASL, которая представляет на рынке Украины ротационные и ярусные печи. В ротационных печах модельного ряда ADF (табл. 1) использована новая технология распределения тепла в камере, которая по сравнению с классическими моделями позволяет подавать больше пара в камеру выпечки. В новой системе пар вырабатывается в профилях, находящихся внутри печи, каждый подовый лист снабжают соответствующим количеством пара. Это позволяет получать экономную и равномерно изготовленную выпечку. Камера сгорания сделана из нержавеющей стали (ЛШ 321 S) -сложный сплав с выносливостью больше 1000 сантигратных градусов тепла. Горелки расположены на боковых сторонах печи, поэтому они легко вмещаются в узкие помещения пекарен. Освещение установлено на двери кабины печи, лампы можно с легкостью заменять снаружи. Необходимо помнить, что для повышения долговечности в печах для производства пара рекомендуется применять только смягченную воду.

Технические характеристики ротационных печей модельного ряда ADF приведены в табл. 1.

Таблица 1. Технические характеристики ротационных печей модельного ряда ADF

Таблиця 2. Технические характеристики ярусных печек модельного ряда AKF

Компания ASL также производит многоярусные печи модельного ряда AKF (табл. 2), оснащенные новейшей системой циркуляции тепла и теплостойким каменным подом. Благодаря этому в каждой рабочей камере тепло распределяется равномерно, что обеспечивает идеальное качество выпечки. На каждой камере имеются производители пара, которые работают независимо друг от друга, что позволяет в одной камере одновременно выпекать несколько видов изделий. Система высокой термоизоляции дает возможность избегать потерь тепла и экономит энергию. Все лицевые стороны печи сделаны из нержавеющей стали. Заслуживает внимания модельный ряд пекарных электропечек, выпускаемых российской фирмой «СпецХлебмаш». Представитель — конвективная электропечь ПХЭ-250-1С — модульная, малогабаритная, легко транспортируемая, надежная в работе. Она предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, подового (батонов, булок), а также кондитерских изделий в минипекарнях и кондитерских цехах. Модульный принцип ПХЭ-250-1С позволяет устанавливать секции друг на друга, тем самым увеличивая производительность пекарни без изменения занимаемых площадей. Модульная кондитерская электропечь «Пышка» ПКЭ-250 также выпускается серийно предприятием «СпецХлебмаш» и предназначена для выпечки мелкоштучных кондитерских изделий на противне и формового хлеба в формах. Технические характеристики хлебопечек фирмы «СпецХлебмаш» моделей ПХЭ и ПКЭ представлены в табл. 3.

Таблица 3. Технические характеристики хлебопечек фирмы СпецХлебмаш моделей ПХЭ и ПКЭ

Первые ротационные хлебопекарные печи производственного предприятия «СпецХлебмаш» модельного ряда ПВТ были выпущены в России совместно с французской фирмой «Бонгард» по ее технологиям. Ныне серийно выпускается девять модификаций хлебопекарных печей серии ПВТ. Все оборудование производится под контролем системы управления качеством в соответствии с международным стандартом 1БО 9001-2001. Печи подразделяются: по виду топлива — электрические и газовые; по принципу управления — с программным и полуавтоматическим управлением; по технологическому процессу выпечки — с автоматическим микроконтроллерным управлением и с полуавтоматическим управлением; по производительности — 120, 150, 200 кг/ч по хлебу (табл. 4). Преимущества печей моделей ПВТ можно обосновать рядом характеристик. Наиболее важными из них являются: гибкая регулировка режимов выпекания; стабильность поддержания технологических режимов; быстрый переход на выпечку выбранного изделия (система управления может содержать в памяти микропроцессора до 100 программ); надежность и безопасность работы печи в соответствии с требованиями; наличие технологического разогрева печи до заданной температуры перед загрузкой; равномерность выпечки за счет постоянного подвода тепла по всей поверхности выпекаемых изделий благодаря принудительной циркуляции горячего воздуха с помощью двух вентиляторов рециркуляционного типа; наличие системы удаления пара и вентиляции пекарной камеры.

Таблица 4. Технические характеристики хлебопечек фирмы СпецХлебмаш моодельного ряда ПВТ

С 1999 года на рынке хлебопекарного технологического оборудования работает итальянская фирма Maresto. Она предлагает своим заказчикам комплексное решение: разработку проектного предложения; подбор, монтаж, установку и подключение оборудования; обучение персонала; гарантийное и сервисное обслуживание. Печь подовая итальянского производителя Sottoriva Modular 1C2T предназначена для выпечки хлеба и различной хлебобулочной продукции. Выпускается с расстоечной камерой, оснащена двумя терморегуляторами для верхних и нижних ТЭНов. Электронная панель управления позволяет добиться точности в регулировке.

Подовая печь компании Real Forni (Италия) M4a h25 выпускается в модульной конструкции, оснащена двумя терморегуляторами для верхних и нижних ТЭНов. Электронная панель управления позволяет точно устанавливать нужные параметры приготовления хлебобулочных изделий. Подовые печи итальянских производителей Sottoriva Modular 1C2T и Real Forni M4a h25 представлены в табл. 5. Официальным дилером турецкой фирмы Kumkaya Makina, представляющей широкий спектр хлебопекарного оборудования в Украине, является ООО «Кумкая». Печи этой фирмы просты в эксплуатации, работают на четырех видах топлива: газ; электричество; жидкое топливо (мазут, дизельное топливо); твердое топливо (дрова, брикет). Благодаря новым технологиям и использованию углеродистых сталей исключается возможность прогорания топок. Фирма предлагает многополочные печи серии Lider (табл. 6).

Таблица 5. Технические характеристики подовых печек итальянских производителей

Таблица 6. Технические характеристики многополочных печерк модельного ряда Lider

Ремонт мини-печи начинается с поиска неисправности и выяснения причины ее возникновения. Если в бойлер или камеру не поступает вода — скорее всего, соленоидный клапан сломался или забился от жесткой воды. Перестали греть ТЭНы? Потребуется либо замена нагревательного элемента, либо замена пускателя или реле. Заданная температура не соответствует действительной? «Полетел» термостат или регулятор мощности. Пропала конвекция? Необходимо заменить мотор конвекции. Не образуется пар? Возможно, понадобится новый ТЭН в бойлер либо чистка или замена инжектора впрыска пара. Даже если все вышеперечисленное в норме, может потребоваться перепрограммирование системы управления печью.

В рамках ремонта пекарного оборудования проводят следующие работы:

  • замена нагревательного элемента: конфорки, спирали, ТЭНа;
  • замена, ремонт управляющих элементов: электронных плат и блоков управления, термопары, термостата, реле, таймера, датчиков температуры и давления, концевых выключателей, предохранителей, ламп;
  • ремонт и замена дверей, петель, клеммника, термостойких проводов, переключателя;
  • программирование систем управления, расшифровка кодов ошибок;
  • чистка и замена форсунок, пьезоэлементов, камеры сгорания, регулировка смеси, перевод на другой вид газа;
  • декальцинация бойлера;
  • ремонт и замена тепловой защиты, электродвигателей, трубопроводов; замена уплотнителей дверей.

Ремонт пекарного оборудования может длиться полчаса, а может растянуться на более продолжительное время — зависит от сложности неполадки и наличия оригинальных запчастей на складе.

Обязательные работы по сервисному обслуживанию теплового оборудования предусматривают следующее:

  • внешний осмотр оборудования на соответствие правилам техники безопасности;
  • проверку исправности защитного заземления оборудования;
  • осмотр и проверку шнуров, электроаппаратуры, приборов автоматики и подтяжку электроконтактных соединений оборудования;
  • проверку исправности и состояния кожухов, ручек, ограждений, резиновых и других уплотнений;
  • проверку комплектности и работы теплового оборудования в рабочем режиме в соответствии с заводскими инструкциями во всех режимах.

Допустимая замена материалов и комплектующих изделий осуществляется согласно ведомостям замены материалов и комплектующих изделий. Указанные ведомости составляются предприятием-изготовителем, согласовываются с представителем заказчика.

Временные отклонения от чертежей или ТУ по сорту, маркам и сортаменту материалов, замена покупных комплектующих изделий, их монтаж и другие подобные изменения, если они не влияют на прочность, взаимозаменяемость и эксплуатационные характеристики изделия, не имеют систематического характера — в каждом отдельном случае допускаются с разрешения представителя заказчика при предъявлении предприятием-изготовителем карты отступлений от требований чертежа (ТУ), акта замены или другого документа, установленного на предприятии-изготовителе.

Фото 2. Печь компактная ASLПечь компактная ASL

Фото 3. Печь компактная Polin

Печь компактная Polin

Фото 4. Печь компактная СпецХлебмаш

Печь компактная СпецХлебмаш

Фото 5. Печь Liber производства фирмы Kumkaya

Печь Liber производства фирмы Kumkaya

Фото 6. Печь MIWE condo

Печь MIWE condo

 

 

Сергей Карабинеш, Андрей Новицкий

Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины