Пам’ятаю з армійських часів – якщо звечора дають гречану кашу, зранку очікуй марш-кидок… Зазвичай залежність була стовідсоткова. Хоча й служив я за кордоном, далеко від полів рідної гречки. Висока поживність і корисність цієї крупи, а особливо її здатність збільшувати силу м’язів та витривалість правильно оцінювалася велетенською армією. Та й узагалі в українській кухні гречка завжди посідала чільні місця. Інша справа, що вона ніколи не була бізнес-культурою. Тим паче вона не стала нею і в наші часи – часи повної олігархізації аграрного бізнесу. Масово стали вирощувати лише економічно вигідні культури. Але чому б не зробити соняшникову кар’єру і нашій гречці?
Вітчизняні аграрії ніколи не визнавали гречку провідною культурою, переважно її вирощували лише власники крупорушок та агровиробники із налагодженими зв’язками з переробниками. Або з тією ж таки армією чи санаторно-курортними закладами. У багатьох господарствах гречку вирощували задля підтримки власного бджільництва. Товарне зерно мало незначну логістичну географію. Здебільшого гречку вирощували там, де і споживали. У роки злетів попиту на ріпак, соняшник, кукурудзу та сою і так невеликі площі під гречкою зменшувалися далі. До того ж ціна на гречану крупу, як продукт внутрішнього споживання, переважно була невисокою, а врожайність теж не зашкалювала. Словом, типова картина для нішевої культури. Хоча інколи виникав дефіцит і закупівельна ціна підскакувала до 10 тис. грн/т, а в торговельних мережах гречка ставала дорожчою за рис -25 грн/кг і навіть 45 грн/кг.
І на український ринок завозили китайську гречку… Однак я не про це.
Я про Європу. Ну не їдять там нашої гречки і край! Узагалі не хочуть вважати її стравою. Не те, що вівсянку. Хіба що вихідці із країн колишнього Союзу та прихильники органічного харчування. Дехто використовує її для харчування домашніх тварин чи птахів, як, наприклад, англійці – для фазанів. Певною мірою ще французи прихильні – випікають із гречаної крупи різні млинці чи хлібці, ще японці роблять спагеті з гречаного борошна і навіть використовують гречку для заварки чаю…
Але світ змінюється, чи не правда? Можливо, колись й американці перестануть гидливо дивитися на канапки з лососевою ікрою, мовляв, як таке взагалі можна їсти?
Ви помітили, що в наш час модними стали не лише авто, сукні чи краватки, а навіть такі прості речі, як… крупи?
І зовсім нещодавно світ став божеволіти через кіноа, називаючи це зерно панацеєю від усіх хвороб і 2013 рік ООН був оголошений Міжнародним роком кіноа. Так, це справді корисна культура зі схилів Анд, виплекана ще цивілізацією інків, котрі боготворили її. І наш журнал писав про це. Як і про іншу унікальну культуру інків – чіа, або шавлію іспанську, що дарує мегаенергію і вважається їжею майбутнього. Євросоюз рекомендував її зерна додавати до хлібобулочних виробів. Культури, про які століттями ніхто не чув, раптом стали модними. Мода впливає й на аграрний бізнес. Ви ж знаєте, що є попит на популярні комбайни, трактори, авто чи інші речі для аграріїв, а не лише на кросівки та годинники? Та це вже інша тема, повернемося до гречки, до її низької популярності в Європі.
Усталені обґрунтування цього зазвичай спираються на традиційність смаків. Мовляв, якщо змалечку ви не їли гороховий суп, а лише суп із плавців акули, то й на старості бобовий навар вас не звабить.
А от і брехня все це! Не так давно ми й гадки не мали про японські суші, а нині, якщо ти не знаєш їх смаку, тебе твої ж діти неуком вважатимуть. Ми й не зчулися, як нас «підсадили» на піцу, чизбургери з гамбургерами, манти, чебуреки, хот-доги та шаурму. Ми залюбки стали вживати віскі, саке, текілу, а молодь захопилася ром-колами, джин-тоніками, енергетичними коктейлями. Цей список уже чималенький і далеко не кожен із таких продуктів є вершиною смаку та нагадує фуа-гра з трюфелями. Але ж ми клюємо на цю наживку, як карась на макуху. Правда, не на гречану. І коли буваємо за кордоном, теж вишукуємо блюда з усіляких равликів та жаб’ячих стегенець. Така людська натура – хочеться скуштувати екзотики. Й одні це використовують, інші – ні. Ось нам і треба до такої суперкорисної (абсолютно реально!) екзотики від України внести саме гречку.
Наша країна пишається безліччю національних страв, і заслужено. Уже й у світі стали це визнавати – цьогоріч наша кухня занесена до найсмачнішої десятки. Отож, відтепер борщ, сало, вареники, галушки й решта наших смаколиків – у списках ласих світових наїдків. Зауважте, на восьмому місці – між кулінарними витівками Японії та Китаю.
В одній із реклам відомої української горілки є слова: «Що ми знали про Україну раніше – бокс, футбол, та й усе. Ми не питали, у чому наша сила, не знали про дух країни, де люди прагнуть перемоги, а відтепер навіть кожна собака у Нью-Йорку знає, звідки ми…». Ось так, саме горілка, як вважають автори цього ролику, робить нас відомими усьому світові. Звісно, гречці за популярністю із горілкою важко сперечатися. Однак ніхто ж і не намагався зробити таку фантастичну спробу!
За радянських часів гречку розподіляли між санаторіями та лікарнями. Можливо, саме згадка про це старших поколінь інколи підсвідомо впливає на наш вибір, нагадуючи про осточортілий дієтичний стіл. І тому зазвичай у вітчизняному ресторані гречку ніхто не замовляє. Не гламурно якось. Не модно. Навіть котлета по-київськи або вареники по-полтавськи зі шкварками звучить начебто привабливіше. Однак пам’ятаєте: «Вівсянка, сер!». Ці слова дворецького Беррімора з фільму «Собака Баскервілів» – суцільна вигадка режисера, хоча в Туманному Альбіоні вівсянка й справді має місце на столах багатьох людей – і багатих, і бідних. Проте такі вдалі фрази в кіномистецтві спрацьовують, запам’ятовуються. Або згадайте вареники, що самі стрибали у рот Пацюка, у не менш популярному фільмі «Вечори на хуторі поблизу Диканьки»?
Утім, самим собі рекламувати ні борщ з пампушками, ні гречку із салом не знаю чи й треба. А от європейцям -можна було б! Ми – нація споконвічних не лише хліборобів, а й гречкосіїв. Гречка – рідніша нам культура, аніж соняшник, соя чи ріпак. Ще не вмерла її вітчизняна селекція, ми не розучилися її вирощувати, вона – прекрасний попередник під інші культури. І за потреби ми могли б виростити цього лікувального зерна стільки, що на всю Європу вистачило б. І придбали б її у нас за дорого. Однак поки що не купують. Ось і давайте поміркуємо – а чи можливо це змінити?
І хто б міг за це взятися?
Без державної підтримки, хоча б організаційної, як на мене, це складно зробити.
І всередині держави, і за кордоном. Якщо лишень зрозуміти, яку велетенську перспективу для вітчизняних аграріїв це може відкрити.
І задля держави теж. Скажете, а яка роль інших держав у тому, що наші прилавки з крупами, де завжди традиційними були пшоно, перловка та гречка, заповнилися зовсім новими «заморськими» диво-крупами, до того ж набагато дорожчими за наші доморощені? Ніяка. Бо це наші торговельні мережі в пошуках популярних новинок самі формують у споживача нові смаки. Смак екзотичного кус-кусу відомий тим, хто відпочивав у Єгипті, побував у Ізраїлі, Тунісі чи Марокко. А тепер, сплативши 32 гривні за невеличку упаковку, ви можете потренуватися готувати нові страви з подрібненої манної крупи твердих сортів пшениці, інколи ячменю, рису чи пшона, оброблених солоною водою.
Ця крупа, до речі, національне блюдо берберів, а нині -населення країн Магриб та Сахари. Інша альтернатива на наших полицях – булгур, популярний продукт у кулінарії країн Близького Сходу і Середземномор’я, теж пшенична крупа. Можна згадати ще маш, також східну культуру – невеличкі зелені овальні з глянцевим блиском бобики, особливо популярні серед вегетаріанців. Починають поширюватися амарант, тефф абісінський та багато іншого. І кожна така новинка поволі привертає увагу.
А от рідній гречці не вистачає якоїсь «родзинки» – в упаковці, в рекламно-супровідних надписах. Чи кожен споживач знає, що за вмістом незамінних кислот білок гречки прирівнюється до продуктів тваринного походження і вважається рівноцінною заміною м’яса? Вона рятує при порушенні обмінних процесів, ожирінні, цукровому діабеті, знижує рівень «поганого» холестерину, лікує білокрів’я, стримує рак. І головне -не містить глютену, на що, як на панацею, дивляться в США та Європі. Тобто нічим не поступається кіноа. Гречка – наша українська кіноа.
І це треба взяти на вістря просвітництва. І в Україні, й за кордоном. Проте поки що ніхто це не усвідомлює.
От і лежать сиротливо у наших магазинах пакетики гречки, переважно горіхово-коричневої, а не блідо-зеленої (несмаженої), набагато кориснішої, а ми задивляємося на кус-кус… А якщо нашому споживачу набило оскомину саме слово «гречка», то давайте згадаємо її наукову назву – фагопірум, що означає «підсмажені горішки бука» – і ось вам нова маркетингова наживка! Точно спрацює.
При розробці логотипа до футбольного Євро-2012 із 300 робіт учасників конкурсу для створення унікального символу України переміг соняшник. Зрозуміло, що гречку важче сюди втиснути. Однак знову ж таки -ніхто й не пробує! Інколи можна знайти таке графічне рішення, що й уявити складно. Була б мета! Ось і Євробачення до Києва наближається, але чи скуштують гості якихось унікальних гречаників? Навряд чи. Нема ні в кого ні мети такої, ні програми. Однак деякі аграрії уже давно мовчки «рубають цю скелю», працюючи над просуванням української гречки в Європу.
І вірять у перспективу цієї справи.
– У Європі розвинений ринок органічної продукції, і щороку він зростає.
Там з надією дивляться на Україну, сподіваються, що вона не стане таким собі європейським Китаєм у постачанні недоброякісного валу рослинницької сировини, – говорить Гліб Лук’яненко, директор ПП «Агроекологія», що на Полтавщині, відомого господарства органічного землеробства Семена Антон-ця. – Наш основний партнер – Швейцарія, куди спрямовано 80% нашого експорту гречки. Ми отримали найскладніший за вимогами сертифікат Bio Suisse, на котрий відважуються далеко не всі виробники. І до того ж такий сертифікат мають отримати ваші торгові партнери, які просуватимуть продукцію на цей ринок. Пізніші вигоди очевидні. Наприклад, ціна на органічну пшеницю в Німеччині набагато вища за звичайну, а за сертифікатом Bio Suisse вона зростає ще на 15%. Окрім Швейцарії гречку експортуємо до Німеччини. І наші плани співпраці зростають. Набагато менший виробник гречки із цієї ж Полтавщини Василь Лобань теж говорить про обов’язковість європейської сертифікації.
– Я вже з десяток років іду цим шляхом. І відтоді, як ми сертифікували наше господарство як органічне, справи зрушилися. Це основа для роботи на експорт. Останнім часом попит на нашу гречку збільшується і в Європі теж, але не такими темпами, як нам хотілось би. Реалізується через магазини органічної продукції, як продукт для дитячої кухні, у дієтичних та лікувальних цілях важких захворювань. Партнерів шукав різними шляхами: постійно їздив на європейські виставки, моніторив через Інтернет. Під лежачий камінь, знаєте ж, вода не тече…
Проте коли сертифікуєшся за європейським органічним стандартом, інформація про тебе швидко поширюється ринком. І доходить до тих, хто торгує такою продукцією чи переробляє. Ми відразу зав’язали співпрацю з найвідомішими компаніями цього напряму в Швейцарії та Німеччині, активними на європейському ринку.
Вони забирають нашу необсмажену зелену гречку, яка зберігає всі свої корисні властивості. Через Інтернет можна віднаходити й інші торговельні майданчики, де кожен купує чи продає, що має чи що йому треба. Однак європейським споживачам вельми притаманні особисті контакти, для них важлива повна прозорість усіх ваших виробничих процесів: звідки насіння, як вирощується, як зберігається, доробляється, сортується, як побудована логістика. Приїжджають і все вивчають. Довір’я треба завоювати і виправдати сертифікат.
А потім уже працюватиме твоє ім’я, і попит зростатиме. Сіємо 40; 60 – до 100 га гречки, цього сезону – 80 га. Органічна гречка має надбавку до 30-50%, її популярність у Європі тільки починається. Проте нема кому цим займатися. Я відвідував і у Франції, і в Німеччині (Нюрнберзі та Берліні) магазини органічної продукції. Там висока ціна на нашу гречку, однак її небагато. Європейський, а особливо німецький споживач -суворий до безпечності продукції. Ми на їх виставках присутні постійно, і треба відзначити, що китайці надзвичайно активні, свою гречку просувають усюди. Як, до речі, поляки і румуни. Однак ринок є, і є місце нашій продукції також. Сьогодні в Україну, переважно із Канади, завезена ГМ-гречка. Це інша, практично самозапильна культура, котрій бджола вже не потрібна. Але хіба можна таке поле зрівняти з моїм, коли входиш у нього рано-вранці, як у медовий океан, дихаєш і від запаху аж голова паморочиться?
* * *
Навіть якщо ми нічого не робитимемо й далі для популяризації гречки, попит її в Європі все ж зростатиме. Десь уже й каші з’явилися. Наприклад, в Італії з гречки готують поленту. В Савої – пасту, нарізану квадратиками. У булочній паризького готелю Bristol ви можете розпізнати смак гречки в гарячих смачних хлібцях.
І якщо вже найкреативніший французький кондитер Філіп Контічіні, такий собі Моцарт кулінарії (загляньте до його блога), пропонує крамбли із гречаного борошна як ідеальний безглютеновий десерт, то повірте, що зірковий час для гречки ще попереду.
… Одна з перших рекламних витівок спостерігалася в Лондоні часів Шекспіра.
По місту надвечір блукав віслюк, через спину котрого був перекинутий плакат із надписом з обох боків:
«А де всі? Всі – на спектаклі Шекспіра. Лише я тут. Але ж я – віслюк». Може, і нам час запустити в Європу «віслюка»? Який не їсть гречку…
Ігор Самойленко
2023-05-29
