Якщо шафран, лохина й трюфелі вас не звабили - спробуйте кунжут: 70 тисяч гривень на гектарі вам не завадять

У сучасній Україні вже нікого не здивуєш хлібопекарськими чи кондитерськими виробами з додаванням кунжуту. В усіх супермаркетах і навіть маленьких крамничках легко знаходяться товари, обсипані цим дрібним насіннячком: сніданкові булочки, хліб та хлібці, хрусткі ароматні хлібні палички гріссіні, плетінки, м’ясні вироби, халва, козинаки, цукерки, різноманітні горішки, а то й просто насіння кунжуту. Не дивиною є й кунжутна олія. Кондитерська та хлібопекарська промисловості України застосовують кунжут тоннами вже багато років. Однак нікому досі не спадало на думку, що здебільшого це насіння привізне, не вітчизняного виробництва. Водночас кліматичні зміни на нашій території стверджують, що виростити кунжут індійський, особливо на півдні, не проблема. Відтак прийшла пора згадати чарівні слова з казки про Алі-Бабу та 40 розбійників: «Сезам, відкрийся!». Адже сезам - одна із назв кунжуту.

Хто ти - далекий гість?

Кунжут індійський (сезам) (Sesamum indicum L.) - однорічна трав’яниста рослина, належить до родини кунжутових (Pedaliaccae Lunde) і до роду Sesamum L. Гіпотези про центр походження кунжуту суперечливі. Одні дослідники вважають батьківщиною цієї культури Південну Африку, інші - Південну Азію, а саме - Індію, де спостерігається велике розмаїття форм. Рослина сягає у висоту 1,7 - 1,8 м. Гілки переважно чотири- і восьмигранні. У нижній частині розташовуються листочки на довгих черешках. У верхній - листочки ланцетні.

Фото 1.  Сезам, відкрийся!

У період цвітіння у пазухах листя утворюються квіти великого розміру з віночком білого, пурпурового або кремового відтінку. Плоди - коробочки циліндричної форми, зрослі з чотирьох трубочок з гострою верхівкою. Усередині таким собі стовпчиком міститься насіння яйцевидної форми. Його забарвлення різноманітне - від чорного до білого з усіма можливими кремово-коричневими відтінками. Цвітіння починається в червні і триває до кінця липня. Достигання коробочок неодночасне, у вересні-жовтні починають буріти нижні, а верхні в цей час ще зовсім зелені. Кунжут перевагу надає багатим ґрунтам під відкритими сонячними променями. Культивується на півдні Китаю, Індії та в тропічних і субтропічних регіонах.

Технологія вирощування

Аналіз метеорологічних показників в Україні за останнє десятиріччя вказує на тенденцію до збільшення середніх температур повітря і зменшення показників атмосферних опадів. За цих умов визрівання кунжуту на півдні України вже не викликає сумніву. Перспективними зонами для вирощування кунжуту в Україні є Одеська, Миколаївська, Херсонська, Запорізька і Дніпропетровська області.

Кунжут вимогливий до попередника. Кращими є озима пшениця, зернові, бобові та баштанні культури. Оскільки у рослини дрібне насіння, сіяти його слід у добре оброблений вирівняний ґрунт з достатньою кількістю вологи. Остання вимога для півдня України іноді надміру складна, тому можливість зрошення (хоча б одноразовим передпосівним вологозарядковим поливом) була б ідеальним рішенням.

Фото 2. Сезам, відкрийся!

На попереднє місце вирощування кунжут слід повертати не раніше як через 6 - 7 років, аби знизити ймовірність ураження хворобами та шкідниками. Найнебезпечнішим для кунжуту є фузаріоз, за сприятливих для цієї хвороби умов можна втратити більшу частину рослин, навіть уже досить дорослих. Готувати ґрунт під посів кунжуту необхідно ще з осені, після збирання попередника. Обробіток ґрунту має забезпечувати максимальне вологонакопичення та знищення бур’янів. Після збирання попередника проводять лущіння стерні на глибину 6-8 см, у жовтні здійснюють оранку на глибину 22-25 см. Після оранки восени обов’язкове вирівнювання площі. Навесні для збереження вологи можна боронувати поле легкими боронами. Передпосівна культивація проводиться на глибину 4-5 см з боронуванням та шлейфуванням з одночасним внесенням ґрунтового гербіциду типу Трефлан або Харнес. Кунжут дуже чутливий до внесення мінеральних добрив. На формування 1 т насіння кунжут споживає з ґрунту до 80 - 90 кг N, до 20 - 25 кг   й до 90 - 100 кг .  Близько 67% азоту, фосфору та калію надходить до рослини у фазу цвітіння та пізніше. Зазвичай краще вносити добрива у кілька етапів: фосфорні - під основний обробіток ґрунту, а потім - у вегетаційні підживлення.

Якість посівного матеріалу значною мірою забезпечує отримання високого врожаю кунжуту. Проте особливо слід зауважити, що насіння кунжуту має тонку оболонку. Обов’язкове передпосівне протруєння від грибкових

інфекцій, насамперед - фузаріозу. Для появи дружних сходів кунжуту оптимальною температурою ґрунту є + 16 - 18°С. Доки ґрунт не прогріється до +10 - 12°С сіяти кунжут не варто, надто велика загроза ураження фузаріозом. Граничним строком сівби на півдні України є кінець першої декади травня. Пізніша сівба, за даними Інституту олійних культур, знижує врожай насіння. Кунжут сіють широкорядним способом з міжряддями 45 - 70 см. Рекомендована густота стояння рослин у незрошуваних умовах: при сівбі з міжряддями 70 см - 350 - 375 тис./га, при сівбі з міжряддями 45 см -475 - 500 тис./га; на зрошенні: при сівбі з міжряддями 70 см -  475 - 500 тис./га, при сівбі з міжряддями 45 см - 625 - 650 тис./га. Висівають насіння на глибину 2-3 см. Глибше загортання призводить до запізнілих сходів і зрідженості. Обов’язковий захід - прикочування після сівби.

Фото 3.  Сезам, відкрийся!

Після появи сходів перший раз ґрунт обробляють у міжряддях на глибину 6 см, вдруге - через 10 - 12 днів на глибину 7 - 8 см, втретє - через 15 днів на 9 - 10 см. Крім того, посів двічі прополюють у рядках. Слід знати, що перерослі бур’яни вельми знижують урожай та ускладнюють механічне збирання.

Складнощі збирання

Збирання врожаю є найскладнішим процесом при вирощуванні кунжуту.

Починають збирати врожай, коли нижні коробочки у рослин побуріють і насіння набере відповідного для сорту кольору. Водночас у верхніх коробочках насіння ще зелене, щільно сидить у плодах і тому важко вимолочується. Такі біологічні особливості кунжуту не дають змоги застосовувати однофазне збирання врожаю. Воно зазвичай можливе, але при перестої рослин і повному дозріванні. Це спричинює великі втрати, які будуть прямо пропорційні погодним умовам - вітру та дощу. При тихій погоді і високій швидкості комбайна при перестої нам вдавалося збирати врожай до 1,1 т насіння в перерахунку на гектар. Кращий спосіб на невеликих площах - скошування рослин у не зовсім зрілому стані до причепа, витрушування насіння на току. Зеленуваті рослини ставлять у провітрювані снопики, які за тиждень, а то й менше, обсипаються на тік. Раніше використовували снопов’язалку КЖУ-3. Вона скошує рослини, зв’язує снопи і збирає їх у суслони для просушування. Через 10 - 20 днів, коли насіння підсихає, кунжут обмолочують зерновими комбайнами.

Кунжутні реалії в Україні

В Україні культура кунжуту індійського недостатньо поширена з різних причин. По-перше, нема досвіду вирощування. По-друге, насторожують два вузьких моменти технології: слабкі опади в травні (час сівби кунжуту) для отримання сходів та брак відповідних механізмів збирання культури. Останній пункт для фермерських господарств з невеликими площами вирощування не стане проблемою - насіння можна зібрати навіть вручну або з перекладанням на току. При вирощуванні у великих господарствах доведеться йти на повне дозрівання, можливо із застосуванням десикантів. Хоча для харчового продукту це не дуже корисно. Однак, коли ми імпортуємо насіння з інших країн (попит поки що вирішується саме так), воно однозначно протруєне від молі та інших шкідників. Крім того, його відбілюють хлорумісними речовинами для надання товарного вигляду. Звичайний білий кунжут не може бути мармурово-білим - він має кремуватий відтінок. Кунжут культивують у багатьох країнах: в Індії, Пакистані, Китаї, Кореї, Японії, Тайвані, Туреччині, Афганістані, Ефіопії, Сирії, Судані, Ізраїлі, Саудівській Аравії, Єгипті, Сомалі, Гвінеї, Бразилії, Сполучених Штатах Америки, Болгарії, Італії, Іспанії. Світові площі під кунжутом перевищують 7 млн га і щороку збільшуються. Для впровадження у виробництво сорти кунжуту (окрім, звичайно, необхідних ознак врожайності: якості насіння та стійкості до основних захворювань) мають об’єднувати такі важливі селекційні показники, як слабка розтріскуваність плодів та придатність до механічного збирання. Перший сорт такого кунжуту (з плодами, що не розтріскуються) - Ріо - було створено в США 1955 року, а 1958-го -інший сорт - Делко.

Фото 4.  Сезам, відкрийся!

В Україні селекцією кунжуту займається єдина наукова установа - Інститут олійних культур Національної академії аграрних наук України. Роботу з цією культурою було розпочато близько 20 років тому. Зараз у колекції інституту нараховується майже 150 іноземних сортів та місцевих форм. На їх основі Інститутом олійних культур виведені нові сорти, які мають нерозкривні коробочки, характеризуються одночасним їх дозріванням та дружним скиданням листкової поверхні. Вони відкривають нові можливості в механізації збирання цієї культури.

Фото 5.  Сезам, відкрийся!

У Реєстрі сортів, придатних для поширення в Україні, є п’ять, створених в Інституті олійних культур: пізньостиглі - Боярин, Надія та Ілона, середньопізні - Гусар та Кадет. Всі - рекомендовано до використання в кондитерській та олієжировій галузях, вони світлонасінні та високоолійні. Наприклад,

2014 року сорти Гусар, Кадет та Боярин мали олійність 52,51; 54,50; 53,16% відповідно, їх врожайність становить переважно 17, 19, 18 ц / га.

В останні роки ведеться насінництво лише сорту Кадет, який належить до середньопізньої групи стиглості. Тривалість вегетаційного періоду  - 120 - 130 днів. Висота рослин 120 - 130 см. Кількість бічних гілочок на рослині  - до 6 - 8. Коробочок на одній рослині 300 - 320. Квітки рожеві, з фіолетовими крапочками на нижній губі. Вирізняється високою продуктивністю. Маса насіння з однієї рослини – 30 - 32 г. Окремі рослини здатні формувати масу насіння до 40 - 55 г. Маса 1000 шт. насінин - 2,5 г. Олійність - 60,1%.

Фото 6.  Сезам, відкрийся!

Насіння, що «живить серце й заспокоює розум»

Ми впевнені, що зовсім скоро знайдуться господарі, які зможуть сказати: «Сезам, відкрийся!», і ця корисна й економічно вигідна культура з явиться на їхніх полях. Адже остання і головна ланка у вирощуванні - збут і використання кунжуту - в Україні досить розвинута.

Це одна із найдавніших приправ, відомих людству. Поруч з багатьма маловідомими пересічному споживачу травами і спеціями кунжут згадується в папірусі Еберса, сувої в 20 м довжиною - найдавнішому писемному описі корисних рослин. Цілющі властивості кунжутного насіння викладені Авіценною в працях з медицини. Найдавніша згадка про цю культуру міститься в ассирійському міфі: напередодні світотворення боги пили кунжутний напій. Давні вавилоняни використовували кунжут у кулінарії: готували з нього пироги, вино і бренді, а також уживали в їжу сезамову олію. Єгиптяни,окрім харчового застосування, використовували насіння та олію кунжуту вже 1500 року до н. е. як лікарські препарати. Кунжутна олія часто згадується Аюрведою (вченням про традиційні методи староіндійської медицини) як «гаряча й гостра», така, що «зігріває», «пригнічує слиз і вітер», «зміцнює тіло», «виводить отрути», «живить серце» й «заспокоює розум». Кунжутне насіння багате олією (50 - 64%), білком (22 - 26%) і вуглеводами (14 - 16%), містить залізо, фосфор, кальцій, вітамін Е.

З насіння кунжуту виготовляють східні ласощі, вищий сорт халви (тахінну), цукерки. Застосовується кунжутне насіння і в хлібопекарській галузі для надання смаку та для прикрашення хліба, булок, коржів, бубликів, печива. У Китаї та Японії кунжутом приправляють салати та овочеві страви.

Фото 7.  Сезам, відкрийся!

Із очищеного від насінної шкірки і розмолотого насіння отримують тахінну олію, яка йде на виробництво високоякісної халви. Отримана холодним способом олія світло-жовтого кольору чудово смакує й не має запаху. На наше переконання, з лікувальною метою краще насіння не відокремлювати від шкірки, а використовувати цілим. У такої олії темний коричнево-зеленкуватий колір і добрий смак. Схоже виглядає тільки гарбузова, хоча справжня кунжутна -смачніша. Її можна їсти з будь-чим. Кунжутна (сезамова) олія має високу харчову цінність (899 ккал/100 г), чудові смакові якості, вважається однією з кращих рослинних олій: навіть невелика кількість надає салатам приємного горіхового смаку. Містить 40 - 48% лінолевої кислоти, 33 - 49% олеїнової жирної кислоти, котрі є незамінними речовинами для людей і тварин. Завдяки їх високому вмісту олія сприяє виведенню холестерину. Збільшує кількість тромбоцитів у крові і прискорює її згортання, допомагає в лікуванні бронхіальної астми, гіпертонії, гіперфункції щитоподібної залози, запалення суглобів, нирковокам’яної хвороби, дерматозів. Кунжутна олія використовується безпосередньо в їжу, для виробництва кондитерських виробів (цукерок та східних ласощів), консервів, високоякісного маргарину, а також у хлібопекарській промисловості. Кунжутна олія - продукт достатньо недешевий: ціна на світовому ринку становить від $3,9-6 за 1 л.

У фармацевтичній практиці сезамову олію використовують для приготування мазей, жирних емульсій і розчинів жиророзчинних препаратів для ін’єкцій.

Жом, що отримують при холодному пресуванні насіння, містить 8% олії і близько 40% білка, застосовується в кондитерській промисловості. Жом, отриманий гарячим пресуванням, - хороший концентрований корм для худоби: 100 кг жому дорівнює 132 кормовим одиницям.

Фото 8.  Сезам, відкрийся!

Приваблива економіка

Ціна насіння індійського кунжуту в Україні нині, 2018 року, становить 70 грн/кг при фасуванні мішками. З гектара можна отримати від 1 до 1,5 т насіння кунжуту, що забезпечує мінімум 70 тис. грн/га. Якою б не була технологія та складності вирощування кунжуту, можливість такого заробітку значно перевищує соняшникові чи ріпакові доходи. Для маленького фермерського родинного господарства з невеликою кількістю землі в обробітку, вигіднішими можуть бути лише деякі овочі, спаржа, лохина тощо.

 

Катерина Ведмедєва,

кандидат біологічних наук, старший науковий співробітник, завідувач лабораторії генетичних ресурсів

Інститут олійних культур НААН України