Війну оліям цей жир програв, однак чи справді він шкідливий?

Надзвичайно популярний на кухнях наших дідів-прадідів, бабусь та, мабуть, і батьків смалець давно втратив свою популярність. За два останніх десятиліття рослинні олії повністю витіснили його з нашого столу. Дієтологи залякали нас присутнім у ньому холестерином і пригоститися цим запашним продуктом можна хіба що у дбайливого господаря десь у глибинці. Або в хороших ресторанах, де готують автентичну їжу. У Львові, наприклад, я смакував тостами зі смальцем, присмаченим грушами...

Реабілітація смальцю. Справка 1

Тонус життя не лише в шоколаді

Зрозуміло, що після термічної обробки сала, вміст корисних речовин у смальці зменшується. Однак все одно це корисний продукт.

У складі смальцю міститься селен, вітаміни Е, В4 (холін), мікроелементи: калій, магній, фосфор, натрій. Тваринні жири беруть участь у побудові мембран клітин імунної системи, і свинячий жир особливо важливий у період ослаблення імунітету. Селен -чи не головна корисна складова сала і смальцю, він бере участь в окисленні. Фахівці кажуть, що саме дефіцит селену в організмі призводить до багатьох захворювань ендокринної й імунної систем.

Ви будете здивовані, однак смалець потрібний печінці, оскільки він зменшує пошкодження клітин цього органу (алкоголізм, гепатит). Завдяки вмісту в смальці великої кількості холіну (вітамін групи В) він позитивно впливає на білковий і жировий обмін в організмі, а оскільки є джерелом моно-ненасичених жирних кислот і Омега-3 - стимулює роботу серця. Дуже корисний смалець для серцево-судинної системи: зміцнює стінки судин і капілярів, запобігає утворенню тромбів та виникненню склерозу. Смалець сприяє кращому згортанню крові, його рекомендують вживати для підтримки імунітету й загального життєвого тонусу. Продукт сприяє виведенню токсинів і солей важких металів з організму.

У смальці (щоправда, не так багато, як у солоному салі) наявна й арахідонова кислота, необхідна для поліпшення роботи серця, мозку, нирок.

Також смалець є хорошим джерелом вітаміну D. Чайна ложка цього виду жиру може містити 500-1000 IU (international unit - міжнародна одиниця). Однак високий уміст вітаміну D наявний у смальці з сала від свиней, які вирощувалися з доступом сонячного світла. Народна медицина застосовує смалець як зовнішній засіб при лікуванні екземи, хвороб суглобів, простудних захворюваннях, зубному болю, маститі, дерматиті. Радять навіть за його допомогою (як і свіжого сала) виходити з похмільного стану.

Смальцеві небезпеки

Як і в більшості продуктів, у смальця є певні протипоказання. Передусім - це жир тваринного походження, а отже - містить холестерин. Багаторічні дослідження довели його взаємозв’язок з ризиком виникнення серцево-судинних захворювань. Натомість інші дослідження в одному з американських університетів свідчать про те, що короткострокова дієта, багата салом (чи смальцем), може захистити від серцевого нападу і зменшити пошкодження тканин у момент, коли він відбувається. Застосування такої дієти має не перевищувати шість тижнів.

Відтак смальцем не варто зловживати (максимальна добова доза - 100 г, іноді варто обмежитися й 50 г). Міра потрібна ще й тому, що смалець - висококалорійний продукт (енергетична цінність 100 г - 898 ккал). Особливо ризиковано вживати смалець тим, хто має схильність до ожиріння. Також краще утриматися від цього продукту й тим, у кого є порушення процесу формування жовчі.

На чому смажити?

Не так давно для багатьох відповідь на запитання: на чому корисніше смажити продукти - на рослинних жирах чи на тваринних, була однозначною - перевагу мали рослинні олії. Ми й не зчулися, як відбулося інформаційне зомбування. А от, наприклад, професор Мартін Ґрутвелд із фармацевтичного факультету Університету Дьо Монфор у Лестері (Велика Британія) разом з помічниками провів дослідження з цієї тематики. Вони роздали добровольцям - мешканцям міста - різноманітні жири та олії і попросили щодня готувати на них їжу. Залишки ж треба було збирати зі сковорідки і передавати в університет на аналіз. Серед жирів були: соняшникова, кукурудзяна та ріпакова олія холодного віджиму, оливкова олія (рафінована і першого пресування), вершкове масло та гусячий жир.

Якщо готувати їжу на високій температурі (близько 180 градусів за Цельсієм), то молекулярна структура олії і масла змінюється. Відбувається так зване окиснення  - речовина реагує з киснем у повітрі, формуючи альдегіди і пероксиди ліпідів.

Подібний процес відбувається і при кімнатній температурі, але значно повільніше. Споживання чи вдихання альдегідів, навіть у невеликій кількості, зазвичай пов’язується з підвищенням ризику серцево-судинних захворювань і раку. Що ж встановила команда професора Ґрутвелда?

Реабілітація смальцю. Фото 1

«Ми виявили, що олії, багаті на поліненасичені жирні кислоти (кукурудзяна та соняшникова), виробили дуже багато альдегідів, - каже він. - Я здивувався, адже завжди вважав соняшникову олію корисною для здоров’я. Соняшникова та кукурудзяна олії непогані, однак якщо тільки 'їх не нагрівати, як це відбувається при смаженні. Це простий закон хімії: корисний продукт на сковорідці перетворюється на дуже шкідливий». Оливкова олія та ріпакова олія холодного пресування утворили значно менше альдегідів - так само, як і масло з гусячим жиром. Річ у тім, що вони багатші на мононенасичені та насичені жирні кислоти, які значно стриманіше реагують на нагрівання. Насичені кислоти взагалі практично не вступають у реакцію окиснення. Загалом професор Ґрутвелд рекомендує для смаження та іншого куховарства оливкову олію: «По-перше, шкідливі сполуки утворюються в ній у меншій кількості, а по-друге, навіть ті, що утворюються, не такі небезпечні для людського організму». Його дослідження також показує, що насичені тваринні жири і масло кращі для куховарства, зокрема смаження, ніж соняшникова чи кукурудзяна олія. «Якби я обирав між смальцем і поліненасиченими жирами, - каже вчений, -я без жодних сумнівів обрав би смалець. Адже попри свою репутацію нездорового продукту, він багатий на мононенасичені кислоти.

Смалець приблизно на 40% складається з насичених жирів, 50% мононенасиче-них і 10% поліненасичених. Насичені жири смальцю мають високу температуру димлення і відрізняються стабільністю під час смаження. Це ще одна безперечна перевага цього продукту».

Назагал професор Ґрутвелд радить менше смажити, особливо на дуже розпеченій сковорідці, використовувати якомога менше жиру чи олії, а також видаляти її надлишок з готової їжі, наприклад, паперовою серветкою. Щоб зменшити вихід альдегідів, слід обирати жир, багатий на мононенасичені або насичені кислоти (бажано 60% і більше тих або інших, а разом узятих - понад 80%) і, відповідно, з низьким умістом поліненасичених кислот (менше ніж 20%).

На його думку, найкращим компромісним варіантом для приготування їжі є оливкова олія.

Реабілітація смальцю. Таблиця 2. Вміст жирних кислот у жирах та оліях,%

До слова, нещодавні дослідження в Університеті Кордова (Іспанія) довели, що свинячий жир гальмує процес старіння, але за низькокалорійної дієти. Ісабель Бурбон, професор цитології, розповідає, що експерименти проводили на трьох групах мишей, яких годували низькокалорійною їжею з використанням різних видів жирів - соєвої олії, риб’ячого жиру і свинячого. Найдовше жили і мали кращий тонус життя та всі супутні показники впливу різних жирних кислот на організм ті тварини, що харчувалися свинячим жиром. Отже, як говорить прислів’я: «Товстіють не від сала, а від його кількості». Можливо невдовзі й нам буде не в дивину почути у кав’ярні: «Будь ласка, каву без кофеїну і тост зі смальцем...»

 

Ігор Самойленко