На сьогодні пивоварний ячмінь в Україні можна певною мірою вважати нішевою культурою, попит на яку доволі обмежений. Менше з тим, для аграріїв, які займаються його вирощуванням професійно, ячмінь може бути вельми прибутковою культурою.

Від сорту ячменю й технології його вирощування залежить смак кінцевого продукту - пива. Тому виробникові варто добре знати всі нюанси, що впливають на якість зерна пивоварного ячменю.

Останнім часом в Україні відчутно збільшується використання зерна ярого ячменю для виробництва пива. З огляду на це перед селекціонерами, вченими й технологами постає завдання щодо створення нових високопродуктивних сортів і розробки технологій вирощування цієї культури, які відповідали б сучасним вимогам пивзаводів для виготовлення пива, конкурентоспроможного як на внутрішньому, так і на світовому ринках.

Нині попит на пиво, виготовлене з ячменю, зростає серед населення не лише країн Західної Європи та Америки, а й України.

Пиво - демократичний напій, має порівняно доступну ціну. У ньому міститься чимала кількість мікроелементів, вітамінів, конче потрібних для нормальної життєдіяльності людини. Проте для виготовлення смачного цінного пива придатні не всі сорти ячменю, а лише такі, що мають пивоварні властивості.

В Україні ячмінь посідає друге місце за посівними площами та валовими зборами зерна колосових культур після озимої пшениці. Більш як половину валового збору в Україні використовують на корм і близько 20% для виробництва пива. Ячмінь ярий вирощують в Україні як продовольчу, кормову й технічну культуру. Його площі становлять 2-5 млн га. За даними Держ-стату, протягом 2012-2017 рр. посівні площі ячменю становили приблизно 840 тис. га (табл. 1), з яких понад 117-135 тис. та - це площі, зайняті під пивоварний ячмінь. В окремі роки найбільшими посівними площами ячменю на території Лісостепу характеризувалися Вінницька (138,9 тис. та), Полтавська (113,6 тис. та) і Хмельницька (101,8 тис. та) області. Водночас найбільша врожайність ярого ячменю - у Вінницькій (3,45 т/га), Київській (3,22 т/га) і Тернопільській (3,18 т/га) областях.

Таблиця 1. Посівні площі й урожайність ячменю пивоварного в Лісостепу України,2012-2017 рр.,Держстат України

Попри те, що в Україні вирощують ячмінь наче в достатній кількості, існує потреба в якісній сировині. Потреба пивної галузі в продукті переробки ячменю - солоді - 2009 року становила 260 тис. т на рік, а до кінця 2011 р., завдяки збільшенню виробництва пива, вона зросла до 600 тис. т. До того ж близько 15-20% вітчизняного солоду - низькоякісна сировина, яку можна використовувати лише для виробництва темних сортів пива. Згідно з чинним ДСТУ (табл. 2), найважливішими вимогами до ячменю, що використовується для приготування солоду, є добра пророщуваність зерна (92-95%), належна крупність і вирівняність (70-85%), а також помірний уміст білка (не нижче 8 і не більше 12%).

Таблиця 2. Якісні показники зерна пивоварного ячменю

Головним показником, який характеризує якість зерна пивоварного ячменю, є екстрактивність: що вона вища, то більший вихід пива. Під екстрактивністю ячменю розуміють кількість сухих речовин зерна, котрі за певної температури води під впливом ферментів солодової витяжки переходять у розчинний стан. Найважливішою та найціннішою частиною екстрактивних речовин є крохмаль.

Зерно має бути вирівняним -це забезпечує під час замочування рівномірне намокання і проростання. Зерно повинно проростати швидко, зі схожістю не нижчою за 95%, бо повільно проросле зерно може уражувати пліснявий гриб, що негативно впливає на якість пива.

Зерно має бути крупним, з тонкою та світлою оболонкою (7-9%), містити меншу кількість білка (9-12%), більшу - крохмалю (60-70%), забезпечувати високий процент екстрактивності солоду (78-89%). Останнім часом відчутно збільшився попит на сорти ячменю, придатні для приготування солоду в пивоварному виробництві. Це пов’язано з тим, що ціни на пивоварний ячмінь набагато вищі й вирощувати його вигідніше. Вміст білка в зерні з південних регіонів з місцевостей із сухим кліматом і ґрунтами, багатими на азот, збільшується.

Тому пивоварні ячмені вирощують головно в центральній і північно-західній частині України. Щоб одержати якісну продукцію, слід застосовувати технологію, яка має відповідати не лише біологічним, а й сортовим особливостям культури. Нещодавно Державна комісія України з випробування й охорони сортів рослин уперше зареєструвала сорти з генетично успадкованими пивоварними властивостями, які зберігаються й в екстремальні для культури роки. Це все створює передумови для одержання високоякісної пивоварної продукції навіть у посушливі роки та розширення зони вирощування пивоварного ячменю у південніший регіон.

Науковцями встановлено, що кліматичні умови, надто такі чинники, як температура, волога й світло, відчутно впливають на хімічний склад зерна та його ферментативну активність. Зерно ячменю з високими пивоварними якостями може формуватися лише в окремих областях України: Вінницькій, Волинській, Житомирській, Івано-Франківській, Київській, Львівській, Рівненській, Сумській, Тернопільській, Хмельницькій, Черкаській, Чернівецькій, Чернігівській.

В інших областях зерно ячменю має низький процент екстрактивних речовин і високий уміст білка та плівки, через що дає малий вихід пива та ще й низької якості.

Вимоги пивоварного ячменю до ґрунту

Ячмінь пивоварних сортів особливо вибагливий до родючості ґрунту. На щільних ґрунтах погано розвивається коренева система ячменю, жовкне листя, що знижує продуктивність рослин. Ячмінь добре реагує на вологоощадний обробіток ґрунту після всіх попередників. Він добре родить на чорноземних та інших родючих структурних ґрунтах. За внесення добрив дає гарні врожаї навіть на малородючих підзолистих ґрунтах. Небажано вирощувати його на кислих, солонцюватих, заболочених, недренованих землях із близьким стоянням підґрунтових вод. Насіння ячменю зовсім не проростає на кислих ґрунтах із рН 3,5-4,5. '

Слід також враховувати рН ґрунту - оптимальний показник для пивоварного ячменю 6-6,5, припустимий 5,5-7 і вміст гумусу в межах 1,8-3%. Під ці показники насамперед пасують сірі лісові ґрунти, чорноземи опідзолені, карбонати, а також піщані ґрунти, на яких можна домогтися також гарних результатів. Усе залежить від підходу до технології в кожному конкретному разі.

Найкращими попередниками для пивоварного ячменю вважаються просапні культури, після яких ґрунт залишається чистим від бур’янів і вміщує належну кількість поживних речовин. У Лісостепу та на Поліссі добрими попередниками є також цукрові буряки й картопля.

Для зниження собівартості та збереження ґрунтів слід змінювати систему обробітку площ під ярим ячменем у напрямі її мінімізації. Було встановлено, що під час вирощування ярого ячменю після озимини за наявності великої кількості соломи на полі (5-8 т/га) мульчування забезпечує більший (на 0,32-0,55 т/га) врожай зерна порівняно з дрібним безполицевим обробітком.

На дерново-підзолистих ґрунтах і малогумусних чорноземах пивоварний ячмінь можна розміщувати після зернобобових культур. Проте на родючіших чорноземах після гороху в зерні ячменю може підвищитися вміст білка. Небажаним є і підсівання під пивоварний ячмінь багаторічних бобових трав через збільшення вмісту білка в зерні на 1-1,2% і зменшення вмісту крохмалю на 2-5%.

Підготовка ґрунту під пивоварний ячмінь містить основний і передпосівний обробітки. Основний проводять восени. Розміщуючи ячмінь після просапних культур, що були зібрані пізно, оранку на зяб проводять одразу після вивільнення поля. Якщо попередником ячменю є колосові культури, тоді потрібні післязбиральне лущення стерні й оранка на зяб плугом із передплужниками. Лущення стерні проводять водночас зі збиранням або відразу після нього. Весняний обробіток починають із боронування. Оптимальний його термін для більшості зон - 2-3 дні. Якщо весна холодна, дощова й затяжна (у західних областях), боронування можна не проводити, а відразу братися до культивації зябу. Культивація з одночасним боронуванням має переваги перед іншими видами перед-

Вимоги до живлення

Під час вирощування ячменю чи не найвизначальнішим чинником є потреба у створенні оптимальних умов живлення для рослин. Вони мають слаборозвинену кореневу систему й погано засвоюють, надто на початку вегетації, важкорозчинні поживні речовини, але краще за інші зернові культури використовують доступні поживні речовини. Максимально високий і стабільний урожай зерна одержують у разі внесення комплексного мінерального добрива. За даними чеських пивоварів, найсприятливіший режим живлення рослин і формування зерна високої якості спостерігається за співвідношення №К у добривах 1:0,65:2 (але з урахуванням типу ґрунту). В Україні помірні дози мінеральних добрив (Но-боРзо-8оК4о-8о) забезпечують прибавку врожаю від 3,2 до 9,2 ц/га. Фосфорні та калійні добрива краще вносити під основний обробіток. У районах із регулярним і добрим зволоженням, надто на легких ґрунтах, їх бажано вносити навесні під передпосівну культивацію.

На кислих ґрунтах ячмінь росте погано й мінеральні добрива використовує не повністю, тому потрібне вапнування - один із головних шляхів підвищення ефективності добрив у цих умовах.

Дуже важливо забезпечити поживними речовинами рослини ячменю до кущіння, коли формуються колоски. Добрива, внесені після кущіння, на кількість продуктивних колосків не впливають, а позначаються лише на величині колоса, зерна та інших органів.

Фото 1. Піде на пиво

Система захисту пивоварного ячменю

Одержання високих і стабільних урожаїв зерна ярого ячменю неможливе без застосування ефективної системи захисту рослин. Особливо актуальним є застосування ресурсоощадних систем землеробства. Згідно з Переліком пестицидів і агрохімікатів, дозволених до використання в Україні у 2014-2017 рр., у посівах ячменю можна застосовувати понад 100 гербіцидів. Бакова суміш КАС із гербіцидами, що містять д. р. трибенурон-метил, зокрема Гранстар (системний гербіцид для післясходової боротьби з дводольними бур’янами) -15-18 г, є основою контролю комплексу бур’янів і дає змогу оздоровити ячмінь від «конкурентів» - важко знищуваних дводольних видів на всіх етапах органогенезу культурних рослин. У разі засмічення ячменю підмаренником чіпким (Galium aparine L.), який негативно впливає на термін та якість збирання врожаю, доцільно підсилювати систему контролю бур’янів препаратами групи 2,4-Д, Дікамба (д. р. - 3,6-дихлор-о-анісова кислота) або препаратами з діючою речовиною тифенсульфурон-метил. Це сприяє вирощуванню ячменю за ресурсоощадними технологічними заходами, з урожайністю понад 4 т/га.

Сівба і збирання ячменю

Проводити сівбу потрібно якнайраніше. Проте тут головне - не сіяти в перезволожений ґрунт, щоб не отримати його ущільнення.

У такому разі коріння не зможе проникнути у глибші шари ґрунту. I коли настануть високі температури та збільшиться світловий день, ячмінь швидко перейде до фази виходу в трубку і не розкущиться. На таких полях високого врожаю не дістати. Також чи не найголовніший параметр сівби - це глибина висіву, яка має бути в межах від 1 до 3 см, ідеально - 2 см. Це потрібно для того, аби дістати дружні сходи. За такої глибини ячмінь швидко кущиться й закриває міжряддя, утворюючи свій мікроклімат, і тоді з ним набагато легше працювати. Неправильно підібрана глибина сівби - це чи не найбільша помилка, яку зазвичай роблять агрономи. Якщо сіяти ячмінь глибше як на 4 см, він втрачає свою здатність до кущіння.

Другим важливим заходом є оптимальна норма висіву - важливий складовий елемент агротехніки пивоварного ячменю. Для Лісостепу вона становить 4,5-5 млн, Полісся - 4,5-5,5 млн схожих насінин на 1 га. Проте в конкретних умовах потребує уточнювання залежно від погодних умов, рівня культури землеробства, доз внесення добрив, попередника, сортів.

Важливим є і коефіцієнт кущіння. Ідеально, коли він становить 2,2-2,4. За таких показників, наприклад, за норми висіву 4 млн/га, маючи 3,8 млн схожих рослин, дістанемо приблизно 850-900 стебел/м2. За маси колоса 0,8-1 г можна вийти на врожай 70-90 ц/га.

Для пивоваріння краще збирати трохи перестояний ячмінь, аніж недостиглий. Збирають його прямим комбайнуванням, режим обмолочування має бути таким, щоб не пошкодити зерно. Основна причина зниження здатності зерна до проростання - його травмування під час обмолочування. Тому обмолочування пивоварного ячменю, як і насіннєвого зерна, бажано проводити за вологості не більше 16%. Ячмінь збирають за повної стиглості, починаючи від 15% вологості й нижче. Взагалі пивоварний ячмінь - це той, який зібрано впродовж 5 днів. Адже що довше ячмінь залишається на полі незібраним, то гіршою стає його якість, збільшується вміст мікотоксинів, втрачається колір. Це дуже впливає на пивоварні властивості ячменю. Якщо до того ж посіви потрапляють під тривалі дощі, якість однозначно погіршується.

Режим сортування (набір решіт, сила повітряного потоку, встановлення трієрів) обирають так, щоб уміст великого зерна в партії був менше 50%.

Одержати добрий солод можна лише із зерна одного сорту, вирощеного в однакових ґрунтово-кліматичних умовах. Тому однотипні партії пивоварного ячменю потрібно зберігати окремо. Після збирання зерно має пройти первинне очищення для вилучення домішок і пошкоджених зерен. I далі вже його можна закладати на тимчасове зберігання. Термін зберігання залежить від вологості насіння і температури. Висота насипу має становити не більш як 2 м; слід здійснювати постійне перемішування й охолодження.

Сорти пивоварного ячменю

Для виробництва солоду придатні лише певні сорти пивоварного ячменю. Однак на його сортові властивості відчутно впливають умови навколишнього середовища (ґрунт, клімат, добрива тощо), внаслідок чого районовані для певної місцевості сорти не можуть повністю виявити свої кращі якісні показники за вирощування в інших місцевостях. Для розв’язання цього завдання слід використовувати сорти, що формують високі та сталі врожаї зерна доброї пивоварної якості. В Україні поряд із виведеними вітчизняними вченими сортами ярого ячменю часто використовують також закордонні. Інтенсивно використовують сорти Себастьян, Ксанаду, Беатрис, Кангу Бойос тощо (табл. 3). Проте часто сорти не дають змоги отримати максимальної продуктивності та якості зерна через їх нерайонованість. Список пивоварних сортів повсякчас переглядають.

Таблиця 3. Характеристика основних сортів пивоварного ячменю,%

У нього вносять нові сорти й виключають старі, які втратили свої пивоварні властивості. Станом на 14.01.2017 р. до реєстру було внесено 193 сорти ярого ячменю, серед яких є і цінні сорти для пивоваріння. Пивоварна якість зерна ярого ячменю формується через процеси метаболізму, які відбуваються в рослині під дією чинників зовнішнього середовища. Несприятливі погодні умови (посуха або дощове літо) призводять до погіршення важливих технологічних характеристик пивоварного ячменю. Встановлено, що підвищення температури в період наливання зерна на 1°С вище середньої призводить до зменшення врожайності на 4-5,8%. Тривалий вплив мінусових температур зазвичай є згубним для надземних органів, хоча сходи ячменю можуть витримувати заморозки до -3-8°С. Визначеного оптимальні умови для росту й розвитку пивоварного ячменю мають відповідати таким вимогам: середньорічна температура повітря +8,5°С, середньорічна кількість опадів 560-600 мм, сума активних температур 1700-2200°С.

Економічна ефективність вирощування пивоварного ячменю

Ми розуміємо, що в різних господарствах різні технології та фінансові можливості. Якщо не вносити до розрахунків вартість техніки, амортизацію, кредити, а лише порахувати чисті витрати, - отримаємо цифру в межах 12-15 тис. гри.

Якщо взяти середню ціну 1 т ячменю під час збирального сезону 2017 р. 4500 грн/т і його середню врожайність 62 ц/га, то дістанемо рентабельність 81-100%. Проте нагадаю, це без амортизації техніки. Тут кожен аграрій рахує по-своєму.

Фото 2. Піде на пиво

Отже, підсумовуючи все сказане вище, можемо зробити висновок: за дотримання основних технологічних рекомендацій і використання сучасних високопродуктивних сортів можна домогтися високої ефективності виробництва цієї культури.

А копійчина, зароблена на пивоварному ячмені, зайвою аж ніяк не стане.

 

Ярослава Григорів,

кандидат сільськогосподарських наук

Прикарпатський національний університет ім. В. Стефаника