Щосекунди у Франції виробляють і споживають 320 багетів. Поки ви читали цю фразу, їх зробили і з’їли 960 штук. Однак така популярність не гарантує безхмарних перспектив. У боротьбі з вуглеводами багет істотно здав позиції: якщо на початку минулого століття французи з’їдали близько 1 кг хліба на день, то нині лише 120 г. Проте багет для французів – більше, ніж хліб, тому за нього варто боротися.

 

Боротьба за багет

На ринку французького хліба жорстке протистояння. Щодня у боротьбі за споживача схрещують багети приватні пекарі та великі хлібозаводи. Це протистояння виникло не вчора. Бурхливий розвиток харчових технологій і модернізація хлібопекарського процесу протягом 1960­1970­х рр. призвели до того, що французький багет у класичному розумінні міг зникнути: місцеві булочні були просто не в змозі конкурувати з гігантами хлібопродукції, які масово вироб­ляли багети для нових великих магазинів і супермаркетів. Фабричний багет був м’яким, пухким, а завдяки харчовим добавкам і консервантам довго залишався свіжим, іншими словами – це був не багет.

До 1980­х рр. ситуація загрожувала перетворитися на хлібну трагедію: внаслідок новомодних віянь про шкоду вуглеводів, щорічне споживання хліба у Франції падало, а хліб із супермаркетів часто не мав нічого спільного зі справжнім французьким багетом. Тож традиція опинилася на межі вимирання.

На карту було поставлено не лише фінансовий достаток класичних булочних і приватних млинів, не лише економічний добробут країни (де 98% населення щодня споживають хліб), а загалом майбутнє істинної французької традиції хліба, а за свої традиції французи стоять горою. Адже щоранку в спеку, в дощ і в сніг безлік парижан біжать до місцевої булочної по свіжий багет. Це паризька традиція, або «паризький трюк», як кажуть вони самі.

Тому під тиском власників класичних булочних і млинів, власне, заради їх фінансового порятунку й було ухвалено «декрет про хліб» 13 вересня 1993 р. Цей декрет контролював чистоту інгредієнтів, традиційний метод випікання і повернув французькому багету хрустку шкоринку і притаманну йому швидку черствість. За порушення технології горе­булочника чекає дворічне ув’язнення або колосальний штраф – близько півмільйона євро або й те, й інше.

Однак тенденція до скорочення класичних пекарень уповільнилася, але не припинилася: протягом 1970­х було 45 тис. булочних, 1990­х – 36 тис., а на сьогодні – близько 32 тис. Тобто одна булочна на 1,8 тис. меш­канців.

Держава, крім того, контро­лює ціну на традиційний багет. Чому? Тому що багет – головний на столі, без нього француз не тільки не француз, а ще й стає голод­ним французом, а в країні, відомій своєю прихильністю до соціалізму, – це неприпустимо. До того ж, за словами антрополога Абду Гнаба: «Хліб робить нас французами, хліб визначає і характеризує нас. Коли ми говоримо про хліб, ми говоримо про себе, про свій побут, про свою сім’ю, про свою історію, про суспільство й про кризи». Ринок може злітати й падати, але хліб – це святе, його ціна стабільна, піднімається повільно і, як зауважують французи, «ніжно». Нині фабричний багет коштує 87 євроцентів, 10 років тому його ціна становила 84, а 2000­го – 63 євроценти.

Держава також суворо контролює роботу пекаря: за законом той не має права працювати щодня, а один раз на тиждень булочна має бути зачиненою. Нещодавно одного трудоголіка у французькому містечку Люзіньї­сюр­Барс оштрафували на €3 тис. за те, що влітку він не робив один вихідний на тиждень.

Це втручання держави дало змогу французам мати впевненість в якості хліба й точно знати, що їх годувальник відпочиває бодай раз на тиждень. Для французів це важливо.

За наявності двох державних декретів, які контролюють життя булочника і його продукцію, можна припустити, що державний контроль наявний у всьому: від закупівлі сировини до продажу кінцевої продукції. На щастя, це не так. Держава в жодному разі не контролює такі питання, як закупівля сировини чи обладнання.

 

Мірошник замість банкіра

Єдина ситуація, за якої пекар повинен закуповувати борошно у певного мірошника, це pre meunier – боргові зобов’язання. Це нормальна практика серед французьких хлібовиробників. Якщо у власника булочної недостатньо коштів, аби купити борошно для пекарні, він має два шляхи. Є можливість піти в банк, пройти бюрократичну Голгофу та одержати кредит під чималі відсотки. Або ж він може звернутися до мірошника, який дає у борг. У такому разі вони матимуть особливі фінансові взаємини, які так і називаються: «позика в мірошника». Власник млина поборгує булочнику борошно за умови, що той поступово повертатиме позичене з відсотками, які нижче банківських. Ще однією умовою такого зручного кредиту часто буває зобов’язання купувати борошно лише в цього мірошника впродовж кількох років.

У Франції наразі працює 450 млинів. Цифра нібито немаленька, але якщо згадати, що якихось 70 років тому їх було близько 6 тис., то динаміка виглядає песимістично. Вони входять до 380 млинових підприємств, чотири з яких – підприємства­гіганти – переробляють 58% всього французького зерна.

Проте ринок приватних булочних доволі стабільний. Щороку понад тисячу пекарень закривають свої двері, але приблизно така сама кількість нових закладів все одно відкривається. Саме тому, напевно, Національна конфедерація хлібобулочної і кондитерської продукції оптимістично дивиться в майбутнє, офіційно оголосивши сектор найдинамічнішим бізнесом у Франції.

Шість мільярдів багетів на рік виробляють 32 тис. французьких класичних пекарень. Цей сегмент приватного хлібопекарства становить 60% загального сектору, але маленькі булочні продовжують активно боротися із супермаркетами та франшизами типу Paul. Вони розширюють асортимент і принаджують клієнтів пропозиціями шоколадних цукерок, солодощів, сандвічів, салатів і супів.

Щороку класичні приватні булочні Франції приносять дохід близько €255 тис. на місяць (без урахування податків). Це, звичайно, середні цифри, які не відбивають реалії кожної конкретної крамнички, чия рентабельність залежить від конкуренції, кількості щоденних клієнтів, розміру закладу і, найголовніше, ціни сировини.

Для того аби відкрити булочну в Парижі, потрібен початковий капітал у розмірі €150 тис. Цієї суми вистачить на закупівлю потрібного обладнання, як­от: холодильник і холодильна камера, піч, міксер, тістомішалка, шафа для ферментування та інше приладдя. Не слід забувати про вітрини, презентуари, каси, полиці для зберігання готового хліба і про декор приміщення. Крім капіталу новоспеченому пекарю потрібен диплом про спеціальну освіту. Відкрити у Франції булочну, не будучи французом, можна, але, не будучи пекарем – зась.

 

Багетні тонкощі

До речі, найголовніші споживачі багетів – саме парижани. Французькі провінції, як і раніше, продовжують схилятися до своїх улюблених «буль», «мьоль» і «турт», тобто хлібів округлої або овальної форми. Зрозуміло, майже завжди знайдуться багети в будь­якій пекарні Беарна, Нормандії, Провансу або Бретані, але це буде не паризький багет, повірте мені.

Паризький багет неможливий без паризької води – тієї самої жорсткої, багатої на тальк води, від якої щойно випрана білизна стирчить навсторч, а новий чайник уже за пару днів вкривається зсередини білим нальотом. Саме завдяки цій воді паризький багет має характерний смак і неповторну структуру. 

Як говорить Ерік Кайзер, наймодніший і найуспішніший пекар нашої доби: «Так само, як сорт винограду має величезний вплив на смак вина, смак хліба великою мірою визначається борошном». Якщо вже багет складається лише з води й борошна, то борошно має бути неймовірно якісним. Воно вирізняється не лише тим, що не має домішок, а й високим умістом білка. Його в борошні для багетів на 50% більше, ніж у звичайному вищого ґатунку. Ця особливість дає м’якоті багета характерну еластичність. А фабричний багет, крім борошна інших культур, може містити хімічні харчові добавки.

«Чистий» багет, багет у французькій традиції потребує борошна з м’яких сортів пшениці. Так, Франція посідає одне з чільних місць у світі з виробництва зерна й на упаковці багетів часто стоїть горда печатка «З французького зерна», але жодних обмежень на використання імпортного борошна немає.

Франція імпортує пшеницю, тож багет може бути приготований з іноземного зерна, частіше європейського, позаяк ці стандарти у питаннях ГМО набагато суворіші за американські. У самій Франції з 2013 р. не вирощують ГМ­рослини, країна посідає третє місце у світі зі сталого розвитку сільського господарства, тому не дивно, що французи з недовірою ставляться до пшениці, вирощеної поза межами ЄС.

 

Куди багет дівається, коли не з’їдається

І все ж, хай з якого най­чудовішого борошна було би зроблено багет, одне неминуче: якщо він не фабричний і присмачений консервантами, а «традісьйон», то висихає впродовж 12 год. Це означає, що щасливий володар свіжого багета дуже швидко перетворюється на нещасного володаря твердого сухаря і змушений повернутися до булочної.

У цій особливості багета є величезна перевага: за такої недовговічності хліба пекарня незворотно стає життєвою потребою для парижанина, адже туди потрібно навідуватися щонайменше раз, а то й двічі на день. Булочні в Парижі на кожному кроці. Проте є й інший бік цієї медалі: непроданий черствий багет. Що з ним робити?

Кожен власник шукає шляхи розв’язання цієї проблеми. Є такі, які вважають за краще випікати кілька маленьких партій упродовж дня, аби уникнути втрат – як, наприк­лад, мій булочник на розі, який іноді змушений просити клієнтів повернутися пізніше, позаяк партія ще не готова. Більшість же вибирають три основні шляхи: перепродати, віддати або викинути.

У місті Нім відкрилася булочна «У вчорашнього хліба», яка збирає непроданий хліб у міських пекарнях і продає його за півціни. Дивно, але це працює: велика клієнтура незвичайної крамнички складається зі спраг­лих заощадити або прихильників підсмаженого в тостері хліба: адже кращого, ніж учорашній багет, для гарного тосту немає!

В інших – заведено під вечір віддавати надлишок хліба задарма клієнтам або численним благодійним асоціаціям. Сільський булочник часто домовляється з місцевим фермером, аби передати йому залишки хліба для коней або домашньої худоби. І є такі, що просто викидають непродані залишки.

Зовсім нещодавно на французькій хлібобулочній мапі з’явився стартап Explicite. Було створено технологію переробки старого хліба на борошно, з якого опісля випікається свіжий хліб. Технологію цього стартапу вже використовують у Бордо, Парижі, Нанті й Тулузі. За цією технологією, свіжий хліб на 65% складається з переробленого борошна, а кондитерські вироби з 10%. За словами власника булочної Perrin, де застосовують цю технологію, він розраховує впродовж року використовувати близько півтори тонни борошна, виробленого зі старого хліба, який раніше йому б просто довелося викинути.

 

Олена Якубсфельд