Філософія вина від професора Стефан Баде

Скажи мені, що ти п’єш, і я скажу, хто ти. Горілка, коньяки, бренді, пиво, вино, кола – кожен із цих напоїв є своєрідним сканером, котрий може розповісти про ваш характер, інелектуальний рівень, здоров’я, статки, ставлення до довкілля. Звісно, одна і та ж людина може вживати все із переліченого, але неминуче віддаватиме перевагу одному із цих напоїв. Професор університету Бордо із Франції Стефан Баде вважає вино філософським і навіть інтелектуальним продуктом. А вислів древніх греків: «істина – у вині» є  істиною, народженою вином. А ще це символ свята, кохання, успішності, освіченості, мудрості, вихованості, мужності і жіночості водночас. Процес його виробництва і споживання – це мистецтво, частина культури і традицій якогось регіону чи й країни. Одне слово, вино і за давністю свого походження, і шляхетністю значно вивищується над всіма іншими хмільними продуктами.

За структурою споживання і виробництва напоїв можна багато чого зрозуміти і про країну загалом: які традиції, клімат, культура, суспільний устрій, рівень достатку громадян, політична стабільність. Вино виробляють і споживають практично у всіх країнах світу. Але лідирують у цій сфері 20 країн, які становлять 75% світового ринку вина. У першій п’ятірці за валом виробництва – Італія, Франція, Іспанія, США, КНР. За рівнем споживання – США, Франція, Італія, Німеччина, Великобританія, Китай, Іспанія, Аргентина, Австралія. Однак за споживанням в розрахунку на душу населення на першому місці Португалія – 62 л, Люксембург на другому – 55 л, Франція на третьому – 50 л, Італія на четвертому – 47 л. Українці поки що пасуть задніх, бо випивають лише по 3 л на брата, але випереджають китайців, котрі незважаючи на щорічне зростання загальних обсягів споживання вина, вживають в середньому по одному літру на рік. Частка вина у загальному споживанні алкоголю у світі, вираженому у чистому спирті, становить 8%, міцних напоїв – 50%, пива – 35%.

Вино Шираз, яке виробляє австралієць українського походження Ярі Охота, користується популярністю в штаті Південна Австралія.

Вино йде людям на душу, як правило, в часи стабільності, коли над їхніми головами не висить Дамоклів меч війн та епідемій, політичних та економічних потрясінь, бо в інших ситуаціях тягне на міцні напої. І ось свіжий приклад: якщо до пандемії COVID у світі щороку реалізувалося 33 млрд пляшок вина, а кожні п’ять років його виробництво збільшувалося на мільярд пляшок, то з 2019 показники споживання цього продукту почали зависати на одному рівні, а згодом покотилися донизу. Цей негативний процес підштовхнули податки на експорт вина з Європи, запроваджені Трампом, інфляційні процеси, війна в Україні, геополітична напруга у світі, що призводить до тривожності. Однією з причин повороту в бік міцних напоїв і пива також соціологи називають падіння рівня освіченості населення у світі. Внаслідок цього споживання вина, за даними університету Бордо, щороку падає на 5%.

Стефан Баде ділить споживачів на три типи:  середземноморський, до яких належать мешканці Франції, Італії, Іспанії, для котрих вживання вина є культурною і гастрономічною традицією; центрально-північно-східно європейський, до якого входить і Україна; азійський, який об’єднує половину населення планети – 4 млрд людей – це потенційні любителі вина, за яких сьогодні ведуть боротьбу всі виноробні бренди. Ринок можна також сегментувати за віковими категоріями. Маркетологи розрізняють  шість поколінь, кожне з яких має свої гастрономічні вподобання. Чим молодша категорія, тим менше споживає вина, наприклад, покоління Z відзначається поміж всіма попередніми рекордно низьким рівнем вживання вина та міцних алкогольних напоїв. Маркетологи з нетерпінням чекають на вияв вподобань покоління Альфа, народженого після 2010 року. Їх потягне на міцні чи легкі напої, світлі чи темні? А може, вони взагалі будуть непитущими? Смакові тенденції в розрізі поколінь виглядає так: старички полюбляють червоні вина, молодь – світлі й легкі. Причому останні все більше схиляються до рожевих вин, реалізація яких щороку зростає на 6%. Законодавцями мод у виборі винних кольорів є громадяни США і Франції, які споживають 50% рожевого у світі. Цю тенденцію маркетологи охрестили «рожевою хвилею». Ще одна ринкова несподіванка  – щорічне збільшення споживання ігристих вин на 15-20%, частка цього виду напоїв в загальному експорті вина вже сягнула 80%.

Українська винарня у південному Онтаріо(Канада) спеціалізується на виробництві вина із приморожених ягід винограду.

Споживачі стали пильніше придивлятися до етикеток: скільки там медалей,  звідки походить продукт, їм стали подобатися не масові, а теруарні вина, вироблені у певній місцевості. Звертають увагу і на тару, віддають перевагу меншому та екологічному формату. Раз на десять років змінюються лідери сортових вин, сьогодні на першу сходинку вийшов Совіньйон Блан, який найкраще відповідає тенденціям споживання молоді – легкий, освіжаючий, духмяний.

Що чекає на вино в найближчі десять років? Воно «зеленішатиме», розумнішатиме, набуватиме нових природних смаків, вбираючи пахощі певного мікрорегіону. Зеленішатиме не в плані зміни кольору, а виконання вимог і програм екологізації, декарбонізації, сталого розвитку. І якщо винарня захоче одержати відповідний сертифікат, то має довести, що в неї на квадратному метрі виноградних угідь кількість жучків, черв’ячків, комашок відповідає високому рівню біорізноманіття, а на квадратному кілометрі території – достатня кількість мешканців для її соціального розвитку і таке інше. І головне, переконати в цьому не експертів, а споживачів, котрі стали виявляти інтерес до технології виробництва, а тому потягнулися до виноградників, щоб смакувати вино, саме там, де воно вироблене. Виробники, котрі розвиватимуть винний туризм, приречені на успіх. Вочевидь, зросте попит на вина органічні, біодинамічні, безглютенові, без цукру, алкоголю, з низьким вмістом калорій.

Дегустація теруарних вин на Святі вина на ринку «Початок» в Одесі.

«Розумнішатиме» – це означає, що у виробництві і маркетингу пануватимуть цифрові технології. Шаленими темпами зростають обсяги реалізації вина через інтернет. Популярний додаток Vivino, в якому представлено 13 млн вин, вже має понад 55 млн користувачів. Вже є етикетки з розширеною реальністю, коли  споживачу через спеціальний додаток відкривається відео, в якому цифрові сомельє описують переваги того, чи іншого вина. Збільшуватиметься кількість віртуальних візитів, до виноробень, за допомогою окулярів віртуальної реальності. Але реальні візити переважатимуть віртуальні. І хтозна, можливо, настануть часи, коли вино поверне собі втрачені позиції.

Українське виноробство, аби подолати кризу галузі, мусить також пристосовуватися до цих трендів.