Можно ли получить качественное молоко, заготовленное перерабатывающими предприятиями в подсобных хозяйствах крестьян.

Как известно, молоко содержит все питательные вещества, необходимые для роста и развития живого организма, включая микроорганизмы. Именно поэтому в молоке довольно быстро развивается различная микрофлора, а само молочное сырье имеет чрезвычайно ограниченный срок хранения, который зависит от многих факторов внутренней и внешней среды.
Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, то есть в течение определенного времени рост и развитие в молоке микроорганизмов тормозится благодаря наличию в нем таких бактерицидных веществ, как лактенин-1, лактенин-2 и поверхностно-активный фосфолипид лецитин. Бактерицидные свойства термолабильные, поэтому продолжительность бактерицидной фазы зависит от температуры хранения молока, начальной бактериальной обсемененности молока и молочной посуды, а также состояния здоровья и индивидуальных особенностей животного.
Согласно литературным данным (Г. В. Твердохлеб) температура хранения молока имеет решающее значение для продления бактерицидной фазы (табл. 1).

 

По окончании бактерицидной фазы в молоке начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, но охлаждение его ниже 10 °С резко задерживает их развитие. Именно поэтому охлаждение молока в начале бактерицидной фазы позволяет сохранить его свежим в течение двух суток. В неохлажденном молоке за сутки количество бактерий увеличивается в 113 раз, а в охлажденном – только в 5 (см. табл. 2).

На первый взгляд, проблему охлаждения молока решить несложно, ведь сейчас холодильник доступен каждому. Но охладить молоко именно в бактерицидной фазе не так-то просто, поскольку затраты времени на сбор молока, произведенного в частных хозяйствах крестьян, превышают три и более часов, и сократить их невозможно.
В ходе нашего исследования мы изучали факторы внешней среды, негативно влияющие на качество молока; затраты времени на заготовку молока и доведение его до первичной обработки; причины потери качества молочного сырья при заготовке. Свои исследования мы проводили в зоне заготовки молока ОАО «Маслозавод им. В. Ф. Мазуркевича» (с. Галиевка Чудновского р-на Житомирской обл.), ГП «Молочный завод «Молочная фабрика «Рейнфорд» (г. Житомир) и в зоне заготовки молока Яготинским маслозаводом в Житомирской области, который оборудовал мощный заготовительный пункт молока в с. Карповке Чудновского р-на Житомирской обл.

Мы фиксировали время от начала доения до охлаждения молока ниже 10 °С. Из биохимических показателей изучали кислотность молока и его термостойкость по алкогольной пробе. Ведь эти свойства в дальнейшем определяют его технологические условия переработки.

В зоне заготовки молока ОАО «Маслозавод им. В. Ф. Мазуркевича» и ГП «Молочный завод «Молочная фабрика «Рейнфорд» создана система заготовки молока, которая обычно включает заготовительный пункт и определенное количество гужевого транспорта (в зависимости от количества молока и величины населенного пункта). Заготовительный пункт молока – это здание, в котором установлен холодильник для молока, подведена вода и оборудован слив для отработанной воды. Даже если молочное оборудование моют при помощи моющих и дезинфицирующих средств, стоки не очищаются.
Исследованиями установлено, что важнейшей проблемой качества молочного сырья при таком способе его заготовки является резкое увеличение людей, контактирующих с молоком или с коровами. В среднем от одной коровы, содержащейся в сельском дворе, заготовляют по 1135 л молока. Молокозавод ГП «Молочный завод «Молочная фабрика «Рейнфорд» за год перерабатывает около 45 тыс. т молока (средние данные за последние пять лет). То есть для его обеспечения необходимо заготавливать молоко от 39,5 тыс. коров. В среднем половина крестьян имеет по две коровы, остальные – по одной, все зависит от численности семьи. В некоторых хозяйствах, а таких единицы в деревне, держат по 3-4 коровы. С животными будет контактировать как минимум хозяин, хозяйка и кто-то из детей. Поскольку хозяйством занимаются в селе в основном пожилые люди, примем за условие, что с одной коровой и молоком от нее контактируют два человека. То есть за 39,5 тыс. коров будут ухаживать 79 тыс. человек. Если бы это было крупнотоварное производство, то для поставки на завод такого количества молока нужно было бы иметь 14 тыс. коров, с которыми контактировали бы не более 1,4 тыс. человек. На Галиевском маслозаводе эта цифра несколько иная. За год завод перерабатывает в среднем 27 тыс. т молока, молоко собирают от 24,5 тыс. коров, с которыми контактируют почти 50 тыс. человек. Если бы было крупнотоварное производство, такое количество молока смог бы легко продать один Чудновский район. Для этого нужно около 10 тыс. коров и 1 тыс. обслуживающего персонала.
Согласно санитарным требованиям обслуживающий персонал, непосредственно контактирующий с молоком и молочными продуктами, должен допускаться к работе только после прохождения медицинского осмотра. В дальнейшем работники ферм проходят медосмотр один раз в квартал, а доярки – один раз в месяц. Один раз в год они обследуются на туберкулез, бациллоносительство и гельминтоз.
Если соблюдать перечисленные требования, то такое количество людей просто не сможет пройти в районе медосмотр. Только для того чтобы провести такой медосмотр один раз в год, районная поликлиника каждый день должна дополнительно принимать 193 человека. Даже если на осмотр одного человека будет потрачено 5 мин, потребуется 16 часов работы одного врача. А медосмотр проводят по меньшей мере пять специалистов. К этому следует добавить еще и работу лаборатории для проведения соответствующих анализов. Получается, что обеспечить первое санитарное требование – допуск к работе только тех людей, у которых отсутствуют опасные заболевания, физически невозможно. Вместе с тем по телевидению и в других средствах массовой информации постоянно говорят о большом количестве заболеваний открытой формой туберкулеза, СПИДом и другими опасными заболеваниями. Мы цифры приводить не будем, это не наша компетенция. Но при таком количестве людей, контактирующих с животными и молоком, носители различных опасных заболеваний исчисляются сотнями. Следует помнить, что несоблюдение условий санитарии и технологии переработки молока может привести к тяжелым последствиям, поскольку инфекция может передаваться через молоко.
Второй важной проблемой является охлаждение молока в бактерицидной фазе в целях сохранения его качества и технологических свойств. В таблице 3 приведены затраты времени от окончания доения до начала охлаждения молока. При этом заметим, что это в населенных пунктах, где молокозавод, на первый взгляд, сделал все возможное для заготовки высококачественного сырья.
Из таблицы 3 видно, что от окончания доения до начала охлаждения молока проходит 3, а до снижения температуры молока – минимум 4,5 часа. В неохлажденном молоке за это время бактерицидная фаза полностью заканчивается. Ведь нужно иметь в виду, что молоко в охладителе моментально не охлаждается, для этого нужно минимум 2 часа. Весь период от окончания доения до охлаждения молока ниже 10 °С займет около 5 часов. Такое молоко при проверке кислотности пригодно для переработки, но по бактериальной обсемененности в 95% случаев является неотсортированным.
Часть молока заготовляют без организации приемных пунктов, как, например, это делает Яготинский маслозавод в Житомирской области. В селе выбирают несколько мест, куда люди приносят молоко. Сюда приезжает молоковоз и в порядке живой очереди у крестьян принимает молоко. При этом приемщик имеет возможность определять качество молока только органолептически, а его количество определяется молокомером или по количеству 3-литровых банок. После определения органолептических показателей молока шофер выливает его в цистерну молоковоза. Для заполнения молоковоза нужно вылить 380 ведер молока, если они будут заполнены полностью, но в ведро наливают около 9 л, чтобы не разливать молоко. Установлено, что за минуту выливают два ведра (больше невозможно), то есть для полного заполнения автомобиля понадобится 3-4 часа, а на переезды по селу, если это в одном селе, еще плюс 30-40 мин. Кроме того, для доставки молока в центральный приемный пункт, оборудованного в с. Карповке Чудновского р-на, расходуется от 30 до 60 мин, а иногда и больше. На отбор проб, определение качества молока и его скачивание с молоковоза для первичной обработки на центральном приемном пункте тратится минимум 30 мин. Таким образом, организация заготовки молока без приемных пунктов в селах выигрыша в качестве не дает. Ведь затраты времени от доения до охлаждения молока также составляют 5-6 часов.
Большое значение для качества молока имеет также здоровье животных, в частности состояние молочной железы коровы. Нашими исследованиями установлено, что примерно у четверти коров в запуске имеются заболевания молочной железы, а в первые два месяца после отела три четверти коров имеют маститы. В целях своевременного выявления и лечения животных, больных маститами, нужно раз в месяц проводить диагностику, а молоко от таких животных не пускать на переработку. Мы установили, что одному ветеринарному врачу для диагностики коров на скрытые формы мастита в селе, где насчитывается 200 коров, нужно 30 дней. Для этого ветеринар должен работать на заводе. Но таких штатных единиц на заводе нет, поэтому коровы не проверяются на мастит. Все молоко, даже от больных животных, идет на переработку без ограничений.
Мы рассмотрели три проблемы, которые влияют на качество молока, являющегося сырьем для молокозаводов. Их невозможно решить, если молоко производится в сельском сарае. Для обеспечения перерабатывающих предприятий высококачественным сырьем необходимо создавать крупные хозяйства по производству молока, в которых выгодно использовать холодильники, очистители молока, танки для хранения.
Крупнотоварное производство независимо от форм собственности обеспечит поставку высококачественного молока на переработку, а также позволит молокозаводам экономить на транспортно-заготовительных расходах, которые сегодня достигают 50-70 коп./л. Об эффективности стимулирования производства молока перерабатывающими предприятиями мы поговорим в следующем номере.
Доценты Алексей Шубенко, Владимир Биденко
Житомирский национальный агроэкологический университет
Кафедра технологий и качества продукции животноводства

(Опубликовано в № 12.2010 г.)